Coffee Academy-38

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커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

커피머신 그룹 헤드

[DispensingGroupHead ]

데워진 물과 압력을 이용하여 커피를 추출하는 장치로 에스프레소 커피머신의

핵심부분 중 하나다. 그룹의 숫자에 따라 1그룹, 2그룹, 3그룹 등으로 구분된다.

그룹은 커피물이 최종적으로 통과하는 곳이므로 온도유지가 매우 중요하다.

또 그룹의 종류에 따라 예열방법이나 시간이 다를 수 있으므로 각 기계의

특성을 잘 숙지해 둘 필요가 있다. 그룹의 구분 그룹의 형태는 일반적으로 3가지로 구분된다. 독립보일러 방식과

강제가열 방식, 일반적인 방식 등이 그것이다. 독립 보일러 방식은 커피 보일러와 그룹이 붙어 있다.

그래서 커피물이 데워지면서 그룹이 같이 예열된다.

열이 빠르게 그룹으로 전달된다는 장점이 있다.

강제예열 방식은 히터에 의해 그룹을 강제로 예열시키는 형태이다.

보일러와 상관없이 히터에 의해 별도로 가열되기 때문에 예열시간이

빠르다는 장점이 있으나, 온도가 높아 그룹의 오링이 빨리 경화된다는 단점도 있다. 일반적인 방식은 많이 사용되는 형태로, 보일러가 데워진 후 열이 관을 통해서

그룹으로 전달되는 구조로, 예열시간이 길다는 단점을 가지고 있다.

그러므로 이 방식의 기계는 계속 켜놓는 것이 바람직하다.

일반적인 방식

그룹의 구조 그룹의 크기는 52~58mm등으로 다양하다. 그룹은 기계마다

형태와 크기가 약간씩 다르지만 그 구조는 비슷하다.

크롬 도금 그룹 ChromeBodyGroup 온도 유지를 위해 두껍게 만들어지며, 재질은 동을 주로 사용한다.

동은 열전도율이 좋고 열을 품고 있는 성질이 강한 재질이다.

따라서 대다수 커피머신의 그룹 몸체는 동으로 만들어져 있다. 하지만 동은 공기와 접촉에 의해 부식이 일어날 수 있다.

그래서 동으로 만든 그룹에 크롬도금을 입혀 부식을 방지한다. 그룹은 에스프레소 커피머신에서 매우 중요한 핵심장치로,

보일러의 뜨거운 물이 첫 번째로 통과하는 부분이다.

이때 떨어지는 물줄기는 위 오른쪽 그림처럼 강하게 한 줄로 떨어진다. 그룹 개스킷 GroupGasket 커피 추출시 추출압력이 밖으로 새는 것을 막아주는 역할을 한다.

따라서 교환시기를 잘 결정하고 적절한 때에 교환해 주어야 양질의

에스프레소를 얻을 수 있다. 교환시기와 방법은 다음과 같다. 샤워 홀더 ShowerHolder

샤워 홀더는 샤워를 고정시켜 주는 역할을 한다. 또 크롬 도금 그룹에서 한 줄기로 나온 물을 여러 가닥으로 나누어

주는 역할도 담당한다.

크롬 도금 그룹에서 강하게 떨어지는 물을 여러 가닥으로

나눔으로써 압력을 분산시킨 상태에서 샤워로 보낸다. 샤워 홀더는 커피와 접촉이 일어나는 부분으로 커피오일이

쌓여 좋지 않은 냄새를 발생시킬 수 있다. 그러므로 특히 청소에

신경을 많이 써야 한다. 청소는 매일 해주고,

최소한 1주일에 한 번씩은 세제로 청소를 해야 청결을 유지할 수 있다

샤워 Shower

필터 홀더에 담겨 있는 커피에 직접 물을 분사하는 부분으로,

샤워 홀더에서 여러 가닥으로 분산된 물줄기를 커피 표면 전체에

고르게 분사시켜 주는 역할을 한다. 샤워는 일정기간 이상 사용하면 교환을 해주어야 한다.

에스프레소 추출 후 찌꺼기가 과도하게 많이 고일 때 교환해 주면 된다.

또한 커피가 직접 접촉되는 부분이므로 청소를 잘 해주어야 한다.

특히 찌꺼기가 많이 남아 있을 경우에는 다음 커피를

추출할 때 방해를 줄 수 있으므로 수시로 닦아주는 것이 좋다. 샤워는 1주일에 한 번씩은 샤워홀더와 같이 세제로 청소해주는 것이 바람직하다.

