Coffee Academy-13

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그라인더 입자조절 순서와 요령

그란인더의 입자조절

1. 호퍼의 원두투입구 오픈
투입구를 열지 않고 그라인더를 작동하면 공회전으로 인해 그라인더가 마모될 수 있다.

그러므로 먼저 항상 투입구를 확인하고 열어준 상태에서 작동해야 한다.
2. 입자조절
적당한 간격으로 돌려준다. 시계방향으로 돌리면 입자가 가늘어지고 시계 반대방향으로

돌리면 입자가 굵어진다.
3. 스위치 작동
입자 조절 손잡이를 돌린 다음 스위치를 작동하여 원두를 분쇄한다.

4. 원두분쇄
티스푼에 받을 정도만 분쇄하고 스위치를 바로 OFF한 다음 입자를 확인한다.

5. 분쇄입자 확인
반복적인 트레이닝으로 분쇄입자를 알고 있어야 적은 량으로도 빠르게 입자조절을 할 수 있다.

6. 반복조절
분쇄 입자가 틀릴 경우 ②~④의 과정을 반복해서 입자를 조절한다.

이때 모든 그라인더는 2잔 분량이 미리 갈아져 있기 때문에 2잔 분량을 갈아낸

 다음 분쇄입자를 확인해야 정확하게 확인할 수 있다.

7. 계량하기
어느 정도 입자조절이 끝나면 원하는 투입량을 전자저울로 계량한다.

로부스타가 블렌딩된 것은 14g 정도, 아라비카 원두는 15g 정도를 사용해서 추출한다.

8. 포터필터에 담기 및 탬핑
계량한 커피를 포터필터에 담고 탬핑한다. 템핑시에는 반드시 포터필터를 깨끗한 곳에 올려놓도록 한다.

9. 추출
탬핑한 커피를 그룹에 장착해서 추출해 본다.

10. 반복추출
만일 위의 추출이 원할하지 않으면 ⑦~⑨까지의 과정을 다시 반복해서 연습한다.

 출처 : 올 어바웃  리에스프레소  커피학원 이승훈 원장

Coffee Academy-9

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제9회차

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커피 포장과 보존

생산과 공정의 모든 단계에서 엄선되어 섞여지고 볶아낸 커피는 냉각과정으로 들어가게 되는데이 냉각과정에는 2가지 방법이 있다수냉식(liquidecollingtype)과 공냉식(aircollingtype)이 그것이다.

수냉식은 차가운 물에 의해 식히는 방법이며공냉식은 차가운 공기에 의해 식히는 방법을 말한다최근에는 수냉식에 비해 커피의 성분이 덜 빠져 나가는 공냉식을 많이 선호하고 있다.

냉각과정을 거친 커피는 최종적으로 포장(packing)에 들어간다커피가 컵에 담겨 그 효과를 발휘하기까지 본래의 특성들을 간직할 수 있도록 하는 것이 포장의 목적이자 관건이다그렇지 못할 경우 아무리 잘 가공된 커피도 순식간에 맛을 잃어버리게 되고 만다볶은 커피는 공기 중에 노출되면 원두가 지니고 있는 향이 이산화탄소와 함께 휘발성이 되고공기에 포함되어 있는 산소와 습기에 노출되면서 산화되기 마련이다.

그럼에도 불구하고 상업적으로 이용되고 있는 많은 포장 용기들은 단단히 밀봉되지 않아서 공기와 가스가 쉽게 나오고 들어간다이 상태로 몇 주가 지나면 질적인 저하를 가져오게 되고신선도와 향의 손실로 인해 커피의 품질도 급격히 떨어지고 만다고급 브랜드의 커피도 일정 기간이 경과된 후에는 버리게 되는 것이다.

신선도를 오래 지속시키는 방법으로는 밸브포장(valvepacking), 진공포장(vacuumpacking), 질소포장(nitrogenpacking)등 3가지 기술이 주로 사용되고 있다.

밸브포장
밸브포장은 커피 제조 및 유통과정에서 가장 보편적으로 사용되는 방식이다아로마 밸브(aromavalve), 프레시 밸브(freshvalve)라고 말하지만공기가 한 방향으로만 이동할 수 있다는 의미에서 원웨이 밸브(onewayvalve)라고 부르기도 한다.

