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제7회차
Coffee Academy !!!
커피 로스터 종류
로스터(roaster, roastingmachine)는 크게 수동식과 자동식으로 분류된다. 아직도 아프리카나 아시아의 일부 지역에서는 철판에 불을 지펴 커피를 볶는 재래식 로스팅 장면을 볼 수 있다. 일부 개인 커피숍에서는 수망로스터나 샘플로스터 등의 수동식 로스터를 사용하기도 한다. 그 종류가 다양하고 만드는 방법에 따라 얼마든지 응용이 가능하므로 여기에서는 자동식 로스터의 종류만 간단하게 살펴보기로 한다.
직화식 로스터(ConventionalRoaster, DrumRoaster)
가장 보편적인 로스터로 원통형의 드럼을 가로로 눕힌 형태가 대부분이다. 가스나 오일버너에 의해 가열된 드럼의 표면과 뜨거워진 내부 공기에 의해 배전된다. 드럼의 회전에 의해 생두를 고르게 섞어가며 볶고, 끝나면 앞쪽의 문을 열어 냉각기로 방출한다.
반열풍식 로스터(Semi-RotatingFluidizedBedRoaster)
직화식 로스터의 변형으로, 드럼의 몸체에 구멍을 뚫어(perforated) 고온의 연소가스가 드럼 내부를 지나도록 한 것이다. 팬(fan)이나 모터(mortar)를 이용해 연소가스를 강제로 불어넣는 방식, 고온의 연소가스를 재활용(recycle)하여 열효율을 높인 것 등이 있다.
열풍식 로스터(RotatingFluidizedBedRoaster)
고온의 열풍을 불어넣어 배전하는 방식을 말한다. 고온의 고속 열풍에 의해 생두가 공중에 뜬 상태로 섞이고 볶이기 때문에 직화식보다 균일하게 볶을 수 있으며, 배전시간도 빠르다. 배전실과 냉각실이 별도로 설치되어 있어 열손실이 적다는 장점도 가지고 있다.
숯불로스터(CharcoalRoaster)
1970년대에 일본에서 개발된 것으로 숯의 강렬한 열을 이용해 로스팅한다. 숯이 발하는 원적외선이 생두의 내부를 가열하여 겉과 속이 균일하게 배전되는 장점을 가지고 있다. 또 숯이 탈 때 발생하는 고유의 스모크(smoke)가 커피에 스며들어 독특한 향을 즐길 수 있다.
디지털 로스터(DigitRoaster)
전기를 이용해 복사열과 적외선으로 커피를 볶는 전기로스터(electronicroaster)가 여기에 속한다. 디지털 프로그래밍 기술을 활용해 자동으로 로스팅할 수 있기 때문에 누구나 쉽게 로스팅할 수 있다는 것이 장점이다.
커피 로스팅 단계
로스팅은 커피 가공과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향, 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는 핵심 테크닉이다. 약하게 로스팅할수록 신맛이 강해지고 강하게 볶으면 쓴맛이 강조된다. 이 때문에 로스팅 레벨에 따라 커피의 종류를 나누기도 한다.
커피는 기호식품이다. 진하고 깊은 쓴맛의 커피를 좋아하는 사람이 있는가 하면, 연하고 신맛이 좋은 커피를 즐겨 마시는 사람들도 있다. 이 중 어떤 맛을 추구할 것인가가 바로 이 로스팅 단계에서 결정된다. 따라서 로스터는 생두의 특성을 잘 파악하고 있어야 하며, 소비자의 기호에 부응할 수 있는 적절한 로스팅 테크닉을 갖추고 있어야 한다. 아무리 좋은 생두라도 블렌딩이나 로스팅 단계의 테크닉이 전제되지 않으면 맛과 향이 제대로 살아나지 않기 때문이다.
세계 각국(단체)의 로스팅 단계
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SCAA (9단계)
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① Extra-Light ② VeryLight ③ Light ④ MidiumLight ⑤ Midium
⑥ MidiumDark ⑦ Dark ⑧ VeryDark ⑨ Extra-Dark
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북미지역
(6단계)
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① CinnamonLight ② Midium ③ AmericanLight ④ HighAmericanLight
⑤ FullCity ⑥ EspressoEuropian (유럽도 이와 유사함)
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일본
(8단계)
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① Light ② Cinnamon ③ Midium ④ High ⑤ City ⑥ FullCity ⑦ French ⑧ Italian
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로스팅의 기준이 되는 로스팅 단계(roastingstage)는 커피를 생산하거나 소비하고 있는 나라와 단체에 따라 16단계에서부터 3단계에 이르기까지 여러 가지로 분류하고 있으나, 우리나라에서는 일본의 영향으로 8단계 로스팅이 보편적인 기준으로 적용되어 왔다.