샤워에 찌꺼기가 많이 끼어 있을 경우에는 커피의 오일냄새로 말미암아

커피 고유의 맛과 향을 느낄 수 없게 된다.

고정나사

샤워를 고정시키는 나사로, 육각이나 십자, 일자 나사로 되어있다. 고정 나사는 주기적으로 분리를 해서 샤워홀더와 샤워를 청소할 때

같이 청소해 주는 것이 좋다.

청소할 때는 청소솔 등으로 나사의 홈에 끼어있는 커피 오일성분을

완전히 제거해야 다음 청소할 때 분리하기 쉽다.

38- 출처 : 리에스프레소 학원 이승훈 원장

#UCEI커피바리스타심사위원한국커피연합 #김흥회커피박사커피문화강사커피강사루왁커#한국커피연합회심사위원 #UCEI바리스타심사위원 #바리스타심사위원바리스타강사  
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Coffee Academy-36

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커피머신 메인 스위치

기계에 전원을 공급하는 스위치이다. 스위치에 숫자가 “0” 으로 표시되면

“OFF” 상태이고, 오른쪽으로 돌려 숫자“1”이 표시 되면 기계가 “ON” 상태가 된다.

이 전원 공급 스위치는 각 기계 마다 조금씩은 차이가 있으나 기계에 전원을

공급하고 차단하는 역할을 한다.

커피머신 드립 트레이

[DripTray ]

기계에서 떨어지는 물을 받아 배수로 흘려주는 배수 받침대로,

기계에서 떨어지는 모든 여유분의 물들이 흘러 내려가는 곳이다.

마감 시 기계에서 분리하여 물로 깨끗이 청소해서 보관한다.

만일 사용 중에 드립 트레이에 찌꺼기가 많이 있으면 물을

부어 찌꺼기를 배수로 흘려보내면 청결을 유지할 수 있다.

드립 트레이 밑에 있는 배수통은 커피 찌꺼기가 항시

흘러 내려가는 곳이므로 찌꺼기가 쌓일 수 있기 때문에

마감시 물을 부어 찌꺼기가 쌓이지 않도록 청소를 같이

해주어야 막히는 경우가 생기지 않는다.

커피머신 드립 트레이 그릴

[DripTrayGrill ]

커피 추출 시 컵을 놓는 컵 받침대이다.

드립 트레이 그릴은 컵을 올려놓는 곳이므로 항상 청결히 유지해야 한다.

영업 중에는 행주로 자주 닦아 주고 마감 시에는 분리를 해서

물로 깨끗이 씻어 주면 된다. 만일 드립 트레이 그릴에 이물질이

많이 묻어 있다면 커피 잔 받침에 그대로 자국이 남게 될 것이다.

커피머신 스팀 파이프

[SteamPipe ]

기계에서 스팀이 추출되는 노즐이다.

스팀노즐은 우유를 데울 때 사용되는 부분으로 매우 뜨거우므로 조심해야 하며,

우유를 사용하기 때문에 청결한 상태가 되도록 각별히 사용법을 숙지해야 한다.

스팀노즐은 구멍이 3~5개 있는 것이 주로 사용된다.

우유를 데울 때 사용되는 우유 양에 따라 노즐의 구멍을 선택하면 된다.

600ml의 용기를 사용할 때는 3개짜리가 사용하기가 쉽고,

900~1200ml를 사용할 경우에는 4개짜리가 편리하다.

스팀노즐은 우유를 데우는 역할을 하므로 청결이 무엇보다 중요하다.

따라서 스팀 사용 후에는 먼저 스팀밸브를 열어 스팀을 빼주어야 한다.

또 우유가 노즐 안쪽에 남아 있기 때문에 바로 밸브를 열어 우유를 제거해야 한다.

우유를 빨리 제거해주지 않으면 우유가 안에서 굳어

스팀이 점점 약해지는 현상이 일어날 수 있다.

스팀밸브를 열면 스팀노즐에 남아있는 우유가 튀어나온다.

행주를 이용하지 않고 그냥 스팀 밸브를 열어주면 주위가 지저분하게 된다.

스팀밸브를 열어 청소 한 후에는 스팀노즐에 묻어 있는

우유를 젖은 행주로 깨끗이 닦아준다.

