Coffee Academy-8

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 함께 공부하는 

씨리즈로 정리 하겠읍니다.

제8회차

Coffee Academy !!!

커피 로스팅 후 변화

본격적인 로스팅은 로스팅 기계로 이루어진다. 로스팅이 시작되면 불과 몇 분 이내에 수분이 증발되면서

 원두의 무게는 20% 가량 줄어든다. 하지만 그와 동시에 원두의 크기는 60% 정도 늘어나며, 이와 함께

메일라드(maillard) 작용이라 일컫는 물리화학적 변화가 일어나면서 맛과 향을 내는 원소들이 활성화된다.

원두의 팽창은 이산화탄소와 함께 세포 내부에 있는 휘발성 향물질을 구성하는 600여 가지 이상의

원소들에 의해 이뤄지게 된다.

대개 낮은 온도로 로스팅할 경우에는 적은 쓴맛과 많은 신맛을 가진 밝은 색 커피가 만들어진다.

반면에 높은 온도로 로스팅하면 많은 쓴맛과 적은 신맛, 조금 더 강렬한 맛의 다크한(darkcolored) 커피가 만들어진다.

로스팅 전·후의 성분 변화

로스팅 전

로스팅 후

12%

1%

당분

10%

당분

2%

섬유소

4%

섬유소

25%

카페인

1.1-4.5%

카페인

1.1-4.5%

지방질

12%

열복합글루시드

30%

염기성산

6.8%

지질

14%

질소성분

12%

트리고넬린

0.5%

비질소성분

18%

염기성산

4.5%

4.1%

용해성 추출물

24-27%

4.5%

8-출처 : 에스프레소 커피학원 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea

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