HLS.co.,Ltd Barista Academy

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2019년 Barista Academy 신세계백확점 여름학기

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#UCEI바리스타심사위원 김흥회 #(사)한국커피연합회 심사위원

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# (주)에치엘에스 대표이사 #HLS.co.,Ltd CEO #www.luwakhls.com 

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#식품발효연구원원장  #아태커피문화연구협의회이사장김흥회

Coffee Academy-44

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커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

스팀밸브

44- 출처 : 리에스프레소 학원 이승훈 원장

Coffee Academy-43

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커피머신 내부의 구조와 명칭

커피머신 내부의 구조

1. 스팀밸브(SteamValve)
2. 온수 전자밸브
3. 과수압 방지밸브
4. 펌프모터(PumpMotor)
5. 역류 방지밸브
6. 물 공급 전자밸브
7. 플로메터(FlowMeter)
8. 히터(Heater)
9. 보일러(Boiler)
10. 에어밸브(VacumValve)
11. 수위 감지봉
12. 과압력 방지밸브

커피머신의 스팀밸브

[SteamValve ]

스팀밸브

스팀 사용 시 스팀의 개폐를 담당한다. 일반적으로 스팀밸브 손잡이를 돌리면 스팀이 나오기 시작한다.

버튼식 밸브도 있으나, 손잡이식 머신의 경우에는 밸브를 많이 돌리면 스팀이 강하게 나오고 조금 돌리면 약하게 나온다. 스팀의 이런 세기는 스프링에 의해 조절이 된다.

스팀밸브 손잡이를 시계 반대방향으로 돌리면 스프링이 당겨지면서 밸브가 열리고

시계방향으로 돌리면 스프링이 늘어나면서 밸브가 잠긴다.

만약 스팀밸브가 마모되면 위 오른쪽 그림처럼 스팀밸브를 완전히 잠근 상태에서도

스팀노즐에서 스팀이나 물이 새어나오게 된다. 이런 상태가 지속되면 보일러의 압력이 떨어지고, 압력이 떨어지면 다시 보일러를 가열해야 하므로 기계에 무리가 따르고 전기료가 많이 나오게 된다.

이때는 즉시 기술자에게 연락해서 수리하거나 교체해야 한다.

43- 출처 : 리에스프레소 학원 이승훈 원장

2019년 봄학기 Best Barista Academy !

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Coffee Academy-37

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커피머신 온수 디스펜서

뜨거운 물을 추출하는 추출구이다.

온수 디스펜서는 보일러에 있는 물이 직접 나오는 곳이므로

가끔 보일러에 고여 있는 이물질이 같이 나와 이곳에 쌓여 있을 수 있다

그러므로 위 그림과 같이 주기적으로 분리를 해서 청소를 해주어야 한다.

커피머신 펌프 압력계

[WaterPressureManometer ]

펌프압력계

커피 추출시 펌프의 압력을 표시해 주는 펌프압력 게이지이다.
펌프게이지는 커피가 추출되는 압력을 표시해 주므로 항상 점검하여

정상적인 상태를 유지해야 한다

펌프게이지 확인방법 또한 숙지하고 있어야 한다.

기계마다 약간의 차이는 있으나 펌프게이지는 일반적으로 0~15

숫자로 표시되어 있으며기계마다 사용가능한 범위가

부채꼴 모양(녹색 또는기타 색)으로 표시되어 있다

그러므로 바리스타는 이 게이지를 보면서 원하는 펌프의

압력을 조절해서 사용하면 된다정상범위보다

높을 경우(바늘이 적색으로 갈 때)는 다른 부품에

영향을 줄 수 있으므로 필히 펌프를 점검하여 정상범위로 조절해야 한다.

펌프게이지는 반드시 기계를 작동시킨 후에 확인해야 한다

멈추어 있는 상태에서 표시되는 수치가 아니라 작동되고

있을 때 표시되는 수치가 바로 현재의 펌프압력을 나타낸다.

커피머신 보일러 압력계

[BoilerPressureManometer ]

스팀온수 보일러의 압력을 표시하는 스팀압력 게이지이다

이 보일러 압력계는 보통 0~3 단계의 숫자로 표시되어 있다.

기계가 OFF 상태에서는 바늘이 0에 위치한다기계가 정상적으로

가동되면 바늘은 1~1.5 사이를 유지한다이 때 만일 바늘이

 적색에 오면 압력이 너무 높다는 표시이므로 즉시 점검을 받아야 한다.

