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커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

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커피머신 온수 디스펜서

뜨거운 물을 추출하는 추출구이다.

온수 디스펜서는 보일러에 있는 물이 직접 나오는 곳이므로

가끔 보일러에 고여 있는 이물질이 같이 나와 이곳에 쌓여 있을 수 있다

그러므로 위 그림과 같이 주기적으로 분리를 해서 청소를 해주어야 한다.

커피머신 펌프 압력계

[WaterPressureManometer ]

펌프압력계

커피 추출시 펌프의 압력을 표시해 주는 펌프압력 게이지이다.
펌프게이지는 커피가 추출되는 압력을 표시해 주므로 항상 점검하여

정상적인 상태를 유지해야 한다

펌프게이지 확인방법 또한 숙지하고 있어야 한다.

기계마다 약간의 차이는 있으나 펌프게이지는 일반적으로 0~15

숫자로 표시되어 있으며기계마다 사용가능한 범위가

부채꼴 모양(녹색 또는기타 색)으로 표시되어 있다

그러므로 바리스타는 이 게이지를 보면서 원하는 펌프의

압력을 조절해서 사용하면 된다정상범위보다

높을 경우(바늘이 적색으로 갈 때)는 다른 부품에

영향을 줄 수 있으므로 필히 펌프를 점검하여 정상범위로 조절해야 한다.

펌프게이지는 반드시 기계를 작동시킨 후에 확인해야 한다

멈추어 있는 상태에서 표시되는 수치가 아니라 작동되고

있을 때 표시되는 수치가 바로 현재의 펌프압력을 나타낸다.

커피머신 보일러 압력계

[BoilerPressureManometer ]

스팀온수 보일러의 압력을 표시하는 스팀압력 게이지이다

이 보일러 압력계는 보통 0~3 단계의 숫자로 표시되어 있다.

기계가 OFF 상태에서는 바늘이 0에 위치한다기계가 정상적으로

가동되면 바늘은 1~1.5 사이를 유지한다이 때 만일 바늘이

 적색에 오면 압력이 너무 높다는 표시이므로 즉시 점검을 받아야 한다.

매일 기계를 사용하기 전에 펌프압력 게이지와

 보일러 압력 게이지를 확인하여 펌프와 보일러

압력을 점검한 후 게이지가 정상적일 때 기계를

사용하는 것이 바람직하다일반적으로 이 두 가지는 같은 위치에 있다.

37- 출처 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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Coffee Academy-36

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커피머신 메인 스위치

기계에 전원을 공급하는 스위치이다. 스위치에 숫자가 “0” 으로 표시되면

“OFF” 상태이고, 오른쪽으로 돌려 숫자“1”이 표시 되면 기계가 “ON” 상태가 된다.

이 전원 공급 스위치는 각 기계 마다 조금씩은 차이가 있으나 기계에 전원을

공급하고 차단하는 역할을 한다.

커피머신 드립 트레이

[DripTray ]

기계에서 떨어지는 물을 받아 배수로 흘려주는 배수 받침대로,

기계에서 떨어지는 모든 여유분의 물들이 흘러 내려가는 곳이다.

마감 시 기계에서 분리하여 물로 깨끗이 청소해서 보관한다.

만일 사용 중에 드립 트레이에 찌꺼기가 많이 있으면 물을

부어 찌꺼기를 배수로 흘려보내면 청결을 유지할 수 있다.

드립 트레이 밑에 있는 배수통은 커피 찌꺼기가 항시

흘러 내려가는 곳이므로 찌꺼기가 쌓일 수 있기 때문에

마감시 물을 부어 찌꺼기가 쌓이지 않도록 청소를 같이

해주어야 막히는 경우가 생기지 않는다.

커피머신 드립 트레이 그릴

[DripTrayGrill ]

커피 추출 시 컵을 놓는 컵 받침대이다.

드립 트레이 그릴은 컵을 올려놓는 곳이므로 항상 청결히 유지해야 한다.

영업 중에는 행주로 자주 닦아 주고 마감 시에는 분리를 해서

물로 깨끗이 씻어 주면 된다. 만일 드립 트레이 그릴에 이물질이

많이 묻어 있다면 커피 잔 받침에 그대로 자국이 남게 될 것이다.

커피머신 스팀 파이프

[SteamPipe ]

기계에서 스팀이 추출되는 노즐이다.

