Coffee Academy-38

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커피머신 그룹 헤드

[DispensingGroupHead ]

데워진 물과 압력을 이용하여 커피를 추출하는 장치로 에스프레소 커피머신의

핵심부분 중 하나다. 그룹의 숫자에 따라 1그룹, 2그룹, 3그룹 등으로 구분된다.

그룹은 커피물이 최종적으로 통과하는 곳이므로 온도유지가 매우 중요하다.

또 그룹의 종류에 따라 예열방법이나 시간이 다를 수 있으므로 각 기계의

특성을 잘 숙지해 둘 필요가 있다. 그룹의 구분 그룹의 형태는 일반적으로 3가지로 구분된다. 독립보일러 방식과

강제가열 방식, 일반적인 방식 등이 그것이다. 독립 보일러 방식은 커피 보일러와 그룹이 붙어 있다.

그래서 커피물이 데워지면서 그룹이 같이 예열된다.

열이 빠르게 그룹으로 전달된다는 장점이 있다.

강제예열 방식은 히터에 의해 그룹을 강제로 예열시키는 형태이다.

보일러와 상관없이 히터에 의해 별도로 가열되기 때문에 예열시간이

빠르다는 장점이 있으나, 온도가 높아 그룹의 오링이 빨리 경화된다는 단점도 있다. 일반적인 방식은 많이 사용되는 형태로, 보일러가 데워진 후 열이 관을 통해서

그룹으로 전달되는 구조로, 예열시간이 길다는 단점을 가지고 있다.

그러므로 이 방식의 기계는 계속 켜놓는 것이 바람직하다.

일반적인 방식

그룹의 구조 그룹의 크기는 52~58mm등으로 다양하다. 그룹은 기계마다

형태와 크기가 약간씩 다르지만 그 구조는 비슷하다.

크롬 도금 그룹 ChromeBodyGroup 온도 유지를 위해 두껍게 만들어지며, 재질은 동을 주로 사용한다.

동은 열전도율이 좋고 열을 품고 있는 성질이 강한 재질이다.

따라서 대다수 커피머신의 그룹 몸체는 동으로 만들어져 있다. 하지만 동은 공기와 접촉에 의해 부식이 일어날 수 있다.

그래서 동으로 만든 그룹에 크롬도금을 입혀 부식을 방지한다. 그룹은 에스프레소 커피머신에서 매우 중요한 핵심장치로,

보일러의 뜨거운 물이 첫 번째로 통과하는 부분이다.

이때 떨어지는 물줄기는 위 오른쪽 그림처럼 강하게 한 줄로 떨어진다. 그룹 개스킷 GroupGasket 커피 추출시 추출압력이 밖으로 새는 것을 막아주는 역할을 한다.

따라서 교환시기를 잘 결정하고 적절한 때에 교환해 주어야 양질의

에스프레소를 얻을 수 있다. 교환시기와 방법은 다음과 같다. 샤워 홀더 ShowerHolder

샤워 홀더는 샤워를 고정시켜 주는 역할을 한다. 또 크롬 도금 그룹에서 한 줄기로 나온 물을 여러 가닥으로 나누어

주는 역할도 담당한다.

크롬 도금 그룹에서 강하게 떨어지는 물을 여러 가닥으로

나눔으로써 압력을 분산시킨 상태에서 샤워로 보낸다. 샤워 홀더는 커피와 접촉이 일어나는 부분으로 커피오일이

쌓여 좋지 않은 냄새를 발생시킬 수 있다. 그러므로 특히 청소에

신경을 많이 써야 한다. 청소는 매일 해주고,

최소한 1주일에 한 번씩은 세제로 청소를 해야 청결을 유지할 수 있다

샤워 Shower

필터 홀더에 담겨 있는 커피에 직접 물을 분사하는 부분으로,

샤워 홀더에서 여러 가닥으로 분산된 물줄기를 커피 표면 전체에

고르게 분사시켜 주는 역할을 한다. 샤워는 일정기간 이상 사용하면 교환을 해주어야 한다.

에스프레소 추출 후 찌꺼기가 과도하게 많이 고일 때 교환해 주면 된다.

또한 커피가 직접 접촉되는 부분이므로 청소를 잘 해주어야 한다.

