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커피머신 메인 스위치

기계에 전원을 공급하는 스위치이다. 스위치에 숫자가 “0” 으로 표시되면

“OFF” 상태이고, 오른쪽으로 돌려 숫자“1”이 표시 되면 기계가 “ON” 상태가 된다.

이 전원 공급 스위치는 각 기계 마다 조금씩은 차이가 있으나 기계에 전원을

공급하고 차단하는 역할을 한다.

커피머신 드립 트레이

[DripTray ]

기계에서 떨어지는 물을 받아 배수로 흘려주는 배수 받침대로,

기계에서 떨어지는 모든 여유분의 물들이 흘러 내려가는 곳이다.

마감 시 기계에서 분리하여 물로 깨끗이 청소해서 보관한다.

만일 사용 중에 드립 트레이에 찌꺼기가 많이 있으면 물을

부어 찌꺼기를 배수로 흘려보내면 청결을 유지할 수 있다.

드립 트레이 밑에 있는 배수통은 커피 찌꺼기가 항시

흘러 내려가는 곳이므로 찌꺼기가 쌓일 수 있기 때문에

마감시 물을 부어 찌꺼기가 쌓이지 않도록 청소를 같이

해주어야 막히는 경우가 생기지 않는다.

커피머신 드립 트레이 그릴

[DripTrayGrill ]

커피 추출 시 컵을 놓는 컵 받침대이다.

드립 트레이 그릴은 컵을 올려놓는 곳이므로 항상 청결히 유지해야 한다.

영업 중에는 행주로 자주 닦아 주고 마감 시에는 분리를 해서

물로 깨끗이 씻어 주면 된다. 만일 드립 트레이 그릴에 이물질이

많이 묻어 있다면 커피 잔 받침에 그대로 자국이 남게 될 것이다.

커피머신 스팀 파이프

[SteamPipe ]

기계에서 스팀이 추출되는 노즐이다.

스팀노즐은 우유를 데울 때 사용되는 부분으로 매우 뜨거우므로 조심해야 하며,

우유를 사용하기 때문에 청결한 상태가 되도록 각별히 사용법을 숙지해야 한다.

스팀노즐은 구멍이 3~5개 있는 것이 주로 사용된다.

우유를 데울 때 사용되는 우유 양에 따라 노즐의 구멍을 선택하면 된다.

600ml의 용기를 사용할 때는 3개짜리가 사용하기가 쉽고,

900~1200ml를 사용할 경우에는 4개짜리가 편리하다.

스팀노즐은 우유를 데우는 역할을 하므로 청결이 무엇보다 중요하다.

따라서 스팀 사용 후에는 먼저 스팀밸브를 열어 스팀을 빼주어야 한다.

또 우유가 노즐 안쪽에 남아 있기 때문에 바로 밸브를 열어 우유를 제거해야 한다.

우유를 빨리 제거해주지 않으면 우유가 안에서 굳어

스팀이 점점 약해지는 현상이 일어날 수 있다.

스팀밸브를 열면 스팀노즐에 남아있는 우유가 튀어나온다.

행주를 이용하지 않고 그냥 스팀 밸브를 열어주면 주위가 지저분하게 된다.

스팀밸브를 열어 청소 한 후에는 스팀노즐에 묻어 있는

우유를 젖은 행주로 깨끗이 닦아준다.

영업 마감시에는 용기에 물을 담아서 스팀노즐을 담가두었다가

다음 날 아침에 청소하는 경우도 있다. 이 방법은 굳어 있는

우유 찌꺼기를 불림으로써 더욱 쉽고 깨끗하게 청소하기 위함이다.

스팀노즐은 우유를 사용하는 곳이므로 사용 후에 잘 닦아주어야 하고

스팀이 나오는 노즐 끝부분을 분리해서 청소를 해주어야 좋다.

노즐 끝에 우유 찌꺼기가 굳어 있어서 잘 분리되지 않는 경우가

많이 있으므로 노즐을 분리할 때는 공구를 이용하는 것이 좋다.
또한 노즐 안쪽에도 우유 찌꺼기가 남아 있을 수 있으므로 작은

솔을 이용해서 청소를 해준다.

스팀이 나오는 구멍은 노즐보다 더 약한 재질의 기구를 이용해서

구멍에 있는 찌꺼기를 제거해 주어야한다. 만일 오른쪽 그림처럼

금속재질의 기구를 이용한다면 노즐의 구멍이 점점 커지게 된다.

노즐 구멍이 커지면 스팀이 너무 강하게 나와 우유를 데우기가 힘들어질 수 있다.

