Coffee 대한 내용을
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제11회차
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루왁.루왁커. 루왁커피. 커피원두. 원두커피. 커피강사.
김흥회. 커피전문강사.(주)에치 엘 에스
그라인더를 취급하다 보면 “커피의 추출속도에 문제가 있다”는 연락을 종종 받게 된다.
이때 “그라인더 입자를 조절하라”고 말하면, “그라인더를 만지지 않았고 커피도 동일한
브랜드를 사용하고 있는데도 추출이 달라지는 것은 그라인더에 문제가 있기 때문 아니냐”고 되묻는다.
이런 사례는 원두의 특징과 변화 가능성에 대한 이해 부족에서 비롯된 것이다.
때로는 “기계 만지는 것이 두렵다“고 말하는 바리스타들도 있다.
이런 경우에도 양질의 에스프레소를 얻기가 힘들어질 것이다.
커피 그라인더나 머신은 바리스타에게 있어서는 더 이상 단순한 ‘기계’가 아니다.
그것들은 한 잔의 완벽한 에스프레소를 위해 봉사하는 ‘도우미’들인 동시에 나만의 퍼포먼스를 위한 총체적인 시스템이다.
그라인딩은 에스프레소 추출에 있어 매우 중요한 부분이다.
또 그라인더에 대한 이해는 바리스타에게 있어서 매우 중요한 요소이기도 하다.
에스프레소를 추출할 때 그 기본요건이 되는 커피의 입자 크기와 투입량을 결정해 주기 때문이다.
그라인더를 모르고 양질의 에스프레소를 추출하기는 어려울 것이다.
라인더를 어떻게 조절하느냐에 따라 추출시간과 맛이 변한다.
에스프레소 전문가들이 흔히 “그라인더에서 가장 많은 변화가 일어난다”고 주장하는 이유도 여기에 있다.
이 말은 그라인더 자체가 변한다는 얘기는 아니다. 그라인더에 공급되는 원두가 변한다는 말이다.
에스프레소용 원두는 시간, 날씨, 온도에 따라 맛과 향, 산화정도 등 여러 가지 면에서 변화의 폭이 생기기 마련이다.
따라서 그라인더에 공급되는 원두는 수시로 점검하는 것이 좋다.
점검을 하는 시기는 원두의 배전일자가 바뀔 때, 공급된 원두의 박스가 바뀔 때,
공급된 원두의 봉지가 바뀔 때, 그라인더에 공급된 원두의 추출날짜가 바뀔 때,
그라인더에 공급된 원두의 시간이 바뀔 때 등이다.
결과적으로 아침에 1회, 오후에 1회 등 하루 2회 정도 점검하는 것이 바람직하다.
동일 회사의 제품일지라도 원두의 상태가 변할 수 있기 때문에 자주 점검해야 좋은 에스프레소를 얻을 수 있다.
사용하고자 하는 원두의 특징을 잘 알고 입자조절, 투입량, 그라인더 날의 교체,
날의 청소, 도저의 청소 등을 잘 숙지한다면 좋은 에스프레소를 얻을 수 있을 것이다.
커피 그라인딩의 단계
그라인딩(grinding)은 커피원두의 추출 면적을 넓혀주기 위한 작업이다.
커피를 곱게 분쇄할수록 뜨거운 물과 커피가루의 접촉면적은 넓어지기 마련이다.
이때 분쇄된 원두는 미분에서 지름 1mm의 입자에 이르기까지 일정한 크기로 구성되어 있어야 한다.
입자 사이에 균일한 공간이 확보되어야 뜨거운 물이 흐르면서 커피의 맛과 향기 성분을 고르게 녹여낼 수 있기 때문이다.
일반적으로 그라인딩 단계는 굵게(coarse), 중간굵기(medium), 가늘게(fine), 미분(micro) 등으로 나눠진다.
이러한 분쇄 정도는 커피의 추출 레벨을 좌우한다.
곱게 분쇄할수록 추출타임이 길어지면서 진한 맛이 빨리 우러나오는 반면,
분쇄입자가 굵어지면 추출타임은 짧아지고 맛 내는 시간은 길어지기 마련이다.
커피의 농도는 분쇄커피의 양에 의해 좌우되기도 한다.
투입량이 많으면 농도는 진해지고, 적으면 묽어진다.
또 원두의 로스팅 정도나 습도, 보관기간에 따라서도 달라질 수 있다.
분쇄 정도는 사용하는 도구에 맞게 조절해야 한다.
예를 들어 중간분쇄는 주로 핸드드립이나, 커피메이커, 싸이폰 등 자연적인 물 흐름에 의한 추출방법에 적합하다.
반면 기계의 압력을 이용해 순간적으로 추출하는 에스프레소 방식에서는 미세한 분쇄방식을 주로 사용한다
.결국 더욱 맛있는 커피를 위해서는 사용하는 기구와 입맛에 따라 분쇄 레벨을 잡아나가는 지혜가 필요하다.
만일 아주 가늘게 분쇄한 커피가루를 페이퍼 드립에 사용한다면 어떻게 될까?
필터의 작은 구멍이 막혀서 추출시간이 길어지고 추출된 커피도 너무 진해지기 때문에 좋은 커피맛을 낼 수 없다.
반면, 핸드드립용으로 굵게 분쇄한 원두를 에스프레소 머신으로 추출한다면 커피가 너무 묽어지면서
그 자체의 맛과 향이 반감될 것이다.
커피 맛은 분쇄한 원두의 굵기와 추출타임, 물의 온도, 압력 등에 따라 크게 달라지기 마련이다.
원두를 잘게 부술수록 물과 닿는 면적이 넓어지면서 커피원두 본래의 좋은 쓴맛이 더욱 많이 추출된다.
반면 원두를 굵게 갈고 물을 빨리 통과시켜 추출하면 가볍고 산뜻한 신맛이 강조된다.
11- 출처 : 올 어바웃 리에스프레소 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea
