Coffee Academy-10

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 루왁커 와 함께 

공부하는 씨리즈로 정리 하겠읍니다.

제10회차

Coffee Academy !!!

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커피 그라인딩

바리스타 테크닉의 전제조건

바리스타는 서비스맨인 동시에 엔지니어가 되어야 한다엔지니어는 기계쟁이만을 지칭하는 개념은 아니다

어떤 재료나 수단을 잘 다루고 응용함으로써 멋진 결과를 연출하는 능력때로는 그 결과를 위한 과정으로서

적절하게 관리하는 것도 엔지니어적인 영역이다.

그것은 아티스트의 전 단계이다아티스트는 이런 엔지니어적인 능력에 창의력과 창조력을 겸비한 사람이다

훌륭한 연주자는 자신의 악기를 잘 다루는 사람인 동시에 내 몸처럼 잘 보살피는 관리자이기도 하다

이처럼 바리스타는 기계와 익숙해지고 친해져야 한다능숙한 바리스타는 그라인더나 커피머신

블렌더 등 업소용 기계들을 잘 다룰 뿐만 아니라 내 몸의 일부처럼 여기며 관리할 줄 아는 사람이다

기계의 모터소리만 들어도 상태를 감지할 수 있어야 한다.

그 중에서도 그라인딩은 좋은 에스프레소를 위한 바리스타 테크닉의 기본요건이자 전제조건이다

그라인딩의 중요성에 대해서는 그동안 많은 전문가들이 누차 강조해 왔다

그라인딩에서부터 에스프레소가 시작되고그에 따라 맛과 향도 천차만별로 달라지기 때문이다

아무리 훌륭한 테크닉을 가지고 있는 바리스타도 적절하게 분쇄되지 않은 커피로 좋은 에스프레소를

뽑아내기란 거의 불가능하다.

그라인딩 단계를 완벽하게 마스터하기 위해서는 먼저 에스프레소용 전동 그라인더의 구조와 역할

작동법에 대한 이해가 필요하다또 청소와 점검 등 관리요령에 관한 이해와 숙지도 요구된다

특히 그라인더 관리법은 에스프레소의 맛과 향을 좌우하는 결정적인 요소가 될 수 있기 때문에 반드시 알아둬야 한다

커피전문점에서 주로 사용하는 업소용 전자동 그라인더는 제조회사와 브랜드에 따라 구조와 작동법에 약간의 차이가 있다

그러나 기본적인 특성은 거의 같으므로 기계적인 면을 이해하는 데는 무리가 없을 것이다.

이 장에서는 그라인더의 중요성구조와 역할청소와 관리법에 대해 집중적으로 살펴본다

여기에서는 AFIM 제품을 중심으로 기술했음을 밝혀둔다.

      

10- 출처 올 어바웃 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea  

Coffee Academy-4

제4회차

Coffee Academy !!!

습식처리 (washed)

습식법은 현대적인 가공방법으로 건식법에 비해 비용은 많이 들지만 건식처리보다 좋은 품질의 커피를 얻을 수 있어서 대부분의 아라비카 생산국에서 사용되고 있다.

수세식에서는 먼저 수확된 커피 열매를 수조에 담아 물에 뜨는 것들을 제거한 다음 과육을 제거하기 위한 설비(pulper)를 통해 외과피와 과육을 제거하게 된다.

그 다음 다시 수조에 넣고 물에 뜨는 것들을 제거한 후 발효과정을 거치게 되는데이는 펙틴(pectin)이라고 불리우는 끈적끈적한 점액질을 제거하는 과정으로커피 자체가 가지고 있는 효소와 미생물에 의해서 이루어진다. 1~2일간의 발효 후 물로 지저분한 것들을 씻어내고 건조과정을 거치면 내과피(parchment)로 둘러쌓인 생두를 얻게 된다.

일반적으로 생두는 이 내과피에 둘러쌓인 상태에서 품질이 가장 잘 보존되므로 출하 직전까지 이 상태로 보관한다출하 시에는 내과피 제거기(huller)로 제거한 후 크기에 따라 분류하고 이물질과 결점두를 제거한 다음 마대에 담아 출하한다.

최근에는 반수세식(semi-washed)이라는 새로운 가공 방법이 생겼는데이는 건식법과 습식법이 합쳐진 형태이다수조에서 체리를 선별하고 과육을 제거한 후 건식법에 의해 건조를 하는 것으로시각이나 관능적으로는 건식법의 특징을 그대로 유지하면서로 선별의 정확도를 강화한 가공방법이라고 할 수 있다.
소규모 커피농장이나 스페셜티 커피를 지향하는 농장 등에서 시설을 개보수하면서 반수세식 형태를 많이 도입하고 있다.

 

 

4- 출처 올 어바웃 에스프레소 커피학원 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea 

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