매일 기계를 사용하기 전에 펌프압력 게이지와

 보일러 압력 게이지를 확인하여 펌프와 보일러

압력을 점검한 후 게이지가 정상적일 때 기계를

사용하는 것이 바람직하다일반적으로 이 두 가지는 같은 위치에 있다.

37- 출처 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

Coffee Academy-36

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커피머신 메인 스위치

기계에 전원을 공급하는 스위치이다. 스위치에 숫자가 “0” 으로 표시되면

“OFF” 상태이고, 오른쪽으로 돌려 숫자“1”이 표시 되면 기계가 “ON” 상태가 된다.

이 전원 공급 스위치는 각 기계 마다 조금씩은 차이가 있으나 기계에 전원을

공급하고 차단하는 역할을 한다.

커피머신 드립 트레이

[DripTray ]

기계에서 떨어지는 물을 받아 배수로 흘려주는 배수 받침대로,

기계에서 떨어지는 모든 여유분의 물들이 흘러 내려가는 곳이다.

마감 시 기계에서 분리하여 물로 깨끗이 청소해서 보관한다.

만일 사용 중에 드립 트레이에 찌꺼기가 많이 있으면 물을

부어 찌꺼기를 배수로 흘려보내면 청결을 유지할 수 있다.

드립 트레이 밑에 있는 배수통은 커피 찌꺼기가 항시

흘러 내려가는 곳이므로 찌꺼기가 쌓일 수 있기 때문에

마감시 물을 부어 찌꺼기가 쌓이지 않도록 청소를 같이

해주어야 막히는 경우가 생기지 않는다.

커피머신 드립 트레이 그릴

[DripTrayGrill ]

커피 추출 시 컵을 놓는 컵 받침대이다.

드립 트레이 그릴은 컵을 올려놓는 곳이므로 항상 청결히 유지해야 한다.

영업 중에는 행주로 자주 닦아 주고 마감 시에는 분리를 해서

물로 깨끗이 씻어 주면 된다. 만일 드립 트레이 그릴에 이물질이

많이 묻어 있다면 커피 잔 받침에 그대로 자국이 남게 될 것이다.

커피머신 스팀 파이프

[SteamPipe ]

기계에서 스팀이 추출되는 노즐이다.

스팀노즐은 우유를 데울 때 사용되는 부분으로 매우 뜨거우므로 조심해야 하며,

우유를 사용하기 때문에 청결한 상태가 되도록 각별히 사용법을 숙지해야 한다.

스팀노즐은 구멍이 3~5개 있는 것이 주로 사용된다.

우유를 데울 때 사용되는 우유 양에 따라 노즐의 구멍을 선택하면 된다.

600ml의 용기를 사용할 때는 3개짜리가 사용하기가 쉽고,

900~1200ml를 사용할 경우에는 4개짜리가 편리하다.

스팀노즐은 우유를 데우는 역할을 하므로 청결이 무엇보다 중요하다.

따라서 스팀 사용 후에는 먼저 스팀밸브를 열어 스팀을 빼주어야 한다.

또 우유가 노즐 안쪽에 남아 있기 때문에 바로 밸브를 열어 우유를 제거해야 한다.

우유를 빨리 제거해주지 않으면 우유가 안에서 굳어

스팀이 점점 약해지는 현상이 일어날 수 있다.

스팀밸브를 열면 스팀노즐에 남아있는 우유가 튀어나온다.

행주를 이용하지 않고 그냥 스팀 밸브를 열어주면 주위가 지저분하게 된다.

스팀밸브를 열어 청소 한 후에는 스팀노즐에 묻어 있는

우유를 젖은 행주로 깨끗이 닦아준다.

영업 마감시에는 용기에 물을 담아서 스팀노즐을 담가두었다가

다음 날 아침에 청소하는 경우도 있다. 이 방법은 굳어 있는

우유 찌꺼기를 불림으로써 더욱 쉽고 깨끗하게 청소하기 위함이다.

스팀노즐은 우유를 사용하는 곳이므로 사용 후에 잘 닦아주어야 하고

스팀이 나오는 노즐 끝부분을 분리해서 청소를 해주어야 좋다.