특히 찌꺼기가 많이 남아 있을 경우에는 다음 커피를

추출할 때 방해를 줄 수 있으므로 수시로 닦아주는 것이 좋다. 샤워는 1주일에 한 번씩은 샤워홀더와 같이 세제로 청소해주는 것이 바람직하다.

샤워에 찌꺼기가 많이 끼어 있을 경우에는 커피의 오일냄새로 말미암아

커피 고유의 맛과 향을 느낄 수 없게 된다.

고정나사

샤워를 고정시키는 나사로, 육각이나 십자, 일자 나사로 되어있다. 고정 나사는 주기적으로 분리를 해서 샤워홀더와 샤워를 청소할 때

같이 청소해 주는 것이 좋다.

청소할 때는 청소솔 등으로 나사의 홈에 끼어있는 커피 오일성분을

완전히 제거해야 다음 청소할 때 분리하기 쉽다.

38- 출처 : 리에스프레소 학원 이승훈 원장

#UCEI커피바리스타심사위원한국커피연합 #김흥회커피박사커피문화강사커피강사루왁커#한국커피연합회심사위원 #UCEI바리스타심사위원 #바리스타심사위원바리스타강사  
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커피머신 온수 디스펜서

뜨거운 물을 추출하는 추출구이다.

온수 디스펜서는 보일러에 있는 물이 직접 나오는 곳이므로

가끔 보일러에 고여 있는 이물질이 같이 나와 이곳에 쌓여 있을 수 있다

그러므로 위 그림과 같이 주기적으로 분리를 해서 청소를 해주어야 한다.

커피머신 펌프 압력계

[WaterPressureManometer ]

펌프압력계

커피 추출시 펌프의 압력을 표시해 주는 펌프압력 게이지이다.
펌프게이지는 커피가 추출되는 압력을 표시해 주므로 항상 점검하여

정상적인 상태를 유지해야 한다

펌프게이지 확인방법 또한 숙지하고 있어야 한다.

기계마다 약간의 차이는 있으나 펌프게이지는 일반적으로 0~15

숫자로 표시되어 있으며기계마다 사용가능한 범위가

부채꼴 모양(녹색 또는기타 색)으로 표시되어 있다

그러므로 바리스타는 이 게이지를 보면서 원하는 펌프의

압력을 조절해서 사용하면 된다정상범위보다

높을 경우(바늘이 적색으로 갈 때)는 다른 부품에

영향을 줄 수 있으므로 필히 펌프를 점검하여 정상범위로 조절해야 한다.

펌프게이지는 반드시 기계를 작동시킨 후에 확인해야 한다

멈추어 있는 상태에서 표시되는 수치가 아니라 작동되고

있을 때 표시되는 수치가 바로 현재의 펌프압력을 나타낸다.

커피머신 보일러 압력계

[BoilerPressureManometer ]

스팀온수 보일러의 압력을 표시하는 스팀압력 게이지이다

이 보일러 압력계는 보통 0~3 단계의 숫자로 표시되어 있다.

기계가 OFF 상태에서는 바늘이 0에 위치한다기계가 정상적으로

가동되면 바늘은 1~1.5 사이를 유지한다이 때 만일 바늘이

 적색에 오면 압력이 너무 높다는 표시이므로 즉시 점검을 받아야 한다.

매일 기계를 사용하기 전에 펌프압력 게이지와

 보일러 압력 게이지를 확인하여 펌프와 보일러

압력을 점검한 후 게이지가 정상적일 때 기계를

사용하는 것이 바람직하다일반적으로 이 두 가지는 같은 위치에 있다.

37- 출처 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

Coffee Academy-36

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커피머신 메인 스위치

기계에 전원을 공급하는 스위치이다. 스위치에 숫자가 “0” 으로 표시되면

“OFF” 상태이고, 오른쪽으로 돌려 숫자“1”이 표시 되면 기계가 “ON” 상태가 된다.

이 전원 공급 스위치는 각 기계 마다 조금씩은 차이가 있으나 기계에 전원을

공급하고 차단하는 역할을 한다.