커피머신 스팀 밸브스팀을 사용할 때 스팀을 열어주는 밸브이다.

일반적으로 손잡이를 시계 반대방향으로 돌리면 스팀이 나오고

시계방향으로 돌리면 멈춘다.

스팀밸브는 사용하는 기계에 따라 약간의 차이가 있다.

그러므로 자기가 사용하는 기계의 스팀간격을 항상 체크하고

사용범위를 알고 있어야 편리하게 사용할 수 있다.

36- 출처 : 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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Coffee Academy-28

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증기압을 이용한 추출법의 개발

그러나 터키식 커피나 드립커피는 추출시간이 오래 걸린다는 단점을 안고 있었다

커피의 인기가 높아지고 대중화됨에 따라 커피하우스에서는 더욱 많은 손님에게

좀 더 빨리 커피를 제공할 수단이 요구되었고그 대안은 이탈리아에서 나왔다

19세기 이탈리아 북부지역을 중심으로 커피의

추출속도를 올리기 위한 여러 가지 기계가 고안되었다.

추출 속도는 곧 판매량과도 직결되기 때문에 분쇄된 입자들 사이로

뜨거운 물을 빠르게 통과시킬 수단이 필요했다이를 위해 동원된 것이 증기압 이었다

다양한 실험을 거치면서 1840년대에는 기압으로 커피의 추출속도를 빨리하는

여러 가지 기계들이 개발되었는데그 대표적인 것이

지금의 버큠포트(사이펀방식이라 할 수 있는 진공추출법이다.

버큠포트 방식은 밀폐된 용기에 물을 담고 끓이면 끓는 물이

증기의 압력에 의해 다른 용기로 이동하게 되고 가열을 멈추면 압력이 떨어지면서

 다시 원래의 용기로 복귀하는 원리를 응용한 것으로 당시로서는 획기적인 발명이었다

드립에 비해 추출력이 강할 뿐만 아니라 시각적 효과도 그만이어서 선풍적인 인기를 끌었다

방식은 다르지만 증기압을 이용한다는 면에서

그것은 이후 에스프레소 커피머신의 탄생을 예고하는 신호탄이기도 했다.

에스프레소 커피머신의 탄생

한편에서는 더욱 진한 커피를 선호했던 사람들은 커피 추출속도를 배가하기 위한

여러 가지 실험을 계속하고 있었는데

그 중 대표적인 것이 증기압을 이용해 뜨거운 물을 강제로 밀어냄으로써

커피가루 사이를 빠르게 통과시키는 방법이었다.

1901년 이탈리아 밀라노의 베제라(LuigiBezzera)가 몇 차례의

실험 끝에 증기압을 이용한 머신을 처음으로 개발해 발표하면서 특허를 취득했다.

이 때 나온 베제라 커피머신의 특징은 필터 홀더에 한 잔이나 두 잔

분량의 커피가루를 채우고 컵에 직접 추출하는 방식이었다.

1905년에는 데지데리오 파보니(DesiderioPavoni)에 의해 한층

완성도를 높인 커피머신이 개발됐다

그는 이탈리아의 카페를 중심으로 라 파보니(LaPavoni)커피머신을 활발하게

보급함으로써 대중화의 물꼬를 텄다

그러나 이 기계로 얻을 수 있는 증기압은 1.5기압 정도에 불과했기 때문에

한꺼번에 많은 잔의 커피를 연달아 뽑아내기 어렵다는 문제를 가지고 있었다

이때부터 커피머신의 압력을 높이기 위한 여러 가지 시도와 시행착오가 이어졌다.

28- 출처 올 어바웃  리에스프레소커피학원  이승훈 원장

Coffee Academy-24

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에스프레소 머신 EspressoMachine

보일러의 압력과 모터를 이용빠른 시간에 추출하는 현대식 추출방식이다

현대 과학의 결정체라고 일컬어지는 커피머신의 발명과 발달은 에스프레소 커피가

현대식 커피의 대명사로 떠오르는데 결정적인 역할을 담당하고 있다

이로 말미암아 커피사업자들은 커피의 경제적 부가가치를 한층 더 높일 수 있는

발판을 마련했으며소비자들은 좀 더 맛있는 커피를 더욱 빠른 시간에

더욱 안정적으로 즐길 수 있게 되었다.