스팀노즐은 우유를 데울 때 사용되는 부분으로 매우 뜨거우므로 조심해야 하며,

우유를 사용하기 때문에 청결한 상태가 되도록 각별히 사용법을 숙지해야 한다.

스팀노즐은 구멍이 3~5개 있는 것이 주로 사용된다.

우유를 데울 때 사용되는 우유 양에 따라 노즐의 구멍을 선택하면 된다.

600ml의 용기를 사용할 때는 3개짜리가 사용하기가 쉽고,

900~1200ml를 사용할 경우에는 4개짜리가 편리하다.

스팀노즐은 우유를 데우는 역할을 하므로 청결이 무엇보다 중요하다.

따라서 스팀 사용 후에는 먼저 스팀밸브를 열어 스팀을 빼주어야 한다.

또 우유가 노즐 안쪽에 남아 있기 때문에 바로 밸브를 열어 우유를 제거해야 한다.

우유를 빨리 제거해주지 않으면 우유가 안에서 굳어

스팀이 점점 약해지는 현상이 일어날 수 있다.

스팀밸브를 열면 스팀노즐에 남아있는 우유가 튀어나온다.

행주를 이용하지 않고 그냥 스팀 밸브를 열어주면 주위가 지저분하게 된다.

스팀밸브를 열어 청소 한 후에는 스팀노즐에 묻어 있는

우유를 젖은 행주로 깨끗이 닦아준다.

영업 마감시에는 용기에 물을 담아서 스팀노즐을 담가두었다가

다음 날 아침에 청소하는 경우도 있다. 이 방법은 굳어 있는

우유 찌꺼기를 불림으로써 더욱 쉽고 깨끗하게 청소하기 위함이다.

스팀노즐은 우유를 사용하는 곳이므로 사용 후에 잘 닦아주어야 하고

스팀이 나오는 노즐 끝부분을 분리해서 청소를 해주어야 좋다.

노즐 끝에 우유 찌꺼기가 굳어 있어서 잘 분리되지 않는 경우가

많이 있으므로 노즐을 분리할 때는 공구를 이용하는 것이 좋다.
또한 노즐 안쪽에도 우유 찌꺼기가 남아 있을 수 있으므로 작은

솔을 이용해서 청소를 해준다.

스팀이 나오는 구멍은 노즐보다 더 약한 재질의 기구를 이용해서

구멍에 있는 찌꺼기를 제거해 주어야한다. 만일 오른쪽 그림처럼

금속재질의 기구를 이용한다면 노즐의 구멍이 점점 커지게 된다.

노즐 구멍이 커지면 스팀이 너무 강하게 나와 우유를 데우기가 힘들어질 수 있다.

커피머신 스팀 밸브스팀을 사용할 때 스팀을 열어주는 밸브이다.

일반적으로 손잡이를 시계 반대방향으로 돌리면 스팀이 나오고

시계방향으로 돌리면 멈춘다.

스팀밸브는 사용하는 기계에 따라 약간의 차이가 있다.

그러므로 자기가 사용하는 기계의 스팀간격을 항상 체크하고

사용범위를 알고 있어야 편리하게 사용할 수 있다.

36- 출처 : 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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커피바리스타 심사위원.커피문화연구원장.바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 김흥회

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Coffee Academy-32

Coffee 대한 내용을 

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연수기와 정수기

에스프레소는 대부분이 물로 이루어져 있기 때문에 물이 좋아야 양질의 에스프레소를 얻을 수 있다.

물은 크게 경수와 연수로 나뉜다물에 들어 있는 칼슘칼륨마그네슘 등 미네랄 성분의

함량을 수치화해 경도(硬度)(degreeofhardness)라고 하며경도6(107ppm, 107mg)

기준으로 이보다 수치가 높은 물을 경수낮은 물은 연수라고 한다.

일반적으로 경도 1도는 약 18ppm이다물속에 함유되어 있는 미네랄 함량은 ppm(백만분의 1) 단위로 표시하는데가령 50ppm은 물 1리터에 칼슘과 마그네슘 등

광물질 성분이 50mg 녹아 있음을 의미한다.

커피를 추출할 때에는 보통 적당량의 미네랄을 함유하고 있는 연수를 많이 사용한다

완전연수(증류수)는 기계의 측면에서는 좋으나 커피의 모든 맛을 그대로 드러내기

 때문에 커피추출에 좋은 물은 아니다.