커피머신 드립 트레이

[DripTray ]

기계에서 떨어지는 물을 받아 배수로 흘려주는 배수 받침대로,

기계에서 떨어지는 모든 여유분의 물들이 흘러 내려가는 곳이다.

마감 시 기계에서 분리하여 물로 깨끗이 청소해서 보관한다.

만일 사용 중에 드립 트레이에 찌꺼기가 많이 있으면 물을

부어 찌꺼기를 배수로 흘려보내면 청결을 유지할 수 있다.

드립 트레이 밑에 있는 배수통은 커피 찌꺼기가 항시

흘러 내려가는 곳이므로 찌꺼기가 쌓일 수 있기 때문에

마감시 물을 부어 찌꺼기가 쌓이지 않도록 청소를 같이

해주어야 막히는 경우가 생기지 않는다.

커피머신 드립 트레이 그릴

[DripTrayGrill ]

커피 추출 시 컵을 놓는 컵 받침대이다.

드립 트레이 그릴은 컵을 올려놓는 곳이므로 항상 청결히 유지해야 한다.

영업 중에는 행주로 자주 닦아 주고 마감 시에는 분리를 해서

물로 깨끗이 씻어 주면 된다. 만일 드립 트레이 그릴에 이물질이

많이 묻어 있다면 커피 잔 받침에 그대로 자국이 남게 될 것이다.

커피머신 스팀 파이프

[SteamPipe ]

기계에서 스팀이 추출되는 노즐이다.

스팀노즐은 우유를 데울 때 사용되는 부분으로 매우 뜨거우므로 조심해야 하며,

우유를 사용하기 때문에 청결한 상태가 되도록 각별히 사용법을 숙지해야 한다.

스팀노즐은 구멍이 3~5개 있는 것이 주로 사용된다.

우유를 데울 때 사용되는 우유 양에 따라 노즐의 구멍을 선택하면 된다.

600ml의 용기를 사용할 때는 3개짜리가 사용하기가 쉽고,

900~1200ml를 사용할 경우에는 4개짜리가 편리하다.

스팀노즐은 우유를 데우는 역할을 하므로 청결이 무엇보다 중요하다.

따라서 스팀 사용 후에는 먼저 스팀밸브를 열어 스팀을 빼주어야 한다.

또 우유가 노즐 안쪽에 남아 있기 때문에 바로 밸브를 열어 우유를 제거해야 한다.

우유를 빨리 제거해주지 않으면 우유가 안에서 굳어

스팀이 점점 약해지는 현상이 일어날 수 있다.

스팀밸브를 열면 스팀노즐에 남아있는 우유가 튀어나온다.

행주를 이용하지 않고 그냥 스팀 밸브를 열어주면 주위가 지저분하게 된다.

스팀밸브를 열어 청소 한 후에는 스팀노즐에 묻어 있는

우유를 젖은 행주로 깨끗이 닦아준다.

영업 마감시에는 용기에 물을 담아서 스팀노즐을 담가두었다가

다음 날 아침에 청소하는 경우도 있다. 이 방법은 굳어 있는

우유 찌꺼기를 불림으로써 더욱 쉽고 깨끗하게 청소하기 위함이다.

스팀노즐은 우유를 사용하는 곳이므로 사용 후에 잘 닦아주어야 하고

스팀이 나오는 노즐 끝부분을 분리해서 청소를 해주어야 좋다.

노즐 끝에 우유 찌꺼기가 굳어 있어서 잘 분리되지 않는 경우가

많이 있으므로 노즐을 분리할 때는 공구를 이용하는 것이 좋다.
또한 노즐 안쪽에도 우유 찌꺼기가 남아 있을 수 있으므로 작은

솔을 이용해서 청소를 해준다.

스팀이 나오는 구멍은 노즐보다 더 약한 재질의 기구를 이용해서

구멍에 있는 찌꺼기를 제거해 주어야한다. 만일 오른쪽 그림처럼

금속재질의 기구를 이용한다면 노즐의 구멍이 점점 커지게 된다.

노즐 구멍이 커지면 스팀이 너무 강하게 나와 우유를 데우기가 힘들어질 수 있다.

커피머신 스팀 밸브스팀을 사용할 때 스팀을 열어주는 밸브이다.