바리스타라는 새로운 직업군이 형성되고 인정받는 데 크게 기여한 것도 에스프레소 커피머신이다

사람들은 이 작고 아담하고 세련된 모양의 기계에 열광한다

또 얼핏 보기에 아주 간단하고 쉬워 보이는 바리스타의 손놀림 몇 번으로 그토록 맛있는

커피가 단숨에 만들어진다는 사실에 대해 경탄을 금치 못한다

오늘날 에스프레소 커피머신은 전세계의 카페나 커피전문점에서 흔하게 볼 수 있는

필수불가결한 핵심장비로 자리잡았다.

커피머신의 구분

커피머신은 성능이나 용량에 따라 자동과 반자동, 1그룹, 2그룹, 3그룹, 4그룹 등으로 구분된다

추출방식과 원리의 차이에 따라 수동식반자동식자동식전자동식 등으로 구분하기도 하지만

수동식반자동식자동식 등 3가지로 나누어 보는 것이 일반적이다.

이 세 가지의 기본적인 원리와 장단점을 분석해 보면 다음과 같다.

수동식 커피머신

전통적인 형태로 사람의 손에 의해 모든 동작이 이뤄지는 커피머신이다

주로 개발초기에 많이 생산되었으며에스프레소 커피머신의 원조격으로

유럽을 중심으로 카페 등에서 각광을 받으며 활발하게 사용된 바 있다.

레버의 지렛대 원리를 응용한 피스톤식 기계라고 할 수 있다

아래쪽의 필터바스켓에 커피가루를 담은 상태에서 레버를 위로 당겨주면 용수철이

압축되면서 피스톤이 들어 올려지고 그 하부의 공간에 보일러의 뜨거운 물이 유입된다.
이때 지렛대와 용수철의 힘을 이용해 레버를 단번에 눌러 내리면 피스톤이

아래로 빠르게 내려가면서 유입된 뜨거운 물이 압축되고 그 압력에 의해 커피가 빠르게 추출된다.

이 수동식 에스프레소 머신은 지렛대의 원리를 응용했기 때문에 큰 힘을 들이지 않고도

적절한 압력에 의한 커피추출이 가능하다는 점에서 획기적인 발명으로 평가되었다

또 그 편리성과 시각적이고 퍼포먼스적인 효과를 바탕으로 유럽의 고급 카페를 중심으로 각광을 받았다.

그러나 한꺼번에 많은 사람이 몰릴 경우 빠른 대응이 어려운데다

사람의 손과 힘에 의존하여 추출하기 때문에 일정한 커피맛을 내기 어렵다는 한계를 지니고 있었다

번번이 레버를 올리고 내리는 일도 쉽지만은 않은 일이었다.

이런 이유로 편리성과 스피드를 개선한 반자동 방식의 에스프레소 커피머신이

개발되면서 수동식 커피머신은 빠르게 퇴출되고 말았다

아직도 일부 제품이 유통되고 있고유럽의 카페 중에는 이 수동식 커피머신을 고집하는 곳도 있다

하지만 대다수는 장식품으로 쓰이고 있는 형편이다.

24- 출처 올 어바웃   리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

Coffee Academy-16

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커피 그라인더 모터

모터는 모터부분과 콘덴서로 구성되어 있으며,

커피를 분쇄할 때 아래쪽 그라인더 날을 회전시키는 역할을 한다.

커피 그라인더 호퍼

원두를 담는 원두통과 뚜껑, 원두 투입레버로 이루어져 있다.

커피전문점에서 주로 사용하는 전동식 그라인더의 호퍼는

일반적으로 2Kg 용량을 많이 사용한다.
뚜껑은 그라인더를 작동할 때 항상 호퍼에 결합되어 있어야 한다.

 습기와 공기의 접촉을 최대한 차단해야 원두의 신선함이 좀 더 오래 유지될 수 있기 때문이다.

호퍼는 로스팅된 원두를 직접 보관하는 곳이므로 원두커피 표면의 오일이 많이 묻는다.

그러므로 청소가 무엇보다 중요하다.

만일 1주일 이상 그대로 사용하면 호퍼에 오일이 많이 묻어나게 된다.

이럴 경우에는 시각적으로도 보기가 좋지 않을 뿐만 아니라 커피맛에도 좋지 않은 영향을 준다.

호퍼 청소는 매일 해주는 것이 좋다.

매일 청소하기가 어렵다면 최소한 1주일에 한 번씩은 세제로 청소를 해야 오일이

산화되어 나는 퀘퀘한 냄새가 커피에 묻어 나오는 것을 방지할 수 있다.