만일 경수를 사용하게 되면 지나친 광물질 흡착으로 인해 기계고장의 가능성이 높아다

또 커피의 쓴맛과 떫은맛이 강해지게 된다특히 바닷가 등 지형적인 특성상 염분이나

광물질이 많이 포함되어 있는 지하수를 사용할 때에는 반드시 연수기를 따로 설치하는 것이 좋다.

(1) 연수기의 설치
연수기는 광물질을 걸러내어 경수(센물)를 연수(부드러운 물)로 만드는 제품이다

만일 경수를 그대로 사용하면 기계 내부에 스케일이 축적되어 잦은 기계

고장의 원인이 된다또한 기계 수명도 단축시킨다.

보통 우리가 마시는 수돗물은 70 ~100ppm 정도로 연수에 해당된다

수돗물을 사용할 경우 연수기 설치여부는 건물의 노후정도나 관리정도

 운영자의 마인드에 따라 달라질 수 있다

그러나 좀 더 섬세한 커피맛을 위해서는 설치하는 것이 바람직하다

연수기는 물이 위에서 입력되어 아래로 출력되는 시스템이다위 부분은 수도와

아래 부분은 정수기와 연결하는 것으로 비교적 간단하게 설치할 수 있다.

(2) 연수기의 청소
연수기는 물속에 함유하고 있는 광물질을 걸러내는 장치로거의 반영구적인 사용이 가능한 제품이다.

따라서 연수기는 평상시 관리와 청소가 매우 중요하다.

연수기 청소 주기

연수기 용량 (리터)

온도에 따른 사용주기(리터)

소금양(Kg)

20℃ 이하

30℃ 이하

40℃ 이하

60℃ 이하

80℃ 이하

5

900

750

670

520

370

0.65

8

1400

1200

1100

840

600

1

12

2300

1800

1600

1200

900

1.5

16

3000

2500

2100

1700

1200

2

20

4200

3600

3100

2500

1800

2.5

연수기의 청소법즉 청소주기와 청소방법을 잘 숙지하고 용량에

맞게 주기적으로 청소를 한다면 양질의 에스프레소를 얻기가 쉬울 것이다

연수기는 주로 소금을 이용해서 청소한다.

(3) 정수기의 설치
정수기는 물속에 포함되어 있는 이물질을 제거한다

맛과 냄새를 좋지 않게 하는 물질은 물 속의 염소성분 때문인데

이것을 제거 해주는 것이 활성탄이다탄소의 표면에 있는 활성화된

 산소들이 염소와 같은 유기체를 유인하여 포획한다.

다음으로 스케일을 방지해주는 역할을 한다

스케일은 기계의 수명과 밀접한 관련이 있으며,

특히 물맛을 결정하는 요소이기도 하므로 좋은 정수기를 설치하는 것이 좋은

에스프레소를 얻는데 유리할 것이다정수기는 에스프레소 기계를 세팅할 때

필수적으로 설치하는 것이 좋다.

(4) 정수기의 관리
정수기는 용량이나 조건에 따라 필터 교환시기가 다르다

녹물이 많이 유입되는 곳은 정수기 필터 교환시기가 좀 더 빨라진다

정수기는 미리미리 점검을 하여 필터를 교환해주어야 하는데

대개 제품에 필터 사용량이 표시되어 있으므로 주기적으로 점검하고 교환하면 된다.

커피기계의 온수를 추출해서 먹어보고 맛이 바뀌면 교환하는 것도 한 방법이다.

바리스타는 항상 매장에서 사용하는 1일 물량을 알아둘 필요가 있다

그래야 정수기의 필터 교환시기를 체크할 수 있기 때문이다

에스프레소 추출에서는 물맛이 매우 중요하므로 연수기와 정수기의

선택과 관리법을 숙지하고 항상 점검하는 자세가 바람직하다.

연수기와 정수기는 주기적으로 청소하거나 교환해주어야 하므로 설치할 때에는

이런 작업이 용이한가를 고려하여야 한다싱크대 안쪽이나 기계에서

가까운 곳에 별도의 공간을 만들어 설치하는 것이 좋다.

배수연결관

배수연결관은 기계에서 버려지는 물을 하수구로 흘려보내는 관이다

이 배수관은 압이 없으므로 물이 잘 흘러갈 수 있도록 곧게 설치해야 한다.