일반적으로 손잡이를 시계 반대방향으로 돌리면 스팀이 나오고

시계방향으로 돌리면 멈춘다.

스팀밸브는 사용하는 기계에 따라 약간의 차이가 있다.

그러므로 자기가 사용하는 기계의 스팀간격을 항상 체크하고

사용범위를 알고 있어야 편리하게 사용할 수 있다.

36- 출처 : 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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Coffee Academy-32

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연수기와 정수기

에스프레소는 대부분이 물로 이루어져 있기 때문에 물이 좋아야 양질의 에스프레소를 얻을 수 있다.

물은 크게 경수와 연수로 나뉜다물에 들어 있는 칼슘칼륨마그네슘 등 미네랄 성분의

함량을 수치화해 경도(硬度)(degreeofhardness)라고 하며경도6(107ppm, 107mg)

기준으로 이보다 수치가 높은 물을 경수낮은 물은 연수라고 한다.

일반적으로 경도 1도는 약 18ppm이다물속에 함유되어 있는 미네랄 함량은 ppm(백만분의 1) 단위로 표시하는데가령 50ppm은 물 1리터에 칼슘과 마그네슘 등

광물질 성분이 50mg 녹아 있음을 의미한다.

커피를 추출할 때에는 보통 적당량의 미네랄을 함유하고 있는 연수를 많이 사용한다

완전연수(증류수)는 기계의 측면에서는 좋으나 커피의 모든 맛을 그대로 드러내기

 때문에 커피추출에 좋은 물은 아니다.

만일 경수를 사용하게 되면 지나친 광물질 흡착으로 인해 기계고장의 가능성이 높아다

또 커피의 쓴맛과 떫은맛이 강해지게 된다특히 바닷가 등 지형적인 특성상 염분이나

광물질이 많이 포함되어 있는 지하수를 사용할 때에는 반드시 연수기를 따로 설치하는 것이 좋다.

(1) 연수기의 설치
연수기는 광물질을 걸러내어 경수(센물)를 연수(부드러운 물)로 만드는 제품이다

만일 경수를 그대로 사용하면 기계 내부에 스케일이 축적되어 잦은 기계

고장의 원인이 된다또한 기계 수명도 단축시킨다.

보통 우리가 마시는 수돗물은 70 ~100ppm 정도로 연수에 해당된다

수돗물을 사용할 경우 연수기 설치여부는 건물의 노후정도나 관리정도

 운영자의 마인드에 따라 달라질 수 있다

그러나 좀 더 섬세한 커피맛을 위해서는 설치하는 것이 바람직하다

연수기는 물이 위에서 입력되어 아래로 출력되는 시스템이다위 부분은 수도와

아래 부분은 정수기와 연결하는 것으로 비교적 간단하게 설치할 수 있다.

(2) 연수기의 청소
연수기는 물속에 함유하고 있는 광물질을 걸러내는 장치로거의 반영구적인 사용이 가능한 제품이다.

따라서 연수기는 평상시 관리와 청소가 매우 중요하다.

연수기 청소 주기

연수기 용량 (리터)

온도에 따른 사용주기(리터)

소금양(Kg)

20℃ 이하

30℃ 이하

40℃ 이하

60℃ 이하

80℃ 이하

5

900

750

670

520

370

0.65

8

1400

1200

1100

840

600

1

12

2300

1800

1600

1200

900

1.5

16

3000

2500

2100

1700

1200

2

20

4200

3600

3100

2500

1800

2.5

연수기의 청소법즉 청소주기와 청소방법을 잘 숙지하고 용량에

맞게 주기적으로 청소를 한다면 양질의 에스프레소를 얻기가 쉬울 것이다

연수기는 주로 소금을 이용해서 청소한다.

(3) 정수기의 설치
정수기는 물속에 포함되어 있는 이물질을 제거한다

맛과 냄새를 좋지 않게 하는 물질은 물 속의 염소성분 때문인데

이것을 제거 해주는 것이 활성탄이다탄소의 표면에 있는 활성화된

 산소들이 염소와 같은 유기체를 유인하여 포획한다.