아무리 신선하고 향이 좋은 커피를 사용하더라도 호퍼의 상태가 청결하지 않으면

퍼펙트한 에스프레소를 기대하기 어렵다. 특히 하루에 많은 양의 원두커피를

사용하는 커피전문점의 경우에는 저녁 무렵이면 호퍼의 벽면과 바닥에 커피기름이

잔뜩 묻게 되는데, 이 기름기는 지용성이어서 티슈나 행주로 잘 닦여지지 않고

 물로도 말끔하게 씻어지지 않는다.

따라서 호퍼의 청소는 세제를 이용해서 닦아내는 것이 가장 좋다.

이때 사용하는 세제는 기름때를 제거할 때 사용하는 전용 세제를 사용하는 것이 바람직하다.

호퍼와 함께 뚜껑도 세제로 청소 해주는 것이 좋다.

냄새는 휘발성이므로 뚜껑에 묻어 있는 산화된 오일냄새가 커피에 영향을 줄 수 있기 때문이다.

세제를 이용해서 물로 호퍼와 뚜껑을 청소할 때는 건조가 특히 중요하다.

커피는 수분 흡수력이 강하기 때문에 물기가 남아 있을 경우에는 커피에

흡수되어 커피 맛에 악영향을 주게 된다. 또 건조가 덜된 상태에서 그라인더

본체에 결합하면 습기 때문에 기계의 성능에도 좋지 않은 영향을 줄 수 있다.

건조를 위해서는 마른 행주로 잘 닦은 다음 바에 널어놓는 것이 좋다.

이를 위해서는 매일 저녁 업무마감 시에 청소를 해주는 것을 권장한다.

① 호퍼의 분리 ② 세제를 이용한 청소 ③ 물로 씻기 ④ 건조

16- 출처 : 올 어바웃   리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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커피 그라인더의 이해

그라인더(grinder)의 사전적 의미는 ‘분쇄기(粉碎機)’라고 되어 있다.

숫돌이나 맷돌의 위짝, 어금니를 지칭하기도 하며, 연장 등을 가는 사람,

무엇인가를 빻거나 찧는 사람이나 도구를 의미하기도 한다.

과거에는 손으로 돌리는 수동식 풍금 연주자를 그라인더라고 부르기도 했다.

그라인더는 여러 가지 종류가 있다. 절구통 등 고전적이고 전통적인 도구에서부터,

맷돌식, 수동식 핸드밀(handmill), 전동식 등이 그것이다.

아직도 터키나 아프리카 등 노점에서는 절구를 이용해 커피를 빻는 경우가 있으며,

중동지방에서는 맷돌 형태의 그라인더를 이용하기도 한다.

또 흔히 핸드밀이라 부르는 수동식 그라인더는 가정에서 핸드드립 커피를 마실 때

즐겨 사용되고 있다. 핸드밀은 1~2인용에서부터 9~10인용까지 다양한 크기와

모양으로 디자인되어 장식용으로도 손색이 없는 제품들이 많이 개발되어 있다.

이러한 수동식 그라인더는 가격이 저렴하여 가정에서 사용하기에 적합한 반면,

분쇄정도가 균일하지 않고 속도도 느리기 때문에 스피드를 생명으로 하는

커피전문점에는 맞지 않다.

오늘날 대부분 커피전문점에서는 에스프레소에 적합한 균일한 굵기의 마이크로 분쇄를

순식간에 해결해주는 전동식 자동그라인더를 사용한다.

각 부분의 작동과 관리법
그라인더의 종류는 수십 가지가 있으나 기능과 구조는 대개 비슷하다.

업소용 전동 그라인더에서 가장 중요한 4대 구성요소는 그라인더 모터(grindermotor),

호퍼(hopper), 그라인더 날(blad), 도저(dose) 등이다.

업소용 그라인더 각 부의 명칭과 역할

1. 호퍼
원두를 담는 통, 대개 2Kg 내외의 용량.

2. 원두 투입레버
안으로 밀면 CLOSE, 밖으로 당기면 OPEN.

3. 분쇄입자 조절레버
숫자가 커지면 입자가 굵어지고 빨리 추출되고 숫자가 작아지면 입자가 가늘어지고 천천히 추출됨.

4. 원두 투입량 조절레버
시계방향으로 돌리면 양이 줄어들고 시계 반대방향으로 돌리면 양이 늘어남.

5. 도저
분쇄된 원두를 보관하는 통. 제품에 따라 계량을 위한 칸막이가 설치되어 있기도 함.

6. 분쇄커피 배출레버
앞으로 당기면 분쇄된 커피가 배출됨.