영업 마감시에는 용기에 물을 담아서 스팀노즐을 담가두었다가

다음 날 아침에 청소하는 경우도 있다. 이 방법은 굳어 있는

우유 찌꺼기를 불림으로써 더욱 쉽고 깨끗하게 청소하기 위함이다.

스팀노즐은 우유를 사용하는 곳이므로 사용 후에 잘 닦아주어야 하고

스팀이 나오는 노즐 끝부분을 분리해서 청소를 해주어야 좋다.

노즐 끝에 우유 찌꺼기가 굳어 있어서 잘 분리되지 않는 경우가

많이 있으므로 노즐을 분리할 때는 공구를 이용하는 것이 좋다.
또한 노즐 안쪽에도 우유 찌꺼기가 남아 있을 수 있으므로 작은

솔을 이용해서 청소를 해준다.

스팀이 나오는 구멍은 노즐보다 더 약한 재질의 기구를 이용해서

구멍에 있는 찌꺼기를 제거해 주어야한다. 만일 오른쪽 그림처럼

금속재질의 기구를 이용한다면 노즐의 구멍이 점점 커지게 된다.

노즐 구멍이 커지면 스팀이 너무 강하게 나와 우유를 데우기가 힘들어질 수 있다.

커피머신 스팀 밸브스팀을 사용할 때 스팀을 열어주는 밸브이다.

일반적으로 손잡이를 시계 반대방향으로 돌리면 스팀이 나오고

시계방향으로 돌리면 멈춘다.

스팀밸브는 사용하는 기계에 따라 약간의 차이가 있다.

그러므로 자기가 사용하는 기계의 스팀간격을 항상 체크하고

사용범위를 알고 있어야 편리하게 사용할 수 있다.

36- 출처 : 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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Coffee Academy-29

Coffee 대한 내용을 

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증기압과 온도 사이의 딜레마

기계 제조업자들의 고민은 단지 증기압을 올리는 데 있었던 것만은 아니었다.

그들은 새로운 매커니즘을 추구했다.

물을 끓여 생긴 증기가 보일러 내의 뜨거운 물과 함께 밀려나오는 방식이 아니라,

밀폐된 보일러를 가열해 증기압이 1.5기압까지 충분히 높아진 시점에 배출구를 열어줌으로써 순간적으로 뜨거운 물을 밀어내는 방식이었다.

그러나 이 기계로 추출한 커피는 쓴맛이 너무 강했다.

그 원인은 물의 온도에 있었다.

물은 1기압 이하에서는 100℃에서 끓지만,

그보다 높은 압력에서는 100℃ 이상에서 끓는다.

에스프레소를 추출할 때 가장 이상적인 물의 온도는 약 90~95℃정도인데,

1.5기압의 증기압 하에서 끓는 물의 온도가 너무 높았다.

결국 보일러를 밀폐한 채 가열을 계속해 압력을 1.5기압까지 올리는

방식으로는 한계에 부딪칠 수밖에 없었다.

물의 온도는 100℃ 이상이기 때문에 90~95℃에서는 추출되지 않았던

원두커피의 잡미성분까지 용해되어 나오기 때문이다.

이는 곧 커피의 일부 성분이 변화를 일으켜 에스프레소 커피 맛이 현저하게 저하됨을 의미한다.피스톤의 원리를 도입하다

증기압을 올리는 것만이 능사가 아니라고 판단한 기술자들은

새로운 방법으로 눈을 돌렸다.

그것은 뜨거운 물을 밀어내는 새로운 압력수단을 무엇으로 얻을까 하는 것이었다.

그 대안으로 수돗물의 압력을 이용해 보일러의 뜨거운 물을 밀어내는

머신이 고안되었지만,온도관리가 어렵고 지역에 따라 수돗물의 압력이 달라

상용화가 어렵다는 단점이 있었다.

그러던 중 밀라노에서 카페를 경영하고 있던 아킬레 가찌아(AchilleGaggia)에

의해 획기적인 방안이 나왔다.

그는 이미 보급되어 있던 기존의 증기압 머신을 개조한 새로운 방식의 커피머신을 개발,

특허를 취득함으로써 관심을 집중시켰다. 바로 피스톤의

원리를 응용한 레버식 커피머신이었다.

가찌아 커피머신은 레버에 피스톤을 연결시킨 것으로 원리는 비교적 간단하다.

레버를 끌어올리면 피스톤이 함께 올라가면서 그 아래 공간에 유입된 뜨거운 물을

순간적으로 눌러 강한 압력으로 커피를 뽑아내는 원리이다.

