Coffee Academy-20

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UCEI커피바리스타심사위원.커피문화연구원장.식품발효연구원장.

아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

커피 그라인더 도저

도저는 에스프레소를 추출하기 위해 분쇄된 원두를 보관하고 계량하여 필터홀더에

담아주는 역할을 하는 부분이다

도저는 6개의 칸으로 나누어져 있다일반적으로 1칸은 3.5g~8g까지 조절이 가능하다

스프링에 의해 간격을 유지하고 계량판을 통해 일정한 양을 유지하며원두투입

조절레버를 이용해 투입량을 조절하게 된다

원두투입 조절레버는 시계방향으로 돌리면 양이 줄어들고 시계 반대방향으로 돌리면

양이 늘어난다.

도저는 레버를 앞으로 잡아당기면 시계방향으로 돌아가면서 분쇄된 커피가루가 밑으로

떨어지게 된다

이때 주의할 점은 너무 천천히 레버를 당기면 작업을 할 때마다 양이 변한다는 것이다

레버를 당길 때 스피드를 가해 당겨야 떨어지는 양의 변화가 적어진다

빠르게 앞으로 당긴 후 놓아주면 리턴 스프링에 의해 자동으로 복귀하게 된다.

도저는 분쇄된 커피가루를 보관하는 부분이다따라서 미세한 커피입자와 오일이 뒤섞여

도저 내벽에 붙게 된다이렇게 찌꺼기가 도저 내부에 끼게 되면 커피가루가 산패되어 좋지

않은 냄새가 발생할 뿐만 아니라 계량되는 분쇄커피의 양도 점점 줄어들게 된다

그러므로 질 좋은 에스프레소를 얻기 위해서는 도저도 수시로 청소를 해주어야 한다.
도저 청소는 그라인더 날 청소가 끝난 후에 해주는 것이 이상적이다.

도저 뚜껑 청소 방법

①뚜껑의 분리 ② 세제를 이용한 청소 ③ 물로 씻기 ④ 건조

솔을 이용해서 청소하는 방법 분리하지 않고 청소를 할 경우에는 솔로 구석구석을 잘

털어주고행주를 이용해서 케이스도 깨끗이 닦아준다좀 더 깨끗한 청소를 원한다면

분리해서 청소한다.

분리해서 청소하는 방법 도저의 케이스 및 뚜껑에 찌꺼기가 많이 묻어 있으면 커피의

맛과 향에도 영향을 주지만 시각적으로도 불결함을 그대로 보여주게 된다

때문에 세제를 이용해서 물로 깨끗이 씻은 다음 잘 건조시켜 조립함으로써 항상 청결을

유지하도록 한다.

출처 올 어바웃  리에스프레소 학원  이승훈 원장

Coffee Academy-9

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제9회차

Coffee Academy !!!

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커피 포장과 보존

생산과 공정의 모든 단계에서 엄선되어 섞여지고 볶아낸 커피는 냉각과정으로 들어가게 되는데이 냉각과정에는 2가지 방법이 있다수냉식(liquidecollingtype)과 공냉식(aircollingtype)이 그것이다.

수냉식은 차가운 물에 의해 식히는 방법이며공냉식은 차가운 공기에 의해 식히는 방법을 말한다최근에는 수냉식에 비해 커피의 성분이 덜 빠져 나가는 공냉식을 많이 선호하고 있다.

냉각과정을 거친 커피는 최종적으로 포장(packing)에 들어간다커피가 컵에 담겨 그 효과를 발휘하기까지 본래의 특성들을 간직할 수 있도록 하는 것이 포장의 목적이자 관건이다그렇지 못할 경우 아무리 잘 가공된 커피도 순식간에 맛을 잃어버리게 되고 만다볶은 커피는 공기 중에 노출되면 원두가 지니고 있는 향이 이산화탄소와 함께 휘발성이 되고공기에 포함되어 있는 산소와 습기에 노출되면서 산화되기 마련이다.

그럼에도 불구하고 상업적으로 이용되고 있는 많은 포장 용기들은 단단히 밀봉되지 않아서 공기와 가스가 쉽게 나오고 들어간다이 상태로 몇 주가 지나면 질적인 저하를 가져오게 되고신선도와 향의 손실로 인해 커피의 품질도 급격히 떨어지고 만다고급 브랜드의 커피도 일정 기간이 경과된 후에는 버리게 되는 것이다.