7. ON/OFF스위치
스위치를 1로 놓으면 ON, 0으로 위치시키면 OFF(1/0 대신 ON/OFF로도 표시함).

14- 출처 : 올 어바웃 에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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제11회차

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김흥회커피전문강사.()에치 엘 에스

그라인더를 취급하다 보면 커피의 추출속도에 문제가 있다는 연락을 종종 받게 된다

이때 그라인더 입자를 조절하라고 말하면, “그라인더를 만지지 않았고 커피도 동일한

브랜드를 사용하고 있는데도 추출이 달라지는 것은 그라인더에 문제가 있기 때문 아니냐고 되묻는다

이런 사례는 원두의 특징과 변화 가능성에 대한 이해 부족에서 비롯된 것이다.

때로는 기계 만지는 것이 두렵다고 말하는 바리스타들도 있다

이런 경우에도 양질의 에스프레소를 얻기가 힘들어질 것이다

커피 그라인더나 머신은 바리스타에게 있어서는 더 이상 단순한 기계가 아니다

그것들은 한 잔의 완벽한 에스프레소를 위해 봉사하는 도우미들인 동시에 나만의 퍼포먼스를 위한 총체적인 시스템이다.

그라인딩은 에스프레소 추출에 있어 매우 중요한 부분이다

또 그라인더에 대한 이해는 바리스타에게 있어서 매우 중요한 요소이기도 하다

에스프레소를 추출할 때 그 기본요건이 되는 커피의 입자 크기와 투입량을 결정해 주기 때문이다.

그라인더를 모르고 양질의 에스프레소를 추출하기는 어려울 것이다

라인더를 어떻게 조절하느냐에 따라 추출시간과 맛이 변한다

에스프레소 전문가들이 흔히 그라인더에서 가장 많은 변화가 일어난다고 주장하는 이유도 여기에 있다

이 말은 그라인더 자체가 변한다는 얘기는 아니다그라인더에 공급되는 원두가 변한다는 말이다.

에스프레소용 원두는 시간날씨온도에 따라 맛과 향산화정도 등 여러 가지 면에서 변화의 폭이 생기기 마련이다

따라서 그라인더에 공급되는 원두는 수시로 점검하는 것이 좋다

점검을 하는 시기는 원두의 배전일자가 바뀔 때공급된 원두의 박스가 바뀔 때

공급된 원두의 봉지가 바뀔 때그라인더에 공급된 원두의 추출날짜가 바뀔 때

그라인더에 공급된 원두의 시간이 바뀔 때 등이다.

결과적으로 아침에 1오후에 1회 등 하루 2회 정도 점검하는 것이 바람직하다

동일 회사의 제품일지라도 원두의 상태가 변할 수 있기 때문에 자주 점검해야 좋은 에스프레소를 얻을 수 있다

사용하고자 하는 원두의 특징을 잘 알고 입자조절투입량그라인더 날의 교체

날의 청소도저의 청소 등을 잘 숙지한다면 좋은 에스프레소를 얻을 수 있을 것이다.

커피 그라인딩의 단계

그라인딩(grinding)은 커피원두의 추출 면적을 넓혀주기 위한 작업이다

커피를 곱게 분쇄할수록 뜨거운 물과 커피가루의 접촉면적은 넓어지기 마련이다

이때 분쇄된 원두는 미분에서 지름 1mm의 입자에 이르기까지 일정한 크기로 구성되어 있어야 한다

입자 사이에 균일한 공간이 확보되어야 뜨거운 물이 흐르면서 커피의 맛과 향기 성분을 고르게 녹여낼 수 있기 때문이다.

일반적으로 그라인딩 단계는 굵게(coarse), 중간굵기(medium), 가늘게(fine), 미분(micro) 등으로 나눠진다.

이러한 분쇄 정도는 커피의 추출 레벨을 좌우한다

곱게 분쇄할수록 추출타임이 길어지면서 진한 맛이 빨리 우러나오는 반면

분쇄입자가 굵어지면 추출타임은 짧아지고 맛 내는 시간은 길어지기 마련이다

커피의 농도는 분쇄커피의 양에 의해 좌우되기도 한다

투입량이 많으면 농도는 진해지고적으면 묽어진다

또 원두의 로스팅 정도나 습도보관기간에 따라서도 달라질 수 있다.

분쇄 정도는 사용하는 도구에 맞게 조절해야 한다

예를 들어 중간분쇄는 주로 핸드드립이나커피메이커싸이폰 등 자연적인 물 흐름에 의한 추출방법에 적합하다

반면 기계의 압력을 이용해 순간적으로 추출하는 에스프레소 방식에서는 미세한 분쇄방식을 주로 사용한다

.결국 더욱 맛있는 커피를 위해서는 사용하는 기구와 입맛에 따라 분쇄 레벨을 잡아나가는 지혜가 필요하다.