다음으로 스케일을 방지해주는 역할을 한다

스케일은 기계의 수명과 밀접한 관련이 있으며,

특히 물맛을 결정하는 요소이기도 하므로 좋은 정수기를 설치하는 것이 좋은

에스프레소를 얻는데 유리할 것이다정수기는 에스프레소 기계를 세팅할 때

필수적으로 설치하는 것이 좋다.

(4) 정수기의 관리
정수기는 용량이나 조건에 따라 필터 교환시기가 다르다

녹물이 많이 유입되는 곳은 정수기 필터 교환시기가 좀 더 빨라진다

정수기는 미리미리 점검을 하여 필터를 교환해주어야 하는데

대개 제품에 필터 사용량이 표시되어 있으므로 주기적으로 점검하고 교환하면 된다.

커피기계의 온수를 추출해서 먹어보고 맛이 바뀌면 교환하는 것도 한 방법이다.

바리스타는 항상 매장에서 사용하는 1일 물량을 알아둘 필요가 있다

그래야 정수기의 필터 교환시기를 체크할 수 있기 때문이다

에스프레소 추출에서는 물맛이 매우 중요하므로 연수기와 정수기의

선택과 관리법을 숙지하고 항상 점검하는 자세가 바람직하다.

연수기와 정수기는 주기적으로 청소하거나 교환해주어야 하므로 설치할 때에는

이런 작업이 용이한가를 고려하여야 한다싱크대 안쪽이나 기계에서

가까운 곳에 별도의 공간을 만들어 설치하는 것이 좋다.

배수연결관

배수연결관은 기계에서 버려지는 물을 하수구로 흘려보내는 관이다

이 배수관은 압이 없으므로 물이 잘 흘러갈 수 있도록 곧게 설치해야 한다.

배수관을 곧게 설치 했다고 하더라도 관 길이가 너무 길면 배수에 문제가

 발생할 수 있으므로 〈배수연결관 2〉와 같이 중간 중간을 고정시켜 주는 것이 좋다

만약 〈배수연결관 3〉처럼 설치했다면 휘어진 부분에 커피찌꺼기가

쌓여 배수가 잘 되지 않고 역류하게 될 것이다.

배수구

하수구에서 올라오는 관으로 커피기계 배수관과 연결되는 부분이다.

배수구는 지하 하수구와 연결되어 있으므로 배수관 연결 후 실리콘으로 빈틈을

\막아 냄새가 밖으로 새어 나오지 않도록 해야 한다

〈배수구 1〉 그림보다 〈배수구 2〉그림이 더 위생적이다.

연수기 청소방법

연수기 청소방법

1. 정상적인 연결상태에서 위쪽 급수밸브를 반대쪽으로 돌려 연수기 내부의 압력을 제거한다

이때 압력 제거시간은 1분 정도 소요된다.
2. 출력밸브도 반대쪽으로 돌려준다.
3. 압력이 다 빠지면 위쪽 손잡이를 돌려 개봉한다.
4. 연수기 뚜껑을 열고 소금을 넣어준 다음 뚜껑을 잘 닦아서 다시 조립한다.
5. 조립이 완료되면 위쪽 급수밸브를 다시 원상태로 돌려 물을 공급한다

그러면 아래쪽 출구 쪽에서 물이 나오기 시작하면서 연수기 청소가 시작된다.

청소시간은 30~1시간 정도 소요된다.
6. 이 시간이 지난 후 아래쪽 밸브의 호스를 분리하여 물을 받아 맛을 본다

짠맛이 없으면 아래 밸브도 정상적으로 돌려 기계로 물을 공급한다.

만약 이때 짠맛이 나면 물을 좀 더 빼주면 된다.

※ 일반적으로 에스프레소 기계에는 8리터 용량의 연수기를 많이

사용하고 있으며약 50~60 Kg의 커피를 사용한 시점에 한 번씩 청소를 해주면 무난하다.

32- 출처 올 어바웃 에스프레소 이승훈 원장

Coffee Academy-30

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예상치 못했던 소득, 크레마

피스톤식 기계의 발명에 의해 단시간에 추출하는 에스프레소 커피가

더욱 본격적으로 발전할 무렵 예상외의 현상이 일어났다.

추출된 커피의 표면에 미세한 선홍색 거품이 형성되었던 것이다.