신선도를 오래 지속시키는 방법으로는 밸브포장(valvepacking), 진공포장(vacuumpacking), 질소포장(nitrogenpacking)등 3가지 기술이 주로 사용되고 있다.

밸브포장
밸브포장은 커피 제조 및 유통과정에서 가장 보편적으로 사용되는 방식이다아로마 밸브(aromavalve), 프레시 밸브(freshvalve)라고 말하지만공기가 한 방향으로만 이동할 수 있다는 의미에서 원웨이 밸브(onewayvalve)라고 부르기도 한다.

커피 포장지에 이 밸브를 달아 놓으면 밸브구멍을 통해 내부의 기체는 외부로 나올 수 있는 반면 외부의 공기는 내부로 들어갈 수 없게 된다.

진공포장
진공포장(眞空包裝)은 금속제 용기에 분쇄된 커피를 진공으로 포장하여 신선도를 오래 보존하는 방법으로 가장 오랫동안 써온 포장방식이다최근에는 금속제 용기 대신 가스가 투과하지 못하는 복합 필름을 많이 사용한다진공포장에서는 내부공기를 얼마나 완벽하게 빼내고 차단하느냐 하는 진공도가 가장 중요한 관건이 된다.

질소포장
포장재 속의 공기를 없애고 질소가스(nitrogengas)를 채우거나 내부의 공기 자체를 질소로 치환하여 보존기간을 늘린 방법을 질소포장(窒素包裝)이라고 한다.

질소포장을 할 때에는 내부의 산소함량이 1.0% 미만이 되도록 완전하게 치환하는 것이 중요하다불활성 기체인 질소가스는 산소의 유입을 근원적으로 차단하기 때문에 원두의 산화를 최대한 억제할 수 있지만 알루미늄 캔을 주로 사용하므로 비용이 많이 든다.

커피의 보존
커피는 식품이다식품은 시간이 지나면서 산패된다특히 로스팅 과정을 거친 원두커피는 그 직후부터 산화가 시작되고 맛과 향이 차츰 감소되기 마련이다따라서 장시간 보관할 때는 다른 식품들처럼 냉동상태로 보존하는 것이 유리하다.

원두커피 본래의 맛과 향을 제대로 즐기기 위해서는 그때 그때 필요한 양만 구입하는 것이 가장 중요하다또 일단 개봉해서 사용하기 시작한 원두는 가급적 빨리 소모하는 것이 좋다.

상온보관과 냉장보관 등 커피의 유통과정 및 신선도 유지와 관련한 테크닉에 대해서는 앞으로 더욱 많은 연구가 뒤따라야 할 것이다.

9- 출처 올 어바웃  리에스프레소 커피학원 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea  

Coffee Academy-8

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제8회차

Coffee Academy !!!

커피 로스팅 후 변화

본격적인 로스팅은 로스팅 기계로 이루어진다. 로스팅이 시작되면 불과 몇 분 이내에 수분이 증발되면서

 원두의 무게는 20% 가량 줄어든다. 하지만 그와 동시에 원두의 크기는 60% 정도 늘어나며, 이와 함께

메일라드(maillard) 작용이라 일컫는 물리화학적 변화가 일어나면서 맛과 향을 내는 원소들이 활성화된다.

원두의 팽창은 이산화탄소와 함께 세포 내부에 있는 휘발성 향물질을 구성하는 600여 가지 이상의

원소들에 의해 이뤄지게 된다.

대개 낮은 온도로 로스팅할 경우에는 적은 쓴맛과 많은 신맛을 가진 밝은 색 커피가 만들어진다.

반면에 높은 온도로 로스팅하면 많은 쓴맛과 적은 신맛, 조금 더 강렬한 맛의 다크한(darkcolored) 커피가 만들어진다.

로스팅 전·후의 성분 변화

로스팅 전

로스팅 후

12%

1%

당분

10%

당분

2%

섬유소

4%

섬유소

25%

카페인

1.1-4.5%

카페인

1.1-4.5%

지방질

12%

열복합글루시드

30%

염기성산

6.8%

지질

14%

질소성분

12%

트리고넬린

0.5%

비질소성분

18%

염기성산

4.5%

4.1%

용해성 추출물

24-27%

4.5%

8-출처 : 에스프레소 커피학원 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea

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Coffee Academy-7

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제7회차

Coffee Academy !!!