만일 아주 가늘게 분쇄한 커피가루를 페이퍼 드립에 사용한다면 어떻게 될까?

 필터의 작은 구멍이 막혀서 추출시간이 길어지고 추출된 커피도 너무 진해지기 때문에 좋은 커피맛을 낼 수 없다

반면핸드드립용으로 굵게 분쇄한 원두를 에스프레소 머신으로 추출한다면 커피가 너무 묽어지면서

그 자체의 맛과 향이 반감될 것이다.

커피 맛은 분쇄한 원두의 굵기와 추출타임물의 온도압력 등에 따라 크게 달라지기 마련이다

원두를 잘게 부술수록 물과 닿는 면적이 넓어지면서 커피원두 본래의 좋은 쓴맛이 더욱 많이 추출된다

반면 원두를 굵게 갈고 물을 빨리 통과시켜 추출하면 가볍고 산뜻한 신맛이 강조된다.

11- 출처 올 어바웃    리에스프레소 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea

Coffee Academy-9

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제9회차

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커피 포장과 보존

생산과 공정의 모든 단계에서 엄선되어 섞여지고 볶아낸 커피는 냉각과정으로 들어가게 되는데이 냉각과정에는 2가지 방법이 있다수냉식(liquidecollingtype)과 공냉식(aircollingtype)이 그것이다.

수냉식은 차가운 물에 의해 식히는 방법이며공냉식은 차가운 공기에 의해 식히는 방법을 말한다최근에는 수냉식에 비해 커피의 성분이 덜 빠져 나가는 공냉식을 많이 선호하고 있다.

냉각과정을 거친 커피는 최종적으로 포장(packing)에 들어간다커피가 컵에 담겨 그 효과를 발휘하기까지 본래의 특성들을 간직할 수 있도록 하는 것이 포장의 목적이자 관건이다그렇지 못할 경우 아무리 잘 가공된 커피도 순식간에 맛을 잃어버리게 되고 만다볶은 커피는 공기 중에 노출되면 원두가 지니고 있는 향이 이산화탄소와 함께 휘발성이 되고공기에 포함되어 있는 산소와 습기에 노출되면서 산화되기 마련이다.

그럼에도 불구하고 상업적으로 이용되고 있는 많은 포장 용기들은 단단히 밀봉되지 않아서 공기와 가스가 쉽게 나오고 들어간다이 상태로 몇 주가 지나면 질적인 저하를 가져오게 되고신선도와 향의 손실로 인해 커피의 품질도 급격히 떨어지고 만다고급 브랜드의 커피도 일정 기간이 경과된 후에는 버리게 되는 것이다.

신선도를 오래 지속시키는 방법으로는 밸브포장(valvepacking), 진공포장(vacuumpacking), 질소포장(nitrogenpacking)등 3가지 기술이 주로 사용되고 있다.

밸브포장
밸브포장은 커피 제조 및 유통과정에서 가장 보편적으로 사용되는 방식이다아로마 밸브(aromavalve), 프레시 밸브(freshvalve)라고 말하지만공기가 한 방향으로만 이동할 수 있다는 의미에서 원웨이 밸브(onewayvalve)라고 부르기도 한다.

커피 포장지에 이 밸브를 달아 놓으면 밸브구멍을 통해 내부의 기체는 외부로 나올 수 있는 반면 외부의 공기는 내부로 들어갈 수 없게 된다.

진공포장
진공포장(眞空包裝)은 금속제 용기에 분쇄된 커피를 진공으로 포장하여 신선도를 오래 보존하는 방법으로 가장 오랫동안 써온 포장방식이다최근에는 금속제 용기 대신 가스가 투과하지 못하는 복합 필름을 많이 사용한다진공포장에서는 내부공기를 얼마나 완벽하게 빼내고 차단하느냐 하는 진공도가 가장 중요한 관건이 된다.

질소포장
포장재 속의 공기를 없애고 질소가스(nitrogengas)를 채우거나 내부의 공기 자체를 질소로 치환하여 보존기간을 늘린 방법을 질소포장(窒素包裝)이라고 한다.

질소포장을 할 때에는 내부의 산소함량이 1.0% 미만이 되도록 완전하게 치환하는 것이 중요하다불활성 기체인 질소가스는 산소의 유입을 근원적으로 차단하기 때문에 원두의 산화를 최대한 억제할 수 있지만 알루미늄 캔을 주로 사용하므로 비용이 많이 든다.