참고로 8단계 로스팅의 각 단계별 변화와 특징을 살펴보면 다음과 같다.
라이트 로스팅 LightRoasting (최약배전)
감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 커피 본래의 쓴맛과 단맛, 깊은 맛을 느끼기 어렵다. 로스터에 투입한 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가기 시작하는 초기 단계로, 생두의 색깔은 황색을 띠게 된다.
시나몬 로스팅 CinnamonRoasting (약배전)
신맛이 잘 살아나는 단계로, 커피의 좋은 신맛을 즐기고 싶은 사람들에게 적합하다. 생두의 외피(silverskin)가 왕성하게 제거되기 시작하는 시점이다. 황색의 원두가 황갈색으로 변한다.
미디엄 로스팅 MidiumRoasting (중약배전)
아메리칸 로스트(Americanroast)라고도 한다. 신맛이 강하고 쓴맛이 살짝 가미된 아메리칸 스타일의 커피를 만들기에 좋은 로스팅 레벨이라고 할 수 있다. 식사 중에 입가심을 겸해서 마시는 커피, 빠르고 쉽게 추출해서 편하게 마시기에 좋은 초기 단계의 커피이다. 원두는 담갈색을 띤다.
하이 로스팅 HighRoasting (중배전)
신맛이 엷어지면서 단맛이 나기 시작한다. 가장 일반적인 로스팅 단계로 우리가 흔히 접하게 되는 갈색의 원두가 만들어진다. 부드러우면서도 신맛과 단맛이 우러나오는 레귤러 커피로 즐기기에 좋다. 최근에는 핸드드립용으로 하이로스팅이 많이 추구되고 있다.
시티 로스팅 CityRoasting (강중배전)
저먼 로스트(Germanroast)라고 부르기도 하는 단계로, 균형 잡힌 맛과 강한 느낌의 향미가 느껴진다. 맛과 향이 대체로 표준이며, 원두의 색상은 진갈색을 띠게 된다. 대개의 로스터들이 많이 취하고 있는 로스팅 방식으로, 무난한 균형미를 추구하기에 유리하다.
풀시티 로스팅 FullCityRoasting (약강배전)
신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 살아나면서 커피 고유의 맛이 강조되는 단계이다. 아이스커피에 적합하며, 에스프레소 커피의 표준으로 많이 채택된다. 크림이나 우유를 가미하여 마시는 유러피안 스타일의 커피에 알맞다. 원두의 색깔은 암갈색으로 변한다.
프렌치 로스팅 FrenchRoasting (강배전)
쓴맛이 더욱 진해지면서 진한 커피맛과 중후한 뒷맛이 강조된다. 표면에 기름기가 돌기 시작하는 단계로 원두는 검은 흑갈색이 된다. 마지막 단계의 로스팅 타임이 매우 짧기 때문에 로스터의 테크닉과 순발력이 요구되는 레벨이기도 하다. 커피의 진한 맛을 즐기기에 적합한 로스팅 단계로, 요즈음로 프렌치 로스팅을 고집하는 로스터들이 있다.
이탈리안 로스팅 ItalianRoasting (최강배전)
쓴맛과 진한 맛이 정점에 달한다. 생두의 종류에 따라서는 타는 냄새가 나는 경우도 있으며, 로스팅 타임도 매우 짧다. 과거에는 일본의 영향으로 이탈리안 로스트를 고집하는 경우도 있었으나, 최근에는 그 예를 찾아보기 어렵다. 심지어 이탈리아 본토에서도 최강배전은 거의 하지 않는다.
그러나 일반 로스터들이 이러한 로스팅 단계를 정밀하게 적용하는 것은 그리 쉬운 일이 아니다. 이에 따라 로스팅 과정을 간략하게 약배전(lightroasting), 중배전(midiumroasting),
강배전(darkroasting)등 3단계로 나누기도 한다.
7-출처 : 에스프레소 커피학원 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea
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