배수관을 곧게 설치 했다고 하더라도 관 길이가 너무 길면 배수에 문제가

 발생할 수 있으므로 〈배수연결관 2〉와 같이 중간 중간을 고정시켜 주는 것이 좋다

만약 〈배수연결관 3〉처럼 설치했다면 휘어진 부분에 커피찌꺼기가

쌓여 배수가 잘 되지 않고 역류하게 될 것이다.

배수구

하수구에서 올라오는 관으로 커피기계 배수관과 연결되는 부분이다.

배수구는 지하 하수구와 연결되어 있으므로 배수관 연결 후 실리콘으로 빈틈을

\막아 냄새가 밖으로 새어 나오지 않도록 해야 한다

〈배수구 1〉 그림보다 〈배수구 2〉그림이 더 위생적이다.

연수기 청소방법

연수기 청소방법

1. 정상적인 연결상태에서 위쪽 급수밸브를 반대쪽으로 돌려 연수기 내부의 압력을 제거한다

이때 압력 제거시간은 1분 정도 소요된다.
2. 출력밸브도 반대쪽으로 돌려준다.
3. 압력이 다 빠지면 위쪽 손잡이를 돌려 개봉한다.
4. 연수기 뚜껑을 열고 소금을 넣어준 다음 뚜껑을 잘 닦아서 다시 조립한다.
5. 조립이 완료되면 위쪽 급수밸브를 다시 원상태로 돌려 물을 공급한다

그러면 아래쪽 출구 쪽에서 물이 나오기 시작하면서 연수기 청소가 시작된다.

청소시간은 30~1시간 정도 소요된다.
6. 이 시간이 지난 후 아래쪽 밸브의 호스를 분리하여 물을 받아 맛을 본다

짠맛이 없으면 아래 밸브도 정상적으로 돌려 기계로 물을 공급한다.

만약 이때 짠맛이 나면 물을 좀 더 빼주면 된다.

※ 일반적으로 에스프레소 기계에는 8리터 용량의 연수기를 많이

사용하고 있으며약 50~60 Kg의 커피를 사용한 시점에 한 번씩 청소를 해주면 무난하다.

32- 출처 올 어바웃 에스프레소 이승훈 원장

Coffee Academy-21

커피 추출 방식

커피 추출방식은 그동안 놀라운 발전을 거듭해 왔다

사람의 손에 의존하던 터키식 침출법에서부터 핸드드립기계드립모카포트

프렌치 프레스싸이폰 등 개별적인 추출기구들이 개발되었고레버식피스톤식

스프링식 등의 에스프레소 커피머신에 이어 오늘날에는 디지털 기술을 접목한

전자동 커피머신이 편리성을 무기로 업소와 가정을 파고들고 있다

이렇게 끊임없이 이어져 온 추출방식의 진화는 곧 커피산업 발전의 견인차이자

동력원이기도 하다.

많이 알려져 있는 내용이긴 하지만커피 추출기구의 종류와 원리

추출방법에 대해 간단하게 짚어보면 다음과 같다.

터키식 커피 Turkishcoffee

수작업으로 분쇄한 원두커피를 끓여 가라앉힌 다음 마시는 고전적이고 전통적인 추출법이다.

세계에서 가장 오래된 커피추출법으로 알려진 터키식 커피(TurkishCoffee)’

핵심은 원두를 밀가루처럼 아주 곱게 갈아 더욱 진한 맛을 낸다는 점이다

터키식 커피를 마실 때 느끼는 쾌감은 거품에 의해 더해진다

거품을 통해서 커피 본연의 향이 더욱 그윽해지기 때문이다

미지근해졌을 때 더욱 부드러우며 진한 향을 음미할 수 있다는 것도 강점이다.

마실 때는 설탕향신료를 넣고 마시거나버터나 소금을 입에 머금고 마신다

이렇게 마시는 방법을 가리켜 각 나라별로 아라비아식그리스식

불가리아식이라고 부르고 있다

마시고 난 뒤에는 커피잔을 받침 위에 엎어 놓는데

받침 위에 생긴 모습으로 점을 치는 풍습이 오늘날까지도 이어지고 있다.

프렌치 프레스 FrenchPress

유리관 안에 분쇄된 커피를 담고 뜨거운 물을 부어준 다음 금속성 필터로 눌러 짜내는

수동식 추출방식커피가루를 끓인 물에 담가서 뽑아내는 방식으로 금속거름망이

달린 막대 손잡이와 유리그릇으로 구성돼 있다.