그 과정에는 용수철을 이용한 지렛대의 원리가 동원되었다.

이를 바탕으로 레버를 올릴 때 그 안의 용수철이 동시에

압축되도록 함으로써 적은 힘으로도 추출이 가능하게 되었다.

가찌아 커피머신은 적절한 온도를 유지하면서

추출압력도 9기압 정도의 고압을 가할 수 있다는 장점을 지니고 있었다.

또 힘 조절이나 온도 조절을 통해 추출시의 미세한 맛 조절도 가능하게 되었다.

이러한 장점 때문에 피스톤식 커피머신은 유럽의 카페들을 중심으로

급속히 보급되었다.

이 피스톤의 원리를 이용한 추출방식은 현재의 메뉴얼식 에스프레소

커피머신의 기초가 되고 있다.

29- 출처 : 올 어바웃 리에스프레소커피학원  이승훈 원장

Coffee Academy-17

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커피 그라인더 날

그라인더 날은 에스프레소를 추출하기 위해 원두를 갈아주는 톱니바퀴

모양의 원형 칼날을 지칭한다위쪽 날과 아래쪽 날로 구성되어 있으며

위쪽 날은 간격을 유지해서 입자 크기를 결정해 준다반면

아래쪽 날은 회전을 하면서 위쪽 날과 아래쪽 날의 간격에 따라

커피를 분쇄해 주는 역할을 담당한다분쇄도를 결정하는 것은

아래쪽 날로그라인더의 핵심이자 가장 중요한 요소라고 할 수 있다.

그라인더 날은 주로 날의 전체 지름으로 구분한다일반적으로 커피전문점에서

사용하는 영업용 그라인더는 지름 64mm와 75mm짜리를 주로 사용한다

커피 사용량이 적은 곳은 64mm, 많은 곳은 75mm가 적당하다고 하겠다.

 물론 가정용으로 개발된 것은 이보다 더 작은 칼날을 적용하고 있다.

그라인더 날에는 원통형과 원뿔형 등 2가지가 있다

원통형은 주로 전동식 그라인더에서 많이 채택하고 있는 칼날로

분당 1400~1600회 회전한다회전수가 높고 평면형이어서 고른 분쇄가 가능하다는

 장점을 가지고 있는 반면마찰열이 발생할 가능성이 높은 형태이다.

원뿔형은 주로 소형 그라인더나 수동식에 쓰인다

톱니바퀴처럼 맛물려 돌면서 커피를 분쇄할 수 있도록 고안된 것으로

분당 400~600회 정도 회전하므로 마찰열이 적은 반면 분쇄된 커피입자가

 원통형에 비해 고르지 못하다.

에스프레소에 있어서 그라인더 날의 생명은 얼마나 균일한 분쇄가 가능한가에

따라 좌우된다분쇄된 커피의 입자가 균일해야 양질의 에스프레소를 얻을 수 있기 때문이다.

 균일한 입자를 얻기 위해서는 그라인더 날의 마모정도를 수시로 점검해야 한다.

일반적으로 많이 사용하는 64mm 날의 경우 그라인더 날은

보통 원두커피를 300~400Kg 정도 사용한 시점에 교환해주는 것이 좋다고 알려져 있다.

 그러나 그라인더 날은 겉으로 드러나 있지 않아 육안에 의한 확인이 어렵다

이 때문에 날이 마모된 상태에서 그대로 사용하는 경우가 많은데

이는 결국 에스프레소의 맛을 저하시키는 결정적인 요인이 되기도 한다

마모된 그라인더 날은 고른 분쇄를 어렵게 할 뿐만 아니라

마찰열의 증가로 향기성분을 감소시키는 결과를 초래하기 십상이다.

그라인더 날이 마모되었다고 해서 커피가 분쇄되지 않는 것은 아니다

다만 분쇄입자의 균일도가 떨어지면서 추출에 영향을 주거나 커피 맛의

저하를 초래할 수 있다는 것이다이 때문에 그라인더 날의 마모정도는

분쇄입자의 크기나 추출상태커피 맛의 변화 등을 통해서도 가늠할 수 있지만

경험이 많지 않은 바리스타들에게는 쉬운 일이 아니다.