커피 로스터 종류

로스터(roaster, roastingmachine)는 크게 수동식과 자동식으로 분류된다아직도 아프리카나 아시아의 일부 지역에서는 철판에 불을 지펴 커피를 볶는 재래식 로스팅 장면을 볼 수 있다일부 개인 커피숍에서는 수망로스터나 샘플로스터 등의 수동식 로스터를 사용하기도 한다그 종류가 다양하고 만드는 방법에 따라 얼마든지 응용이 가능하므로 여기에서는 자동식 로스터의 종류만 간단하게 살펴보기로 한다.

직화식 로스터(ConventionalRoaster, DrumRoaster)

가장 보편적인 로스터로 원통형의 드럼을 가로로 눕힌 형태가 대부분이다가스나 오일버너에 의해 가열된 드럼의 표면과 뜨거워진 내부 공기에 의해 배전된다드럼의 회전에 의해 생두를 고르게 섞어가며 볶고끝나면 앞쪽의 문을 열어 냉각기로 방출한다.

반열풍식 로스터(Semi-RotatingFluidizedBedRoaster)

직화식 로스터의 변형으로드럼의 몸체에 구멍을 뚫어(perforated) 고온의 연소가스가 드럼 내부를 지나도록 한 것이다(fan)이나 모터(mortar)를 이용해 연소가스를 강제로 불어넣는 방식고온의 연소가스를 재활용(recycle)하여 열효율을 높인 것 등이 있다.

열풍식 로스터(RotatingFluidizedBedRoaster)

고온의 열풍을 불어넣어 배전하는 방식을 말한다고온의 고속 열풍에 의해 생두가 공중에 뜬 상태로 섞이고 볶이기 때문에 직화식보다 균일하게 볶을 수 있으며배전시간도 빠르다배전실과 냉각실이 별도로 설치되어 있어 열손실이 적다는 장점도 가지고 있다.

숯불로스터(CharcoalRoaster)

1970년대에 일본에서 개발된 것으로 숯의 강렬한 열을 이용해 로스팅한다숯이 발하는 원적외선이 생두의 내부를 가열하여 겉과 속이 균일하게 배전되는 장점을 가지고 있다또 숯이 탈 때 발생하는 고유의 스모크(smoke)가 커피에 스며들어 독특한 향을 즐길 수 있다.

디지털 로스터(DigitRoaster)

전기를 이용해 복사열과 적외선으로 커피를 볶는 전기로스터(electronicroaster)가 여기에 속한다디지털 프로그래밍 기술을 활용해 자동으로 로스팅할 수 있기 때문에 누구나 쉽게 로스팅할 수 있다는 것이 장점이다.

커피 로스팅 단계

로스팅은 커피 가공과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는 핵심 테크닉이다약하게 로스팅할수록 신맛이 강해지고 강하게 볶으면 쓴맛이 강조된다이 때문에 로스팅 레벨에 따라 커피의 종류를 나누기도 한다.

커피는 기호식품이다진하고 깊은 쓴맛의 커피를 좋아하는 사람이 있는가 하면연하고 신맛이 좋은 커피를 즐겨 마시는 사람들도 있다이 중 어떤 맛을 추구할 것인가가 바로 이 로스팅 단계에서 결정된다따라서 로스터는 생두의 특성을 잘 파악하고 있어야 하며소비자의 기호에 부응할 수 있는 적절한 로스팅 테크닉을 갖추고 있어야 한다아무리 좋은 생두라도 블렌딩이나 로스팅 단계의 테크닉이 전제되지 않으면 맛과 향이 제대로 살아나지 않기 때문이다.

세계 각국(단체)의 로스팅 단계

SCAA (9단계)

① Extra-Light ② VeryLight ③ Light ④ MidiumLight ⑤ Midium

⑥ MidiumDark ⑦ Dark ⑧ VeryDark ⑨ Extra-Dark

북미지역

(6단계)

① CinnamonLight ② Midium ③ AmericanLight ④ HighAmericanLight

⑤ FullCity ⑥ EspressoEuropian (유럽도 이와 유사함)

일본

(8단계)

① Light ② Cinnamon ③ Midium ④ High ⑤ City ⑥ FullCity ⑦ French ⑧ Italian

로스팅의 기준이 되는 로스팅 단계(roastingstage)는 커피를 생산하거나 소비하고 있는 나라와 단체에 따라 16단계에서부터 3단계에 이르기까지 여러 가지로 분류하고 있으나우리나라에서는 일본의 영향으로 8단계 로스팅이 보편적인 기준으로 적용되어 왔다.