높은 압력으로 인해 나타난 이 거품은 커피 자체의 맛깔스러움을 더해주는

동시에 향미를 보존하는 역할을 함으로써 에스프레소의 풍미를

더해주는 요소로 각광을 받게 되었다.

이후 크레마는 에스프레소 커피의 상징으로 떠올랐고,

그 농도에 따라 추출이 잘 되었는지의 여부가 판가름나는 기준이 되었다.

크레마는 이 새로운 커피머신의 장점이자 특징으로 자리 잡았다.

가찌아의 피스톤식 커피머신은 에스프레소 커피의 비약적인 발전을 가져왔다.

이탈리아는 물론 유럽의 카페들이 이 머신을 도입하면서 더욱 맛있는 커피를 빠르게,

또 안정적으로 제공할 수 있게 되었다.

분쇄입자의 굵기와 추출압력의 미세한 조절을 통해 다양한 맛의

에스프레소를 추구할 수 있다는 것도 큰 소득원이었다.

시각적인 퍼포먼스와 풍미가 더해지면서 ‘바리스타’라는 신종 직업군이 떠올랐고,

그에 걸맞는 현대적이고 세련된 분위기의 카페가 유럽 각국의 대도시를

중심으로 속속 문을 여는 계기가 되기도 했다.

에스프레소가 인기를 누리면서 더욱 맛있는 커피를 더욱 빠르고 안정적으로

추출하기 위한 기계 개발자들과 제조회사들의 연구와 투자도 가속화되기 시작했다.

이러한 투자와 연구의 결과로 오늘날 우리가 현대적 커피머신의 완성작이자

기술적 근간이라고 평가받는 훼마 커피머신이 개발되었다.

크레마

30- 출처 : 올 어바웃  리에스프레소학원 이승훈 원장

Coffee Academy-29

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커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

증기압과 온도 사이의 딜레마

기계 제조업자들의 고민은 단지 증기압을 올리는 데 있었던 것만은 아니었다.

그들은 새로운 매커니즘을 추구했다.

물을 끓여 생긴 증기가 보일러 내의 뜨거운 물과 함께 밀려나오는 방식이 아니라,

밀폐된 보일러를 가열해 증기압이 1.5기압까지 충분히 높아진 시점에 배출구를 열어줌으로써 순간적으로 뜨거운 물을 밀어내는 방식이었다.

그러나 이 기계로 추출한 커피는 쓴맛이 너무 강했다.

그 원인은 물의 온도에 있었다.

물은 1기압 이하에서는 100℃에서 끓지만,

그보다 높은 압력에서는 100℃ 이상에서 끓는다.

에스프레소를 추출할 때 가장 이상적인 물의 온도는 약 90~95℃정도인데,

1.5기압의 증기압 하에서 끓는 물의 온도가 너무 높았다.

결국 보일러를 밀폐한 채 가열을 계속해 압력을 1.5기압까지 올리는

방식으로는 한계에 부딪칠 수밖에 없었다.

물의 온도는 100℃ 이상이기 때문에 90~95℃에서는 추출되지 않았던

원두커피의 잡미성분까지 용해되어 나오기 때문이다.

이는 곧 커피의 일부 성분이 변화를 일으켜 에스프레소 커피 맛이 현저하게 저하됨을 의미한다.피스톤의 원리를 도입하다

증기압을 올리는 것만이 능사가 아니라고 판단한 기술자들은

새로운 방법으로 눈을 돌렸다.

그것은 뜨거운 물을 밀어내는 새로운 압력수단을 무엇으로 얻을까 하는 것이었다.

그 대안으로 수돗물의 압력을 이용해 보일러의 뜨거운 물을 밀어내는

머신이 고안되었지만,온도관리가 어렵고 지역에 따라 수돗물의 압력이 달라

상용화가 어렵다는 단점이 있었다.

그러던 중 밀라노에서 카페를 경영하고 있던 아킬레 가찌아(AchilleGaggia)에

의해 획기적인 방안이 나왔다.

그는 이미 보급되어 있던 기존의 증기압 머신을 개조한 새로운 방식의 커피머신을 개발,

특허를 취득함으로써 관심을 집중시켰다. 바로 피스톤의

원리를 응용한 레버식 커피머신이었다.