커피 포장지에 이 밸브를 달아 놓으면 밸브구멍을 통해 내부의 기체는 외부로 나올 수 있는 반면 외부의 공기는 내부로 들어갈 수 없게 된다.

진공포장
진공포장(眞空包裝)은 금속제 용기에 분쇄된 커피를 진공으로 포장하여 신선도를 오래 보존하는 방법으로 가장 오랫동안 써온 포장방식이다최근에는 금속제 용기 대신 가스가 투과하지 못하는 복합 필름을 많이 사용한다진공포장에서는 내부공기를 얼마나 완벽하게 빼내고 차단하느냐 하는 진공도가 가장 중요한 관건이 된다.

질소포장
포장재 속의 공기를 없애고 질소가스(nitrogengas)를 채우거나 내부의 공기 자체를 질소로 치환하여 보존기간을 늘린 방법을 질소포장(窒素包裝)이라고 한다.

질소포장을 할 때에는 내부의 산소함량이 1.0% 미만이 되도록 완전하게 치환하는 것이 중요하다불활성 기체인 질소가스는 산소의 유입을 근원적으로 차단하기 때문에 원두의 산화를 최대한 억제할 수 있지만 알루미늄 캔을 주로 사용하므로 비용이 많이 든다.

커피의 보존
커피는 식품이다식품은 시간이 지나면서 산패된다특히 로스팅 과정을 거친 원두커피는 그 직후부터 산화가 시작되고 맛과 향이 차츰 감소되기 마련이다따라서 장시간 보관할 때는 다른 식품들처럼 냉동상태로 보존하는 것이 유리하다.

원두커피 본래의 맛과 향을 제대로 즐기기 위해서는 그때 그때 필요한 양만 구입하는 것이 가장 중요하다또 일단 개봉해서 사용하기 시작한 원두는 가급적 빨리 소모하는 것이 좋다.

상온보관과 냉장보관 등 커피의 유통과정 및 신선도 유지와 관련한 테크닉에 대해서는 앞으로 더욱 많은 연구가 뒤따라야 할 것이다.

9- 출처 올 어바웃  리에스프레소 커피학원 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea  

Coffee Academy-7

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제7회차

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커피 로스터 종류

로스터(roaster, roastingmachine)는 크게 수동식과 자동식으로 분류된다아직도 아프리카나 아시아의 일부 지역에서는 철판에 불을 지펴 커피를 볶는 재래식 로스팅 장면을 볼 수 있다일부 개인 커피숍에서는 수망로스터나 샘플로스터 등의 수동식 로스터를 사용하기도 한다그 종류가 다양하고 만드는 방법에 따라 얼마든지 응용이 가능하므로 여기에서는 자동식 로스터의 종류만 간단하게 살펴보기로 한다.

직화식 로스터(ConventionalRoaster, DrumRoaster)

가장 보편적인 로스터로 원통형의 드럼을 가로로 눕힌 형태가 대부분이다가스나 오일버너에 의해 가열된 드럼의 표면과 뜨거워진 내부 공기에 의해 배전된다드럼의 회전에 의해 생두를 고르게 섞어가며 볶고끝나면 앞쪽의 문을 열어 냉각기로 방출한다.

반열풍식 로스터(Semi-RotatingFluidizedBedRoaster)

직화식 로스터의 변형으로드럼의 몸체에 구멍을 뚫어(perforated) 고온의 연소가스가 드럼 내부를 지나도록 한 것이다(fan)이나 모터(mortar)를 이용해 연소가스를 강제로 불어넣는 방식고온의 연소가스를 재활용(recycle)하여 열효율을 높인 것 등이 있다.

열풍식 로스터(RotatingFluidizedBedRoaster)

고온의 열풍을 불어넣어 배전하는 방식을 말한다고온의 고속 열풍에 의해 생두가 공중에 뜬 상태로 섞이고 볶이기 때문에 직화식보다 균일하게 볶을 수 있으며배전시간도 빠르다배전실과 냉각실이 별도로 설치되어 있어 열손실이 적다는 장점도 가지고 있다.