참고로 8단계 로스팅의 각 단계별 변화와 특징을 살펴보면 다음과 같다.

라이트 로스팅 LightRoasting (최약배전)
감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 커피 본래의 쓴맛과 단맛깊은 맛을 느끼기 어렵다로스터에 투입한 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가기 시작하는 초기 단계로생두의 색깔은 황색을 띠게 된다.

시나몬 로스팅 CinnamonRoasting (약배전)
신맛이 잘 살아나는 단계로커피의 좋은 신맛을 즐기고 싶은 사람들에게 적합하다생두의 외피(silverskin)가 왕성하게 제거되기 시작하는 시점이다황색의 원두가 황갈색으로 변한다.

미디엄 로스팅 MidiumRoasting (중약배전)
아메리칸 로스트(Americanroast)라고도 한다신맛이 강하고 쓴맛이 살짝 가미된 아메리칸 스타일의 커피를 만들기에 좋은 로스팅 레벨이라고 할 수 있다식사 중에 입가심을 겸해서 마시는 커피빠르고 쉽게 추출해서 편하게 마시기에 좋은 초기 단계의 커피이다원두는 담갈색을 띤다.

하이 로스팅 HighRoasting (중배전)
신맛이 엷어지면서 단맛이 나기 시작한다가장 일반적인 로스팅 단계로 우리가 흔히 접하게 되는 갈색의 원두가 만들어진다부드러우면서도 신맛과 단맛이 우러나오는 레귤러 커피로 즐기기에 좋다최근에는 핸드드립용으로 하이로스팅이 많이 추구되고 있다.

시티 로스팅 CityRoasting (강중배전)
저먼 로스트(Germanroast)라고 부르기도 하는 단계로균형 잡힌 맛과 강한 느낌의 향미가 느껴진다맛과 향이 대체로 표준이며원두의 색상은 진갈색을 띠게 된다대개의 로스터들이 많이 취하고 있는 로스팅 방식으로무난한 균형미를 추구하기에 유리하다.

풀시티 로스팅 FullCityRoasting (약강배전)
신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 살아나면서 커피 고유의 맛이 강조되는 단계이다아이스커피에 적합하며에스프레소 커피의 표준으로 많이 채택된다크림이나 우유를 가미하여 마시는 유러피안 스타일의 커피에 알맞다원두의 색깔은 암갈색으로 변한다.

프렌치 로스팅 FrenchRoasting (강배전)
쓴맛이 더욱 진해지면서 진한 커피맛과 중후한 뒷맛이 강조된다표면에 기름기가 돌기 시작하는 단계로 원두는 검은 흑갈색이 된다마지막 단계의 로스팅 타임이 매우 짧기 때문에 로스터의 테크닉과 순발력이 요구되는 레벨이기도 하다커피의 진한 맛을 즐기기에 적합한 로스팅 단계로요즈음로 프렌치 로스팅을 고집하는 로스터들이 있다.

이탈리안 로스팅 ItalianRoasting (최강배전)
쓴맛과 진한 맛이 정점에 달한다생두의 종류에 따라서는 타는 냄새가 나는 경우도 있으며로스팅 타임도 매우 짧다과거에는 일본의 영향으로 이탈리안 로스트를 고집하는 경우도 있었으나최근에는 그 예를 찾아보기 어렵다심지어 이탈리아 본토에서도 최강배전은 거의 하지 않는다.

그러나 일반 로스터들이 이러한 로스팅 단계를 정밀하게 적용하는 것은 그리 쉬운 일이 아니다이에 따라 로스팅 과정을 간략하게 약배전(lightroasting), 중배전(midiumroasting),

강배전(darkroasting)등 3단계로 나누기도 한다.

7-출처  에스프레소 커피학원 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea

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Coffee Academy-2

제2회차

Coffee Academy !!!

로부스타

아라비카에 비해 강인한 종자로 열악한 환경에서도 잘 자란다해수면 기준 0~800m 정도의 아프리카 및 아시아의 열대지역에서 생산되고 있다.

잎과 나무의 크기가 아라비카보다 크지만열매는 리베리카나 아라비카보다 작다다 자란 나무의 키는 810m이며, 30℃ 이상의 온도에 78일 정도 견딜 수 있고기생충과 질병에 대한 저항력이 아라비카종보다 훨씬 강하다대개 로부스타는 쓴맛이 강하고 향기도 아라비카종에 비해 떨어지지만가격이 저렴하기 때문에 다른 커피와 배합하거나 인스턴트커피를 제조하는데 사용한다하지만 품질과 맛이 뛰어난 일부 로부스타 생두는 아라비카보다 비싼 가격에 거래되기도 한다.