그라인더 날의 마모정도를 쉽게 점검하는 방법으로는 날을 분리한 후 손톱으로 밀어보는

 것도 하나의 대안이 될 수 있다이 때 손톱에 자국이 생기면 날이 서 있는

상태이고자국이 생기지 않으면 마모가 된 상태이다

만일 그라인더 날이 마모되었다면 즉시 교환해 주어야 한다

교환할 때는 아래쪽 날과 위쪽 날을 한꺼번에 교환해야 한다

서로 맞물려 빠르게 돌아가는 그라인더는 날의 각도가 정확하게 맞아떨어져야 하기 때문이다.

그라인더 날은 고속회전을 하면서 원두커피를 분쇄하는 부품이기 때문에

사용시간에 따라 불가피하게 열이 발생한다이때 발생하는 열은 회전수나

시간당 분쇄되는 양이 다르므로 그라인더 날의 형태나 크기에 따라 달라진다.

 따라서 그라인더 날의 크기를 상황에 맞게 잘 결정할 필요가 있다.

기계에 따라 다소 차이는 있지만같은 양을 분쇄할 경우에는 대개 날이 클수록

분쇄면적이 넓어지면서 열은 적게 발생한다

만일 크기와 형태, 1일 원두커피 사용량 등 조건이 맞지 않아 그라인더 날이

 열을 받게 되면 분쇄되는 커피에도 열이 전달된다

그러면 커피를 추출할 때에도 더 높은 온도에서 추출이 이루어지게 되기

 때문에 에스프레소 맛도 반감될 수 있다만일 1일 평균 2Kg 이상의

원두커피를 소모한다면 75mm짜리 그라인더 모터가 장착된 제품을 고르는 것이 좋다.

그라인더 날의 온도를 식히기 위해서는 사용시간의 2배를 쉬게 해주어야 한다

1분을 분쇄했다면 2분을 식혀야 한다는 것이다열을 받는 시간보다 식는 시간이 길기 때문이다.

고속으로 회전하는 그라인더 날은 그라인더 구성품 중에서도 가장 사용량이

많은 부분인 동시에 원두커피와 직접 닿는 부분이기도 하다

또 깊고 날카로운 홈이 파여 있어서 커피 찌꺼기와 기름기가 축적될 가능성도 높다.

 따라서 그라인더 날은 수시로 청소를 해주어야 한다.

만일 청소를 게을리하면 칼날 주위에 낀 커피 찌꺼기와 기름때가 산화되면서

좋지 않은 냄새가 발생하게 되고분쇄할 때 커피와 바로 섞이면서 에스프레소

 맛을 저하시킬 수 있다.

그라인더 날의 청소는 매일 해주는 것이 가장 좋다매일 청소하기가 어렵다면

 최소한 1주일에 한 번씩은 분해해서 청소를 해주어야 한다.

청소를 할 때는 부드러운 솔로 커피 찌꺼기를 털어주도록 한다

이때 물로 청소하는 것은 금물이다날의 재질이 강도가 높은 금속이어서

녹이 발생할 가능성도 그만큼 높기 때문이다만일 기름기를 닦아내기 위해

세제나 물로 청소를 했다면 즉시 물기를 제거하고 잘 말려두어야 한다.

17- 출처 올 어바웃 에스프레소 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea 

Coffee Academy-7

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제7회차

Coffee Academy !!!

커피 로스터 종류

로스터(roaster, roastingmachine)는 크게 수동식과 자동식으로 분류된다아직도 아프리카나 아시아의 일부 지역에서는 철판에 불을 지펴 커피를 볶는 재래식 로스팅 장면을 볼 수 있다일부 개인 커피숍에서는 수망로스터나 샘플로스터 등의 수동식 로스터를 사용하기도 한다그 종류가 다양하고 만드는 방법에 따라 얼마든지 응용이 가능하므로 여기에서는 자동식 로스터의 종류만 간단하게 살펴보기로 한다.

직화식 로스터(ConventionalRoaster, DrumRoaster)

가장 보편적인 로스터로 원통형의 드럼을 가로로 눕힌 형태가 대부분이다가스나 오일버너에 의해 가열된 드럼의 표면과 뜨거워진 내부 공기에 의해 배전된다드럼의 회전에 의해 생두를 고르게 섞어가며 볶고끝나면 앞쪽의 문을 열어 냉각기로 방출한다.

반열풍식 로스터(Semi-RotatingFluidizedBedRoaster)

직화식 로스터의 변형으로드럼의 몸체에 구멍을 뚫어(perforated) 고온의 연소가스가 드럼 내부를 지나도록 한 것이다(fan)이나 모터(mortar)를 이용해 연소가스를 강제로 불어넣는 방식고온의 연소가스를 재활용(recycle)하여 열효율을 높인 것 등이 있다.