숯불로스터(CharcoalRoaster)

1970년대에 일본에서 개발된 것으로 숯의 강렬한 열을 이용해 로스팅한다숯이 발하는 원적외선이 생두의 내부를 가열하여 겉과 속이 균일하게 배전되는 장점을 가지고 있다또 숯이 탈 때 발생하는 고유의 스모크(smoke)가 커피에 스며들어 독특한 향을 즐길 수 있다.

디지털 로스터(DigitRoaster)

전기를 이용해 복사열과 적외선으로 커피를 볶는 전기로스터(electronicroaster)가 여기에 속한다디지털 프로그래밍 기술을 활용해 자동으로 로스팅할 수 있기 때문에 누구나 쉽게 로스팅할 수 있다는 것이 장점이다.

커피 로스팅 단계

로스팅은 커피 가공과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는 핵심 테크닉이다약하게 로스팅할수록 신맛이 강해지고 강하게 볶으면 쓴맛이 강조된다이 때문에 로스팅 레벨에 따라 커피의 종류를 나누기도 한다.

커피는 기호식품이다진하고 깊은 쓴맛의 커피를 좋아하는 사람이 있는가 하면연하고 신맛이 좋은 커피를 즐겨 마시는 사람들도 있다이 중 어떤 맛을 추구할 것인가가 바로 이 로스팅 단계에서 결정된다따라서 로스터는 생두의 특성을 잘 파악하고 있어야 하며소비자의 기호에 부응할 수 있는 적절한 로스팅 테크닉을 갖추고 있어야 한다아무리 좋은 생두라도 블렌딩이나 로스팅 단계의 테크닉이 전제되지 않으면 맛과 향이 제대로 살아나지 않기 때문이다.

세계 각국(단체)의 로스팅 단계

SCAA (9단계)

① Extra-Light ② VeryLight ③ Light ④ MidiumLight ⑤ Midium

⑥ MidiumDark ⑦ Dark ⑧ VeryDark ⑨ Extra-Dark

북미지역

(6단계)

① CinnamonLight ② Midium ③ AmericanLight ④ HighAmericanLight

⑤ FullCity ⑥ EspressoEuropian (유럽도 이와 유사함)

일본

(8단계)

① Light ② Cinnamon ③ Midium ④ High ⑤ City ⑥ FullCity ⑦ French ⑧ Italian

로스팅의 기준이 되는 로스팅 단계(roastingstage)는 커피를 생산하거나 소비하고 있는 나라와 단체에 따라 16단계에서부터 3단계에 이르기까지 여러 가지로 분류하고 있으나우리나라에서는 일본의 영향으로 8단계 로스팅이 보편적인 기준으로 적용되어 왔다.

참고로 8단계 로스팅의 각 단계별 변화와 특징을 살펴보면 다음과 같다.

라이트 로스팅 LightRoasting (최약배전)
감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 커피 본래의 쓴맛과 단맛깊은 맛을 느끼기 어렵다로스터에 투입한 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가기 시작하는 초기 단계로생두의 색깔은 황색을 띠게 된다.

시나몬 로스팅 CinnamonRoasting (약배전)
신맛이 잘 살아나는 단계로커피의 좋은 신맛을 즐기고 싶은 사람들에게 적합하다생두의 외피(silverskin)가 왕성하게 제거되기 시작하는 시점이다황색의 원두가 황갈색으로 변한다.

미디엄 로스팅 MidiumRoasting (중약배전)
아메리칸 로스트(Americanroast)라고도 한다신맛이 강하고 쓴맛이 살짝 가미된 아메리칸 스타일의 커피를 만들기에 좋은 로스팅 레벨이라고 할 수 있다식사 중에 입가심을 겸해서 마시는 커피빠르고 쉽게 추출해서 편하게 마시기에 좋은 초기 단계의 커피이다원두는 담갈색을 띤다.

하이 로스팅 HighRoasting (중배전)
신맛이 엷어지면서 단맛이 나기 시작한다가장 일반적인 로스팅 단계로 우리가 흔히 접하게 되는 갈색의 원두가 만들어진다부드러우면서도 신맛과 단맛이 우러나오는 레귤러 커피로 즐기기에 좋다최근에는 핸드드립용으로 하이로스팅이 많이 추구되고 있다.