커피의 보존
커피는 식품이다식품은 시간이 지나면서 산패된다특히 로스팅 과정을 거친 원두커피는 그 직후부터 산화가 시작되고 맛과 향이 차츰 감소되기 마련이다따라서 장시간 보관할 때는 다른 식품들처럼 냉동상태로 보존하는 것이 유리하다.

원두커피 본래의 맛과 향을 제대로 즐기기 위해서는 그때 그때 필요한 양만 구입하는 것이 가장 중요하다또 일단 개봉해서 사용하기 시작한 원두는 가급적 빨리 소모하는 것이 좋다.

상온보관과 냉장보관 등 커피의 유통과정 및 신선도 유지와 관련한 테크닉에 대해서는 앞으로 더욱 많은 연구가 뒤따라야 할 것이다.

9- 출처 올 어바웃  리에스프레소 커피학원 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea  

Coffee Academy-5

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 함께 공부하는 

씨리즈로 정리 하겠읍니다.

제5회차

Coffee Academy !!!

커피의 선별과 블렌딩

선별의 중요성

다른 농업 생산품 이상으로 커피는 지속적이고도 정교한 품질 테스트를 거쳐 평가된다그러나 대개의 농산품에서와 같이 커피생두의 경우에도 결점두를 모두 제거해낸다는 것은 거의 불가능한 일이다.
수확할 때 손으로 따내는 작업으로 불량 과실을 분류해 내고그 다음 정제과정에서 다른 이물질과 결점두를 어느 정도 제거하는 것은 가능할 것이다이물질이나 결점두의 많고 적음은 곧 생두의 품질을 결정하는 요소이기 때문에 대규모 커피 생산지에서는 특히 이 분야에 많은 노력을 기울여 왔다.

최근에는 바이크로메틱 시스템과 같은 더욱 혁신적인 설비를 도입생두를 자동으로 분류하는 경우도 있다광전지(光電池,photocell)의 원리에 기초한 이 기계는 정해진 색상에 미치지 못하는 원두를 감지하여 한치의 오차도없이 제거하는,매우 정교하고 혁신적인 자동화 설비이다.

참고로 미국스페셜티커피협회(SCAA, SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica)에서는 생두 350g당 파치먼트(parchment), 드라이 체리(driedcherry), 깨진 생두(brokenbean) 등의 결점두가 5개 이내일 것미성숙두가 1개도 없을 것함수율이 10~13%일 것을 요구하고 있다여기에 원두에 대한 엄격한 향미평가를 거쳐 합격점을 받아야 스페셜티 그레이드(specialtygrade)로 평가받는다.

블렌딩

생두는 품종에 따라 각각 지니고 있는 맛과 향의 특성이 다르다때문에 특정 종류의 생두의 부족한 점을 다른 종류로 보강시켜서 더욱 조화로운 맛과 향을 추구하게 된다이 과정을 블렌딩(blending)이라 부른다.

블렌딩할 때 생두는 유통이나 가격에 무리가 없고 품질이 안정된 것을 선택해야 한다가격에 치우쳐 저급한 품질의 생두를 사용할 경우에는 양질의 커피를 만들어낼 수 없다또 생두의 종류에 따른 블렌딩 비율은 정확한 계량을 거쳐 결정해야 한다보통 2~5 종류의 생두를 혼합하는데로스팅 후 아무 특징이 없는 커피가 되기 쉬우므로 너무 많은 종류를 섞지 않는 것이 좋다.

로부스타 종은 대개 쓴맛이 강하고 향기는 약하며 카페인 함량은 높다그러나 가격적인 이점과 맛의 깊이 및 일관성 유지에 유리하기 때문에 블렌딩할 때 폭넓게 이용되고 있다.

여기에 더욱 세련된 맛을 추구하기 위해서 아라비카가 가미된다아라비카는 맛이 부드럽고 향이 풍부하기 때문에 조화로운 맛을 내는데 필수불가결하다아라비카는 꽃향기에서 초콜릿향에 이르기까지 다양한 맛과 향을 내는 요소이기도 하다단맛과 상큼한 신맛을 내기 위해서는 수세식으로 처리된 아라비카를 섞는 것이 좋다고 알려져 있다.

맛과 향의 균일성 유지를 위해서는 생두 단계에서의 블렌딩이 권장된다일관성 있는 로스팅이 가능할 뿐만 아니라 더욱 조화로운 맛을 추구할 수 있기때문이다그러나 생두의 크기와 무게특성 등이 각기 다른 상태에서 균일한 정도의 로스팅을 하는 것은 쉬운 일이 아니다여기에는 오랜 노하우가 필요하며각기 다른 생두에 대한 품질평가와 맛 테스트블렌딩 이후의 맛과 향에 대한 종합적인 안목과 확신이 요구된다에스프레소를 중심으로 하는 유럽의 대규모 로스팅 회사들은 대개 이 방법을 쓰고 있다.