열풍식 로스터(RotatingFluidizedBedRoaster)

고온의 열풍을 불어넣어 배전하는 방식을 말한다고온의 고속 열풍에 의해 생두가 공중에 뜬 상태로 섞이고 볶이기 때문에 직화식보다 균일하게 볶을 수 있으며배전시간도 빠르다배전실과 냉각실이 별도로 설치되어 있어 열손실이 적다는 장점도 가지고 있다.

숯불로스터(CharcoalRoaster)

1970년대에 일본에서 개발된 것으로 숯의 강렬한 열을 이용해 로스팅한다숯이 발하는 원적외선이 생두의 내부를 가열하여 겉과 속이 균일하게 배전되는 장점을 가지고 있다또 숯이 탈 때 발생하는 고유의 스모크(smoke)가 커피에 스며들어 독특한 향을 즐길 수 있다.

디지털 로스터(DigitRoaster)

전기를 이용해 복사열과 적외선으로 커피를 볶는 전기로스터(electronicroaster)가 여기에 속한다디지털 프로그래밍 기술을 활용해 자동으로 로스팅할 수 있기 때문에 누구나 쉽게 로스팅할 수 있다는 것이 장점이다.

커피 로스팅 단계

로스팅은 커피 가공과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는 핵심 테크닉이다약하게 로스팅할수록 신맛이 강해지고 강하게 볶으면 쓴맛이 강조된다이 때문에 로스팅 레벨에 따라 커피의 종류를 나누기도 한다.

커피는 기호식품이다진하고 깊은 쓴맛의 커피를 좋아하는 사람이 있는가 하면연하고 신맛이 좋은 커피를 즐겨 마시는 사람들도 있다이 중 어떤 맛을 추구할 것인가가 바로 이 로스팅 단계에서 결정된다따라서 로스터는 생두의 특성을 잘 파악하고 있어야 하며소비자의 기호에 부응할 수 있는 적절한 로스팅 테크닉을 갖추고 있어야 한다아무리 좋은 생두라도 블렌딩이나 로스팅 단계의 테크닉이 전제되지 않으면 맛과 향이 제대로 살아나지 않기 때문이다.

세계 각국(단체)의 로스팅 단계

SCAA (9단계)

① Extra-Light ② VeryLight ③ Light ④ MidiumLight ⑤ Midium

⑥ MidiumDark ⑦ Dark ⑧ VeryDark ⑨ Extra-Dark

북미지역

(6단계)

① CinnamonLight ② Midium ③ AmericanLight ④ HighAmericanLight

⑤ FullCity ⑥ EspressoEuropian (유럽도 이와 유사함)

일본

(8단계)

① Light ② Cinnamon ③ Midium ④ High ⑤ City ⑥ FullCity ⑦ French ⑧ Italian

로스팅의 기준이 되는 로스팅 단계(roastingstage)는 커피를 생산하거나 소비하고 있는 나라와 단체에 따라 16단계에서부터 3단계에 이르기까지 여러 가지로 분류하고 있으나우리나라에서는 일본의 영향으로 8단계 로스팅이 보편적인 기준으로 적용되어 왔다.

참고로 8단계 로스팅의 각 단계별 변화와 특징을 살펴보면 다음과 같다.

라이트 로스팅 LightRoasting (최약배전)
감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 커피 본래의 쓴맛과 단맛깊은 맛을 느끼기 어렵다로스터에 투입한 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가기 시작하는 초기 단계로생두의 색깔은 황색을 띠게 된다.

시나몬 로스팅 CinnamonRoasting (약배전)
신맛이 잘 살아나는 단계로커피의 좋은 신맛을 즐기고 싶은 사람들에게 적합하다생두의 외피(silverskin)가 왕성하게 제거되기 시작하는 시점이다황색의 원두가 황갈색으로 변한다.

미디엄 로스팅 MidiumRoasting (중약배전)
아메리칸 로스트(Americanroast)라고도 한다신맛이 강하고 쓴맛이 살짝 가미된 아메리칸 스타일의 커피를 만들기에 좋은 로스팅 레벨이라고 할 수 있다식사 중에 입가심을 겸해서 마시는 커피빠르고 쉽게 추출해서 편하게 마시기에 좋은 초기 단계의 커피이다원두는 담갈색을 띤다.