시티 로스팅 CityRoasting (강중배전)
저먼 로스트(Germanroast)라고 부르기도 하는 단계로균형 잡힌 맛과 강한 느낌의 향미가 느껴진다맛과 향이 대체로 표준이며원두의 색상은 진갈색을 띠게 된다대개의 로스터들이 많이 취하고 있는 로스팅 방식으로무난한 균형미를 추구하기에 유리하다.

풀시티 로스팅 FullCityRoasting (약강배전)
신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 살아나면서 커피 고유의 맛이 강조되는 단계이다아이스커피에 적합하며에스프레소 커피의 표준으로 많이 채택된다크림이나 우유를 가미하여 마시는 유러피안 스타일의 커피에 알맞다원두의 색깔은 암갈색으로 변한다.

프렌치 로스팅 FrenchRoasting (강배전)
쓴맛이 더욱 진해지면서 진한 커피맛과 중후한 뒷맛이 강조된다표면에 기름기가 돌기 시작하는 단계로 원두는 검은 흑갈색이 된다마지막 단계의 로스팅 타임이 매우 짧기 때문에 로스터의 테크닉과 순발력이 요구되는 레벨이기도 하다커피의 진한 맛을 즐기기에 적합한 로스팅 단계로요즈음로 프렌치 로스팅을 고집하는 로스터들이 있다.

이탈리안 로스팅 ItalianRoasting (최강배전)
쓴맛과 진한 맛이 정점에 달한다생두의 종류에 따라서는 타는 냄새가 나는 경우도 있으며로스팅 타임도 매우 짧다과거에는 일본의 영향으로 이탈리안 로스트를 고집하는 경우도 있었으나최근에는 그 예를 찾아보기 어렵다심지어 이탈리아 본토에서도 최강배전은 거의 하지 않는다.

그러나 일반 로스터들이 이러한 로스팅 단계를 정밀하게 적용하는 것은 그리 쉬운 일이 아니다이에 따라 로스팅 과정을 간략하게 약배전(lightroasting), 중배전(midiumroasting),

강배전(darkroasting)등 3단계로 나누기도 한다.

7-출처  에스프레소 커피학원 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea

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커피 로스팅

한 알의 커피가 원두를 이용해서 마시는 음료로 만들어지기 위해서는 로스팅(roasting)(배전), 그라인딩(grinding)(분쇄), 추출(brewing) 등 3가지 공정을 거쳐야 한다이 중에서도 로스팅은 컵서비스 이전의 마지막 단계이자 커피의 고유한 향미가 생성되는 핵심 공정이다.

로스팅은 일종의 과학이자 마술이다불쾌한 향미의 생두가 진한 갈색의 고소한 원두로 탈바꿈되면서 비로소 원두커피로 재탄생된다이 과정에서 600여 가지 이상의 다양한 화학물질이 생성되는 것으로 알려져 있다.

커피의 성분

커피 생두는 다양한 성분들로 구성되어 있다그 중에서도 가장 중요한 성분은 다당류지질유기아미노산단백질무기질카페인 등이다이들 성분의 함량은 생두의 종류(아라비카로부스타 등)나 생산지역재배환경에 따라 조금씩 다르지만일반적으로 다당류 37~55%, 지질 11~13%, 유기아미노산 11~16%, 단백질 4~5%, 무기질 3~5%, 지방산 2% 내외클로로겐산과 트리고넬린카페인 등이 각각 1% 가량 포함되어 있는 것으로 파악된다

생두의 성분 중에서 가장 큰 비중을 차지하는 다당류는 설탕이나 포도당과 마찬가지로 열을 가하면 캐러멜화되면서 커피색을 띄는 동시에 향기와 감칠맛을 내는 작용을 한다이와 함께 지질(지방)과 유기아미노산단백질 등도 커피의 독특한 향미와 관계가 깊은 주요 성분으로특히 에스프레소 커피에서 바디감(Body; 묵직한 맛)을 더해주는 역할을 한다.

카페인(Caffeine)은 커피의 특성을 결정하는 가장 중요한 성분이다생두에서 차지하는 비중은 1% 안팎으로 소량에 불과하지만흥분과 각성이뇨진통 등의 의약적 효과가 있는 무색무취의 백색 결정으로 적당량을 음용하면 상쾌한 자극과 함께 기분이 좋아지는 작용을 한다

카페인은 물에 잘 녹으며일반적으로 우리 몸에 흡수된 후 24시간이 지나면 모두 배출된다고 알려져 있다최근에는 카페인이 뇌암의 활동과 전이를 억제한다는 연구결과가 국내 연구진에 의해 발표되기도 했다.