1.5mm 정도로 조금 굵게 분쇄한 커피가루를 포트에 넣고 물을 부어 저어준다

그 다음 거름망이 달린 손잡이를 눌러 커피가루를 포트 밑으로 분리시킨 후 커피를 따라 마신다.

출처 올 어바웃  리에스프레소커피학원 이승훈 원장 

Coffee Academy-20

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커피 그라인더 도저

도저는 에스프레소를 추출하기 위해 분쇄된 원두를 보관하고 계량하여 필터홀더에

담아주는 역할을 하는 부분이다

도저는 6개의 칸으로 나누어져 있다일반적으로 1칸은 3.5g~8g까지 조절이 가능하다

스프링에 의해 간격을 유지하고 계량판을 통해 일정한 양을 유지하며원두투입

조절레버를 이용해 투입량을 조절하게 된다

원두투입 조절레버는 시계방향으로 돌리면 양이 줄어들고 시계 반대방향으로 돌리면

양이 늘어난다.

도저는 레버를 앞으로 잡아당기면 시계방향으로 돌아가면서 분쇄된 커피가루가 밑으로

떨어지게 된다

이때 주의할 점은 너무 천천히 레버를 당기면 작업을 할 때마다 양이 변한다는 것이다

레버를 당길 때 스피드를 가해 당겨야 떨어지는 양의 변화가 적어진다

빠르게 앞으로 당긴 후 놓아주면 리턴 스프링에 의해 자동으로 복귀하게 된다.

도저는 분쇄된 커피가루를 보관하는 부분이다따라서 미세한 커피입자와 오일이 뒤섞여

도저 내벽에 붙게 된다이렇게 찌꺼기가 도저 내부에 끼게 되면 커피가루가 산패되어 좋지

않은 냄새가 발생할 뿐만 아니라 계량되는 분쇄커피의 양도 점점 줄어들게 된다

그러므로 질 좋은 에스프레소를 얻기 위해서는 도저도 수시로 청소를 해주어야 한다.
도저 청소는 그라인더 날 청소가 끝난 후에 해주는 것이 이상적이다.

도저 뚜껑 청소 방법

①뚜껑의 분리 ② 세제를 이용한 청소 ③ 물로 씻기 ④ 건조

솔을 이용해서 청소하는 방법 분리하지 않고 청소를 할 경우에는 솔로 구석구석을 잘

털어주고행주를 이용해서 케이스도 깨끗이 닦아준다좀 더 깨끗한 청소를 원한다면

분리해서 청소한다.

분리해서 청소하는 방법 도저의 케이스 및 뚜껑에 찌꺼기가 많이 묻어 있으면 커피의

맛과 향에도 영향을 주지만 시각적으로도 불결함을 그대로 보여주게 된다

때문에 세제를 이용해서 물로 깨끗이 씻은 다음 잘 건조시켜 조립함으로써 항상 청결을

유지하도록 한다.

출처 올 어바웃  리에스프레소 학원  이승훈 원장

Coffee Academy-16

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커피바리스타 심사위원.커피문화연구원장.바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 김흥회

커피 그라인더 모터

모터는 모터부분과 콘덴서로 구성되어 있으며,

커피를 분쇄할 때 아래쪽 그라인더 날을 회전시키는 역할을 한다.

커피 그라인더 호퍼

원두를 담는 원두통과 뚜껑, 원두 투입레버로 이루어져 있다.

커피전문점에서 주로 사용하는 전동식 그라인더의 호퍼는

일반적으로 2Kg 용량을 많이 사용한다.
뚜껑은 그라인더를 작동할 때 항상 호퍼에 결합되어 있어야 한다.

 습기와 공기의 접촉을 최대한 차단해야 원두의 신선함이 좀 더 오래 유지될 수 있기 때문이다.

호퍼는 로스팅된 원두를 직접 보관하는 곳이므로 원두커피 표면의 오일이 많이 묻는다.

그러므로 청소가 무엇보다 중요하다.

만일 1주일 이상 그대로 사용하면 호퍼에 오일이 많이 묻어나게 된다.

이럴 경우에는 시각적으로도 보기가 좋지 않을 뿐만 아니라 커피맛에도 좋지 않은 영향을 준다.

호퍼 청소는 매일 해주는 것이 좋다.