하이 로스팅 HighRoasting (중배전)
신맛이 엷어지면서 단맛이 나기 시작한다가장 일반적인 로스팅 단계로 우리가 흔히 접하게 되는 갈색의 원두가 만들어진다부드러우면서도 신맛과 단맛이 우러나오는 레귤러 커피로 즐기기에 좋다최근에는 핸드드립용으로 하이로스팅이 많이 추구되고 있다.

시티 로스팅 CityRoasting (강중배전)
저먼 로스트(Germanroast)라고 부르기도 하는 단계로균형 잡힌 맛과 강한 느낌의 향미가 느껴진다맛과 향이 대체로 표준이며원두의 색상은 진갈색을 띠게 된다대개의 로스터들이 많이 취하고 있는 로스팅 방식으로무난한 균형미를 추구하기에 유리하다.

풀시티 로스팅 FullCityRoasting (약강배전)
신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 살아나면서 커피 고유의 맛이 강조되는 단계이다아이스커피에 적합하며에스프레소 커피의 표준으로 많이 채택된다크림이나 우유를 가미하여 마시는 유러피안 스타일의 커피에 알맞다원두의 색깔은 암갈색으로 변한다.

프렌치 로스팅 FrenchRoasting (강배전)
쓴맛이 더욱 진해지면서 진한 커피맛과 중후한 뒷맛이 강조된다표면에 기름기가 돌기 시작하는 단계로 원두는 검은 흑갈색이 된다마지막 단계의 로스팅 타임이 매우 짧기 때문에 로스터의 테크닉과 순발력이 요구되는 레벨이기도 하다커피의 진한 맛을 즐기기에 적합한 로스팅 단계로요즈음로 프렌치 로스팅을 고집하는 로스터들이 있다.

이탈리안 로스팅 ItalianRoasting (최강배전)
쓴맛과 진한 맛이 정점에 달한다생두의 종류에 따라서는 타는 냄새가 나는 경우도 있으며로스팅 타임도 매우 짧다과거에는 일본의 영향으로 이탈리안 로스트를 고집하는 경우도 있었으나최근에는 그 예를 찾아보기 어렵다심지어 이탈리아 본토에서도 최강배전은 거의 하지 않는다.

그러나 일반 로스터들이 이러한 로스팅 단계를 정밀하게 적용하는 것은 그리 쉬운 일이 아니다이에 따라 로스팅 과정을 간략하게 약배전(lightroasting), 중배전(midiumroasting),

강배전(darkroasting)등 3단계로 나누기도 한다.

7-출처  에스프레소 커피학원 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea

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Coffee Academy-5

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 함께 공부하는 

씨리즈로 정리 하겠읍니다.

제5회차

Coffee Academy !!!

커피의 선별과 블렌딩

선별의 중요성

다른 농업 생산품 이상으로 커피는 지속적이고도 정교한 품질 테스트를 거쳐 평가된다그러나 대개의 농산품에서와 같이 커피생두의 경우에도 결점두를 모두 제거해낸다는 것은 거의 불가능한 일이다.
수확할 때 손으로 따내는 작업으로 불량 과실을 분류해 내고그 다음 정제과정에서 다른 이물질과 결점두를 어느 정도 제거하는 것은 가능할 것이다이물질이나 결점두의 많고 적음은 곧 생두의 품질을 결정하는 요소이기 때문에 대규모 커피 생산지에서는 특히 이 분야에 많은 노력을 기울여 왔다.

최근에는 바이크로메틱 시스템과 같은 더욱 혁신적인 설비를 도입생두를 자동으로 분류하는 경우도 있다광전지(光電池,photocell)의 원리에 기초한 이 기계는 정해진 색상에 미치지 못하는 원두를 감지하여 한치의 오차도없이 제거하는,매우 정교하고 혁신적인 자동화 설비이다.

참고로 미국스페셜티커피협회(SCAA, SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica)에서는 생두 350g당 파치먼트(parchment), 드라이 체리(driedcherry), 깨진 생두(brokenbean) 등의 결점두가 5개 이내일 것미성숙두가 1개도 없을 것함수율이 10~13%일 것을 요구하고 있다여기에 원두에 대한 엄격한 향미평가를 거쳐 합격점을 받아야 스페셜티 그레이드(specialtygrade)로 평가받는다.