커피의 독특한 쓴맛은 탄닌(tannin)에서 비롯되며보통 35%가 들어 있다탄닌은 대개 하급품일수록 함유량이 많다지나치게 볶거나 달이면 용출량이 증가하여 쓴맛이 더 강해지고침출시간이 길면 탄닌이 분해되어 피로겔롤(pyrogallol)이란 성분이 생기면서 풍미를 급속하게 떨어뜨리게 된다.

향기 성분은 생두를 볶는 과정에서 생기는 카페놀과 에테르 성분으로 휘발성이 있어 분쇄 후 내버려 두면 약 2주일 만에 없어진다원두는 엷게 볶을수록 열분해가 적고 특징이 잘 나타나지만 위에 대한 부담은 크다위장의 부담을 줄이려면 커피를 적절하게 볶아야 한다여기에 우유를 첨가해서 마시면 자극을 좀 더 완화시킬 수 있다.

커피 로스팅 원리

로스팅은 시간과 온도에 의존하는 공정(timetemperaturedependentprocess)’이다커피생두의 물리화학적 변화와 함께 구조적 변형이 로스팅에서 시작되고 완성된다수분이 증발되고이산화탄소가 생성되어 방출되며여러 휘발성 향기성분이 생성되고 손실된다부피는 약 2배까지 증가하고 조직이 다공성으로 바뀌면서 밀도는 반 이하로 감소한다로스팅 정도에 비례해서 감소하는 커피의 성분으로는 트리고넬린(trigonelline), 클로로겐산(chlorogenicaacid)이 있는데이들의 함량을 측정하여 배전정도를 파악하기도 한다.

로스팅의 원리는 열전달에 있다전도(conduction), 대류(convection), 복사(radiation)에 의해 공급된 열이 생두를 가열하면서 일어나는 반작용이다.

로스터를 사용할 때에는 사용하기 20~30분 이전에 예열을 하게 된다이는 기계 내부의 열흐름을 안정시키고 생두 투입 시 최적의 조건을 만들어 주기 위함이다예열은 낮은 온도로부터 시작하여 약 210℃ 까지 천천히 온도를 올려주는 방식으로 진행된다이때 온도를 너무 빨리 올리면 기계 본체에 물리적인 충격이 가해질 수 있으므로 주의해야 한다.

로스팅 초기에는 흡열반응이 일어나고생두 자체의 온도가 서서히 올라가면서 수분의 증발이 이루어진다생두의 자체온도가 190℃에 도달하면 열을 방출하는 발열반응이 일어나면서 내부 온도가 급속하게 상승한다커피의 향기성분이 본격적으로 생성되기 시작하는 시점이다.

원하는 정도에 이르면 과정을 신속히 끝내고 원두의 자체온도를 순간적으로 떨어뜨려야 한다이때 주로 이용되는 방법이 워터퀀칭(waterquenching)이다매우 짧은 시간에 물을 분사해주는 것으로물의 양은 원두의 수분율을 약 1~2% 정도 증가시키는 정도가 좋다이 경우 배전된 원두의 수분함량은 4% 정도가 된다.

물을 뿌린 후에는 곧바로 냉각(cooling) 과정을 거친다이는 쿨링카트(coolingcart)로 방출된 원두를 회전시키면서 찬 공기를 불어넣어 빠르게 냉각시키는 과정이다이때 온도를 얼마나 빨리 떨어뜨리느냐에 따라 향미의 정도와 보존이 달라질 수 있다.

소형 로스터기의 경우에는 물 뿌리는 과정이 생략되기도 한다과거에는 원두 표면의 색을 육안으로 관찰하며 로스팅 정도를 조절하였으나요즈음에는 과학의 발달과 함께 원두의 표면온도를 전자시스템으로 측정하여 로스팅 정도를 조절하기도 한다.

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가을커피가 바람을 피우다———-
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메가-1

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열정적인 아름다운 모습의 현장 ! 극-14

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