노즐 끝에 우유 찌꺼기가 굳어 있어서 잘 분리되지 않는 경우가

많이 있으므로 노즐을 분리할 때는 공구를 이용하는 것이 좋다.
또한 노즐 안쪽에도 우유 찌꺼기가 남아 있을 수 있으므로 작은

솔을 이용해서 청소를 해준다.

스팀이 나오는 구멍은 노즐보다 더 약한 재질의 기구를 이용해서

구멍에 있는 찌꺼기를 제거해 주어야한다. 만일 오른쪽 그림처럼

금속재질의 기구를 이용한다면 노즐의 구멍이 점점 커지게 된다.

노즐 구멍이 커지면 스팀이 너무 강하게 나와 우유를 데우기가 힘들어질 수 있다.

커피머신 스팀 밸브스팀을 사용할 때 스팀을 열어주는 밸브이다.

일반적으로 손잡이를 시계 반대방향으로 돌리면 스팀이 나오고

시계방향으로 돌리면 멈춘다.

스팀밸브는 사용하는 기계에 따라 약간의 차이가 있다.

그러므로 자기가 사용하는 기계의 스팀간격을 항상 체크하고

사용범위를 알고 있어야 편리하게 사용할 수 있다.

36- 출처 : 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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Coffee Academy-32

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연수기와 정수기

에스프레소는 대부분이 물로 이루어져 있기 때문에 물이 좋아야 양질의 에스프레소를 얻을 수 있다.

물은 크게 경수와 연수로 나뉜다물에 들어 있는 칼슘칼륨마그네슘 등 미네랄 성분의

함량을 수치화해 경도(硬度)(degreeofhardness)라고 하며경도6(107ppm, 107mg)

기준으로 이보다 수치가 높은 물을 경수낮은 물은 연수라고 한다.

일반적으로 경도 1도는 약 18ppm이다물속에 함유되어 있는 미네랄 함량은 ppm(백만분의 1) 단위로 표시하는데가령 50ppm은 물 1리터에 칼슘과 마그네슘 등

광물질 성분이 50mg 녹아 있음을 의미한다.

커피를 추출할 때에는 보통 적당량의 미네랄을 함유하고 있는 연수를 많이 사용한다

완전연수(증류수)는 기계의 측면에서는 좋으나 커피의 모든 맛을 그대로 드러내기

 때문에 커피추출에 좋은 물은 아니다.

만일 경수를 사용하게 되면 지나친 광물질 흡착으로 인해 기계고장의 가능성이 높아다

또 커피의 쓴맛과 떫은맛이 강해지게 된다특히 바닷가 등 지형적인 특성상 염분이나

광물질이 많이 포함되어 있는 지하수를 사용할 때에는 반드시 연수기를 따로 설치하는 것이 좋다.

(1) 연수기의 설치
연수기는 광물질을 걸러내어 경수(센물)를 연수(부드러운 물)로 만드는 제품이다

만일 경수를 그대로 사용하면 기계 내부에 스케일이 축적되어 잦은 기계

고장의 원인이 된다또한 기계 수명도 단축시킨다.

보통 우리가 마시는 수돗물은 70 ~100ppm 정도로 연수에 해당된다

수돗물을 사용할 경우 연수기 설치여부는 건물의 노후정도나 관리정도

 운영자의 마인드에 따라 달라질 수 있다

그러나 좀 더 섬세한 커피맛을 위해서는 설치하는 것이 바람직하다

연수기는 물이 위에서 입력되어 아래로 출력되는 시스템이다위 부분은 수도와

아래 부분은 정수기와 연결하는 것으로 비교적 간단하게 설치할 수 있다.

(2) 연수기의 청소
연수기는 물속에 함유하고 있는 광물질을 걸러내는 장치로거의 반영구적인 사용이 가능한 제품이다.

따라서 연수기는 평상시 관리와 청소가 매우 중요하다.

연수기 청소 주기

연수기 용량 (리터)

온도에 따른 사용주기(리터)

소금양(Kg)

20℃ 이하

30℃ 이하

40℃ 이하

60℃ 이하

80℃ 이하

5

900

750

670

520

370

0.65

8

1400

1200

1100

840

600

1

12

2300

1800

1600

1200

900

1.5

16

3000

2500

2100

1700

1200

2

20

4200

3600

3100

2500

1800

2.5

연수기의 청소법즉 청소주기와 청소방법을 잘 숙지하고 용량에

맞게 주기적으로 청소를 한다면 양질의 에스프레소를 얻기가 쉬울 것이다

연수기는 주로 소금을 이용해서 청소한다.