블렌딩

생두는 품종에 따라 각각 지니고 있는 맛과 향의 특성이 다르다때문에 특정 종류의 생두의 부족한 점을 다른 종류로 보강시켜서 더욱 조화로운 맛과 향을 추구하게 된다이 과정을 블렌딩(blending)이라 부른다.

블렌딩할 때 생두는 유통이나 가격에 무리가 없고 품질이 안정된 것을 선택해야 한다가격에 치우쳐 저급한 품질의 생두를 사용할 경우에는 양질의 커피를 만들어낼 수 없다또 생두의 종류에 따른 블렌딩 비율은 정확한 계량을 거쳐 결정해야 한다보통 2~5 종류의 생두를 혼합하는데로스팅 후 아무 특징이 없는 커피가 되기 쉬우므로 너무 많은 종류를 섞지 않는 것이 좋다.

로부스타 종은 대개 쓴맛이 강하고 향기는 약하며 카페인 함량은 높다그러나 가격적인 이점과 맛의 깊이 및 일관성 유지에 유리하기 때문에 블렌딩할 때 폭넓게 이용되고 있다.

여기에 더욱 세련된 맛을 추구하기 위해서 아라비카가 가미된다아라비카는 맛이 부드럽고 향이 풍부하기 때문에 조화로운 맛을 내는데 필수불가결하다아라비카는 꽃향기에서 초콜릿향에 이르기까지 다양한 맛과 향을 내는 요소이기도 하다단맛과 상큼한 신맛을 내기 위해서는 수세식으로 처리된 아라비카를 섞는 것이 좋다고 알려져 있다.

맛과 향의 균일성 유지를 위해서는 생두 단계에서의 블렌딩이 권장된다일관성 있는 로스팅이 가능할 뿐만 아니라 더욱 조화로운 맛을 추구할 수 있기때문이다그러나 생두의 크기와 무게특성 등이 각기 다른 상태에서 균일한 정도의 로스팅을 하는 것은 쉬운 일이 아니다여기에는 오랜 노하우가 필요하며각기 다른 생두에 대한 품질평가와 맛 테스트블렌딩 이후의 맛과 향에 대한 종합적인 안목과 확신이 요구된다에스프레소를 중심으로 하는 유럽의 대규모 로스팅 회사들은 대개 이 방법을 쓰고 있다.

각 원두의 특성과 개성을 살리기 위해서 로스팅 후 블렌딩을 고집하는 경우도 있다소규모 로스터들이 주로 쓰는 방법으로이럴 경우에는 1차 개별 테스트 외에 블렌딩 후 2차 테스트를 거쳐야 하는 번거로움이 따른다.

블렌딩은 오랜 경험과 노하우를 요구하는 고도의 테크닉이다생두의 품질 감별에서부터 원두의 맛 평가는 물론 각각의 맛을 섞었을 때의 결과에 대한 분석과 예상능력도 갖추어야 한다특히 해마다 기후변화나 작황에 따라 맛이 미묘하게 달라지는 생두를 가지고 일관된 맛이 나도록 블렌딩하고 로스팅하는 것은 쉬운 일이 아니다.

이 때문에 블렌딩 데이터는 각 회사의 노하우이자 극비사항으로 취급된다유명 커피회사의 베테랑 블렌더들 중에는 억대 연봉을 받으며 호사를 누리는 고급 기술자도 더러 있다.

블렌딩의 3대 법칙

1. 생두의 성격을 잘 알고 있어야 한다사용하고자 하는 생두의 장단점을 잘 파악하고 결점을 보충할 수 있는 생두를 선택하는 안목이 요구된다또 각각의 생두를 사용해서 얻을 수 있는 효과의 정도를 명확히 예측할 수 있어야 제대로 된 맛을 추구할 수 있다.
2. 안정된 품질을 기본으로 삼는다블렌딩의 기본이 되는 생두는 브라질콜롬비아 등 품질이 안정된 것을 사용하는 것이 좋다가격이 만만치 않긴 하지만공인된 컵테스트를 통해 인정을 받은 생두를 사용하는 것도 한 방법이다.
3. 개성이 강한 것을 우선으로 한다개성이 강한 생두를 주재료로 삼고섬세한 맛을 보완해줄 수 있는 생두를 보충재로 활용한다대표적인 2종 블렌딩에는 모카자바(Mocha-Java)가 있다모카자바는 에티오피아의 모카와 인도네시아의 자바를 반씩 혼합한 것으로맛과 향의 균형과 어울림이 좋은 것으로 알려져 있다

5-출처 에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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