각 원두의 특성과 개성을 살리기 위해서 로스팅 후 블렌딩을 고집하는 경우도 있다소규모 로스터들이 주로 쓰는 방법으로이럴 경우에는 1차 개별 테스트 외에 블렌딩 후 2차 테스트를 거쳐야 하는 번거로움이 따른다.

블렌딩은 오랜 경험과 노하우를 요구하는 고도의 테크닉이다생두의 품질 감별에서부터 원두의 맛 평가는 물론 각각의 맛을 섞었을 때의 결과에 대한 분석과 예상능력도 갖추어야 한다특히 해마다 기후변화나 작황에 따라 맛이 미묘하게 달라지는 생두를 가지고 일관된 맛이 나도록 블렌딩하고 로스팅하는 것은 쉬운 일이 아니다.

이 때문에 블렌딩 데이터는 각 회사의 노하우이자 극비사항으로 취급된다유명 커피회사의 베테랑 블렌더들 중에는 억대 연봉을 받으며 호사를 누리는 고급 기술자도 더러 있다.

블렌딩의 3대 법칙

1. 생두의 성격을 잘 알고 있어야 한다사용하고자 하는 생두의 장단점을 잘 파악하고 결점을 보충할 수 있는 생두를 선택하는 안목이 요구된다또 각각의 생두를 사용해서 얻을 수 있는 효과의 정도를 명확히 예측할 수 있어야 제대로 된 맛을 추구할 수 있다.
2. 안정된 품질을 기본으로 삼는다블렌딩의 기본이 되는 생두는 브라질콜롬비아 등 품질이 안정된 것을 사용하는 것이 좋다가격이 만만치 않긴 하지만공인된 컵테스트를 통해 인정을 받은 생두를 사용하는 것도 한 방법이다.
3. 개성이 강한 것을 우선으로 한다개성이 강한 생두를 주재료로 삼고섬세한 맛을 보완해줄 수 있는 생두를 보충재로 활용한다대표적인 2종 블렌딩에는 모카자바(Mocha-Java)가 있다모카자바는 에티오피아의 모카와 인도네시아의 자바를 반씩 혼합한 것으로맛과 향의 균형과 어울림이 좋은 것으로 알려져 있다

5-출처 에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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Coffee Academy-4

제4회차

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습식처리 (washed)

습식법은 현대적인 가공방법으로 건식법에 비해 비용은 많이 들지만 건식처리보다 좋은 품질의 커피를 얻을 수 있어서 대부분의 아라비카 생산국에서 사용되고 있다.

수세식에서는 먼저 수확된 커피 열매를 수조에 담아 물에 뜨는 것들을 제거한 다음 과육을 제거하기 위한 설비(pulper)를 통해 외과피와 과육을 제거하게 된다.

그 다음 다시 수조에 넣고 물에 뜨는 것들을 제거한 후 발효과정을 거치게 되는데이는 펙틴(pectin)이라고 불리우는 끈적끈적한 점액질을 제거하는 과정으로커피 자체가 가지고 있는 효소와 미생물에 의해서 이루어진다. 1~2일간의 발효 후 물로 지저분한 것들을 씻어내고 건조과정을 거치면 내과피(parchment)로 둘러쌓인 생두를 얻게 된다.

일반적으로 생두는 이 내과피에 둘러쌓인 상태에서 품질이 가장 잘 보존되므로 출하 직전까지 이 상태로 보관한다출하 시에는 내과피 제거기(huller)로 제거한 후 크기에 따라 분류하고 이물질과 결점두를 제거한 다음 마대에 담아 출하한다.

최근에는 반수세식(semi-washed)이라는 새로운 가공 방법이 생겼는데이는 건식법과 습식법이 합쳐진 형태이다수조에서 체리를 선별하고 과육을 제거한 후 건식법에 의해 건조를 하는 것으로시각이나 관능적으로는 건식법의 특징을 그대로 유지하면서로 선별의 정확도를 강화한 가공방법이라고 할 수 있다.
소규모 커피농장이나 스페셜티 커피를 지향하는 농장 등에서 시설을 개보수하면서 반수세식 형태를 많이 도입하고 있다.

 

 

4- 출처 올 어바웃 에스프레소 커피학원 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea 

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