매일 청소하기가 어렵다면 최소한 1주일에 한 번씩은 세제로 청소를 해야 오일이

산화되어 나는 퀘퀘한 냄새가 커피에 묻어 나오는 것을 방지할 수 있다.

아무리 신선하고 향이 좋은 커피를 사용하더라도 호퍼의 상태가 청결하지 않으면

퍼펙트한 에스프레소를 기대하기 어렵다. 특히 하루에 많은 양의 원두커피를

사용하는 커피전문점의 경우에는 저녁 무렵이면 호퍼의 벽면과 바닥에 커피기름이

잔뜩 묻게 되는데, 이 기름기는 지용성이어서 티슈나 행주로 잘 닦여지지 않고

 물로도 말끔하게 씻어지지 않는다.

따라서 호퍼의 청소는 세제를 이용해서 닦아내는 것이 가장 좋다.

이때 사용하는 세제는 기름때를 제거할 때 사용하는 전용 세제를 사용하는 것이 바람직하다.

호퍼와 함께 뚜껑도 세제로 청소 해주는 것이 좋다.

냄새는 휘발성이므로 뚜껑에 묻어 있는 산화된 오일냄새가 커피에 영향을 줄 수 있기 때문이다.

세제를 이용해서 물로 호퍼와 뚜껑을 청소할 때는 건조가 특히 중요하다.

커피는 수분 흡수력이 강하기 때문에 물기가 남아 있을 경우에는 커피에

흡수되어 커피 맛에 악영향을 주게 된다. 또 건조가 덜된 상태에서 그라인더

본체에 결합하면 습기 때문에 기계의 성능에도 좋지 않은 영향을 줄 수 있다.

건조를 위해서는 마른 행주로 잘 닦은 다음 바에 널어놓는 것이 좋다.

이를 위해서는 매일 저녁 업무마감 시에 청소를 해주는 것을 권장한다.

① 호퍼의 분리 ② 세제를 이용한 청소 ③ 물로 씻기 ④ 건조

16- 출처 : 올 어바웃   리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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커피바리스타 심사위원.커피문화연구원장.바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 김흥회

커피 그라인더 모터

모터는 모터부분과 콘덴서로 구성되어 있으며, 커피를 분쇄할 때 아래쪽 그라인더

날을 회전시키는 역할을 한다.

모터의 용량은 그라인더 날의 크기에 따라 차이가 난다.

일반적으로 지름 64mm 날을 사용할 경우에는 0.4마력(HP) 용량의 모터를 사용하고,

75mm 날을 사용할 경우에는 0.6마력 정도의 모터를 사용한다. 1HP는 약 746W의 전력을

소비한다.

이때 회전수는 대개 800~1200rpm 정도가 보통이다. rpm은 1분 동안에 모터가 회전하는

회전수를 의미한다.

그라인더 모터는 그라인더 날이 회전하며 원두를 분쇄하는 동력원 역할을 하므로

주파수(Hz)에 따라 회전수가 바뀐다. 세계적으로 주로 사용하는 주파수는 60Hz와 50Hz이다.

50Hz의 그라인더를 60Hz에 사용하면 회전수가 빨라진다. 그러나 모터의 회전수가

빨라지면 커피가 더 빨리 분쇄되는 반면 그라인더 날의 열 또한 높아질 수 있다.

우리나라에서는 주로 60Hz를 사용하고 있다. 만일 50Hz 그라인더를 사용하고 있다면

그라인더를 사용한 후 약간의 휴식시간을 주는 것이 좋다.

콘덴서는 커피 그라인더의 스위치를 작동하는 순간 빠른 방전에 의해 모터를

구동시키는 일을 한다. 이 콘덴서는 처음 사용할 때에만 작동하고 나머지 시간은

충전상태로 대기하게 된다.

콘덴서가 충전과 방전을 제대로 수행하지 못하면 그라인더 모터는 작동하지 않는다.

모터부분은 고장이 자주 발생하는 곳은 아니지만, 간혹 문제가 생겼을 경우에는

함부로 만지지 말고 기술자와 상의하는 것이 안전하다. 고장률이 흔하지 않은 반면,

일단 문제가 생기면 그라인더 자체가 아예 작동되지 않는 경우도 많다.