모양은 둥근형으로가운데 새겨진 고랑이 직선으로 되어 있다내추럴 생두의 색은 황갈색을 띠고 수세 처리된 생두는 연두색을 띤다.

아라비카와 로부스타의 특징

구분

아라비카

카네포라

주요 종

티피카

로부스타

최적 기후

온화한 기후

따뜻하고 습한 기후

고도(m)

600~2,200

0~800

온도()

15~24

18~36

강수량(mm/)

1,200~2,200

2,200~3,000

나무의 크기

자가 수정 관목

타가 수정 관목

잎 모양

작고 광택 있는 타원형

크고 폭이 넓음

꽃의 크기

작음

체리

잎겨드랑이에 송이로 열림

잎겨드랑이에 송이로 열림

(빨간색의 심홍색 또는 노랑색)

(검은색의 심홍색)

외관(mm)

직사각형의 타원형(15)

타원형말랐을 때 줄무늬(12)

익는 기간(개월)

7~9

9~11

원두 모양

타원형납작깊은 홈

타원형에서 원형

길이(mm)

5~13

4~8

카페인(%)

0.9~1.4(평균 1.2)

1.8~4.0(평균 2.2)

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Coffee Academy

Coffee Academy

커피의 발견.

커피의 발전

원산지 에티오피아에서는 농부들이 자생하는 커피 열매를 끓여서 죽이나 약으로 먹기도 했다. 9세기 무렵 아라비아반도로 전해져 처음 재배되었으며, 나중에는 이집트, 시리아, 터키에 전해졌다. 이곳에서는 커피 열매를 끓여 그 물을 마시거나 열매의 즙을 발효시켜 카와(kawa)라는 알코올음료를 만들어 마셨다. 이 음료는 13세기 이전까지는 성직자만 마실 수 있었으나, 그 이후부터 일반 대중들에게도 보급되었다.

이 무렵 커피는 이슬람 세력의 강력한 보호를 받았다. 커피 재배는 아라비아 지역에만 한정되었고, 다른 지역으로 커피의 종자가 나가지 못하도록 엄격히 관리되고 있었다. 그러던 중 12~13세기에 걸쳐 십자군전쟁이 발발하면서 이슬람 지역을 침입해 온 유럽 십자군이 커피를 맛보게 되었다.

기독교 문화권인 유럽인들은 초기에는 커피를 이교도적 음료라 하여 배척했다. 그러나 밀무역으로 이탈리아에 들어온 뒤 교황으로부터 그리스도교의 음료로 공인받게 되었고, 일부 귀족들과 상인들을 중심으로 커피가 유행처럼 번져나가기 시작했다.

15세기에 이르러 수요가 늘자 아라비아의 상인들은 이를 독점하기 위하여 수출항을 모카(Mocha)로 한정하고 다른 지역으로의 반출을 엄격하게 제한했다. 그러나 16세기부터 인도에서 밀반출한 커피를 재배하기 시작했고, 17세기 말에는 네덜란드가 인도에서 커피 묘목을 들여와 유럽에 전파했다.

그 뒤 유럽의 제국주의 강대국들이 인도와 인도네시아 등 아시아 국가들을 식민지로 만들고 커피를 대량 재배하면서 전 세계에 알려졌다. 커피나무가 세계로 퍼져 나가면서 인도, 서인도제도, 중앙아메리카, 그리고 에티오피아의 바로 이웃나라인 케냐, 탄자니아 등에서도 광범위하게 재배되었다. 커피가 점차 대중화되면서 유럽 곳곳에 커피하우스가 생기기 시작했다.

한국에서는 1895년 러시아 공사관에 머물던 고종황제가 처음 커피를 마셨다고 전해진다. 민간에서는 독일인 손탁이 정동구락부에서 커피를 팔기 시작한 이후 1920년대부터 명동과 충무로, 종로 등지에 커피점들이 생겨나면서 소수의 사람들에게 알려졌다. 그 뒤 8.15해방과 6.25전쟁을 거치면서 미군부대에서 원두커피와 인스턴트 커피들이 공급되어 대중들이 즐기는 기호음료로 자리잡게 되었다.

1-출처 : 올 어바웃 에스프레소 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea

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2017년 Spring Coffee Culture Academy

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2017년 Spring Coffee Culture Academy !

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