가찌아 커피머신은 레버에 피스톤을 연결시킨 것으로 원리는 비교적 간단하다.

레버를 끌어올리면 피스톤이 함께 올라가면서 그 아래 공간에 유입된 뜨거운 물을

순간적으로 눌러 강한 압력으로 커피를 뽑아내는 원리이다.

그 과정에는 용수철을 이용한 지렛대의 원리가 동원되었다.

이를 바탕으로 레버를 올릴 때 그 안의 용수철이 동시에

압축되도록 함으로써 적은 힘으로도 추출이 가능하게 되었다.

가찌아 커피머신은 적절한 온도를 유지하면서

추출압력도 9기압 정도의 고압을 가할 수 있다는 장점을 지니고 있었다.

또 힘 조절이나 온도 조절을 통해 추출시의 미세한 맛 조절도 가능하게 되었다.

이러한 장점 때문에 피스톤식 커피머신은 유럽의 카페들을 중심으로

급속히 보급되었다.

이 피스톤의 원리를 이용한 추출방식은 현재의 메뉴얼식 에스프레소

커피머신의 기초가 되고 있다.

29- 출처 : 올 어바웃 리에스프레소커피학원  이승훈 원장

Coffee Academy-28

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증기압을 이용한 추출법의 개발

그러나 터키식 커피나 드립커피는 추출시간이 오래 걸린다는 단점을 안고 있었다

커피의 인기가 높아지고 대중화됨에 따라 커피하우스에서는 더욱 많은 손님에게

좀 더 빨리 커피를 제공할 수단이 요구되었고그 대안은 이탈리아에서 나왔다

19세기 이탈리아 북부지역을 중심으로 커피의

추출속도를 올리기 위한 여러 가지 기계가 고안되었다.

추출 속도는 곧 판매량과도 직결되기 때문에 분쇄된 입자들 사이로

뜨거운 물을 빠르게 통과시킬 수단이 필요했다이를 위해 동원된 것이 증기압 이었다

다양한 실험을 거치면서 1840년대에는 기압으로 커피의 추출속도를 빨리하는

여러 가지 기계들이 개발되었는데그 대표적인 것이

지금의 버큠포트(사이펀방식이라 할 수 있는 진공추출법이다.

버큠포트 방식은 밀폐된 용기에 물을 담고 끓이면 끓는 물이

증기의 압력에 의해 다른 용기로 이동하게 되고 가열을 멈추면 압력이 떨어지면서

 다시 원래의 용기로 복귀하는 원리를 응용한 것으로 당시로서는 획기적인 발명이었다

드립에 비해 추출력이 강할 뿐만 아니라 시각적 효과도 그만이어서 선풍적인 인기를 끌었다

방식은 다르지만 증기압을 이용한다는 면에서

그것은 이후 에스프레소 커피머신의 탄생을 예고하는 신호탄이기도 했다.

에스프레소 커피머신의 탄생

한편에서는 더욱 진한 커피를 선호했던 사람들은 커피 추출속도를 배가하기 위한

여러 가지 실험을 계속하고 있었는데

그 중 대표적인 것이 증기압을 이용해 뜨거운 물을 강제로 밀어냄으로써

커피가루 사이를 빠르게 통과시키는 방법이었다.

1901년 이탈리아 밀라노의 베제라(LuigiBezzera)가 몇 차례의

실험 끝에 증기압을 이용한 머신을 처음으로 개발해 발표하면서 특허를 취득했다.

이 때 나온 베제라 커피머신의 특징은 필터 홀더에 한 잔이나 두 잔

분량의 커피가루를 채우고 컵에 직접 추출하는 방식이었다.

1905년에는 데지데리오 파보니(DesiderioPavoni)에 의해 한층

완성도를 높인 커피머신이 개발됐다

그는 이탈리아의 카페를 중심으로 라 파보니(LaPavoni)커피머신을 활발하게

보급함으로써 대중화의 물꼬를 텄다

그러나 이 기계로 얻을 수 있는 증기압은 1.5기압 정도에 불과했기 때문에

한꺼번에 많은 잔의 커피를 연달아 뽑아내기 어렵다는 문제를 가지고 있었다

이때부터 커피머신의 압력을 높이기 위한 여러 가지 시도와 시행착오가 이어졌다.