(3) 정수기의 설치
정수기는 물속에 포함되어 있는 이물질을 제거한다

맛과 냄새를 좋지 않게 하는 물질은 물 속의 염소성분 때문인데

이것을 제거 해주는 것이 활성탄이다탄소의 표면에 있는 활성화된

 산소들이 염소와 같은 유기체를 유인하여 포획한다.

다음으로 스케일을 방지해주는 역할을 한다

스케일은 기계의 수명과 밀접한 관련이 있으며,

특히 물맛을 결정하는 요소이기도 하므로 좋은 정수기를 설치하는 것이 좋은

에스프레소를 얻는데 유리할 것이다정수기는 에스프레소 기계를 세팅할 때

필수적으로 설치하는 것이 좋다.

(4) 정수기의 관리
정수기는 용량이나 조건에 따라 필터 교환시기가 다르다

녹물이 많이 유입되는 곳은 정수기 필터 교환시기가 좀 더 빨라진다

정수기는 미리미리 점검을 하여 필터를 교환해주어야 하는데

대개 제품에 필터 사용량이 표시되어 있으므로 주기적으로 점검하고 교환하면 된다.

커피기계의 온수를 추출해서 먹어보고 맛이 바뀌면 교환하는 것도 한 방법이다.

바리스타는 항상 매장에서 사용하는 1일 물량을 알아둘 필요가 있다

그래야 정수기의 필터 교환시기를 체크할 수 있기 때문이다

에스프레소 추출에서는 물맛이 매우 중요하므로 연수기와 정수기의

선택과 관리법을 숙지하고 항상 점검하는 자세가 바람직하다.

연수기와 정수기는 주기적으로 청소하거나 교환해주어야 하므로 설치할 때에는

이런 작업이 용이한가를 고려하여야 한다싱크대 안쪽이나 기계에서

가까운 곳에 별도의 공간을 만들어 설치하는 것이 좋다.

배수연결관

배수연결관은 기계에서 버려지는 물을 하수구로 흘려보내는 관이다

이 배수관은 압이 없으므로 물이 잘 흘러갈 수 있도록 곧게 설치해야 한다.

배수관을 곧게 설치 했다고 하더라도 관 길이가 너무 길면 배수에 문제가

 발생할 수 있으므로 〈배수연결관 2〉와 같이 중간 중간을 고정시켜 주는 것이 좋다

만약 〈배수연결관 3〉처럼 설치했다면 휘어진 부분에 커피찌꺼기가

쌓여 배수가 잘 되지 않고 역류하게 될 것이다.

배수구

하수구에서 올라오는 관으로 커피기계 배수관과 연결되는 부분이다.

배수구는 지하 하수구와 연결되어 있으므로 배수관 연결 후 실리콘으로 빈틈을

\막아 냄새가 밖으로 새어 나오지 않도록 해야 한다

〈배수구 1〉 그림보다 〈배수구 2〉그림이 더 위생적이다.

연수기 청소방법

연수기 청소방법

1. 정상적인 연결상태에서 위쪽 급수밸브를 반대쪽으로 돌려 연수기 내부의 압력을 제거한다

이때 압력 제거시간은 1분 정도 소요된다.
2. 출력밸브도 반대쪽으로 돌려준다.
3. 압력이 다 빠지면 위쪽 손잡이를 돌려 개봉한다.
4. 연수기 뚜껑을 열고 소금을 넣어준 다음 뚜껑을 잘 닦아서 다시 조립한다.
5. 조립이 완료되면 위쪽 급수밸브를 다시 원상태로 돌려 물을 공급한다

그러면 아래쪽 출구 쪽에서 물이 나오기 시작하면서 연수기 청소가 시작된다.

청소시간은 30~1시간 정도 소요된다.
6. 이 시간이 지난 후 아래쪽 밸브의 호스를 분리하여 물을 받아 맛을 본다

짠맛이 없으면 아래 밸브도 정상적으로 돌려 기계로 물을 공급한다.

만약 이때 짠맛이 나면 물을 좀 더 빼주면 된다.

※ 일반적으로 에스프레소 기계에는 8리터 용량의 연수기를 많이

사용하고 있으며약 50~60 Kg의 커피를 사용한 시점에 한 번씩 청소를 해주면 무난하다.

32- 출처 올 어바웃 에스프레소 이승훈 원장