28- 출처 올 어바웃  리에스프레소커피학원  이승훈 원장

Coffee Academy-27

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커피머신의 역사

커피는 에티오피아에서 처음으로 발견되어 아라비아 지역에

뿌리를 박으면서 그 향을 주변 나라로 퍼뜨렸다.

이때는 주로 열매 자체를 끓여서 마셨다.

커피의 재배는 아라비아 지역에만 한정되었으며,

커피의 종자가 다른 지역으로 나가지 못하도록 이슬람 세력의 통제와 보호를 받았다.

이후 중앙아시아의 북쪽 끝인 터키에 이르러 열매를 볶은

다음 분쇄하여 끓여먹는 방법이 성행했는데,

이것이 오늘날 터키식 커피이다. 그것은 커피가 종교적인 카테고리를

벗어나 대중적인 음료로 확산되기 시작했음을 의미한다.

그러던 중 12~13세기에 걸쳐 이슬람권을 침입해 온 유럽의 십자군이 커피 맛을 보게 되었고,

이들에 의해 유럽에도 알려지기 시작했다.

기독교권인 유럽에서는 초기 커피를 이교도의 음료라고 배척하였으나,

로마 교황청에서 커피를 인정함으로써 유럽 전역으로 빠르게 전파되었다.

커피머신의 역사

터키식 방식에서 핸드드립으로

17~18세기 무렵에는 유럽 각지에 커피가 대중화 되었고, 도시 곳곳에 커피하우스가 생겼다.
이때까지만 해도 커피 음용방법은 물에 커피가루와 설탕을 함께 넣은

다음 끓여서 마시는 터키식 커피가 주류였다.

문제는 가루가 입안에 남는다는 것이었는데, 이를 없애기 위해 커피를

끓인 다음 천으로 걸러서 마시는 방법이 고안되었고,

그 이후 필터에 커피를 먼저 담은 다음 그 위에 뜨거운 물을 부어 추출하는 드립커피가 창안되었다.
진한 터키식 커피맛에 익숙했던 당시 사람들이 연한 드립커피를 수용하기까지에는

많은 시간이 걸렸을 것이다.

그러나 커피의 잡미가 터키식 커피보다 적고 뒷맛이 깔끔하다는

사실이 알려지면서 드립커피를 즐기는 사람들이 크게 늘었다.

때문에 18세기 유럽의 카페에서는 터키식 커피에서부터 드립식 커피에 이르기까지

다양한 추출방법이 고안되고 실험되면서 커피의 발전을 이끌었다.


27- 출처 : 올 어바웃 리에스프레소커피학원 이승훈 원장

Coffee Academy-26

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전자동 에스프레소 커피머신

그라인더가 머신 내부에 장착되어 있기 때문에 한번의 작동으로 분쇄와

추출이 동시에 이루어지는 커피머신이다크기와 종류가 다양하며

프로그래밍에 의해 누가 작동해도 일정한 커피맛을 내주는 제품이라는 것이 강점이다.

최근에는 터치식 컨트롤 패널을 적용한 첨단 커피머신도 유통되고 있다

초기에는 주로 에스프레소 전용 제품으로 개발되었으나

요즈음에는 카페라테카푸치노 등 기본메뉴를 자동으로

추출해주는 제품도 속속 출시되고 있다그 장단점은 다음과 같다.

전자동 에스프레소 커피머신의 장점
• 커피를 추출하기가 쉽고 간편하다.
• 블랙커피 추출에 특히 유리하다.
• 여러 사람이 각자 추출해도 비슷한 맛의 커피추출이 가능하다.
• 작은 공간에도 설치가 가능하며설치방법도 비교적 간편하다.
전자동 에스프레소 커피머신의 단점
• 원두를 내부의 호퍼에 담기 때문에 커피 소모량이 적을 경우 맛의 변화가 생기기 쉽다.
• 디지털 기술을 적용잔고장이 많은 편이다.
• 반자동 커피머신에 비해 상대적으로 비싸기 때문에 초기 구입비가 상대적으로 높은 편이다.
• 다양한 맛의 변화가 어렵다.

26- 출처 올 어바웃 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장