그라인더 모터에서 일어나는 고장은 콘덴서가 불량인 경우와 모터 자체가

불량인 경우가 있는데, 콘덴서가 불량일 경우는 커피는 갈리지

않고 “웅-” 하는 소리만 들려온다.

모터가 불량일 경우에는 작동이 되지 않는다. 커피도 갈리지 않고 아무 소리도

들리지 않는다.

바리스타는 항상 모터의 정상적인 소리를 기억하고 있어야 하며, 소리가 이상하면

 빨리 점검받는 것이 좋다.

15- 출처 : 올 어바웃   리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

Coffee Academy-14

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커피바리스타 심사위원.커피문화연구원장.바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 김흥회

커피 그라인더의 이해

그라인더(grinder)의 사전적 의미는 ‘분쇄기(粉碎機)’라고 되어 있다.

숫돌이나 맷돌의 위짝, 어금니를 지칭하기도 하며, 연장 등을 가는 사람,

무엇인가를 빻거나 찧는 사람이나 도구를 의미하기도 한다.

과거에는 손으로 돌리는 수동식 풍금 연주자를 그라인더라고 부르기도 했다.

그라인더는 여러 가지 종류가 있다. 절구통 등 고전적이고 전통적인 도구에서부터,

맷돌식, 수동식 핸드밀(handmill), 전동식 등이 그것이다.

아직도 터키나 아프리카 등 노점에서는 절구를 이용해 커피를 빻는 경우가 있으며,

중동지방에서는 맷돌 형태의 그라인더를 이용하기도 한다.

또 흔히 핸드밀이라 부르는 수동식 그라인더는 가정에서 핸드드립 커피를 마실 때

즐겨 사용되고 있다. 핸드밀은 1~2인용에서부터 9~10인용까지 다양한 크기와

모양으로 디자인되어 장식용으로도 손색이 없는 제품들이 많이 개발되어 있다.

이러한 수동식 그라인더는 가격이 저렴하여 가정에서 사용하기에 적합한 반면,

분쇄정도가 균일하지 않고 속도도 느리기 때문에 스피드를 생명으로 하는

커피전문점에는 맞지 않다.

오늘날 대부분 커피전문점에서는 에스프레소에 적합한 균일한 굵기의 마이크로 분쇄를

순식간에 해결해주는 전동식 자동그라인더를 사용한다.

각 부분의 작동과 관리법
그라인더의 종류는 수십 가지가 있으나 기능과 구조는 대개 비슷하다.

업소용 전동 그라인더에서 가장 중요한 4대 구성요소는 그라인더 모터(grindermotor),

호퍼(hopper), 그라인더 날(blad), 도저(dose) 등이다.

업소용 그라인더 각 부의 명칭과 역할

1. 호퍼
원두를 담는 통, 대개 2Kg 내외의 용량.

2. 원두 투입레버
안으로 밀면 CLOSE, 밖으로 당기면 OPEN.

3. 분쇄입자 조절레버
숫자가 커지면 입자가 굵어지고 빨리 추출되고 숫자가 작아지면 입자가 가늘어지고 천천히 추출됨.

4. 원두 투입량 조절레버
시계방향으로 돌리면 양이 줄어들고 시계 반대방향으로 돌리면 양이 늘어남.

5. 도저
분쇄된 원두를 보관하는 통. 제품에 따라 계량을 위한 칸막이가 설치되어 있기도 함.

6. 분쇄커피 배출레버
앞으로 당기면 분쇄된 커피가 배출됨.

7. ON/OFF스위치
스위치를 1로 놓으면 ON, 0으로 위치시키면 OFF(1/0 대신 ON/OFF로도 표시함).

14- 출처 : 올 어바웃 에스프레소 커피학원 이승훈 원장

Coffee Academy-13

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그라인더 입자조절 순서와 요령

그란인더의 입자조절

1. 호퍼의 원두투입구 오픈
투입구를 열지 않고 그라인더를 작동하면 공회전으로 인해 그라인더가 마모될 수 있다.

그러므로 먼저 항상 투입구를 확인하고 열어준 상태에서 작동해야 한다.
2. 입자조절
적당한 간격으로 돌려준다. 시계방향으로 돌리면 입자가 가늘어지고 시계 반대방향으로

돌리면 입자가 굵어진다.
3. 스위치 작동
입자 조절 손잡이를 돌린 다음 스위치를 작동하여 원두를 분쇄한다.

4. 원두분쇄
티스푼에 받을 정도만 분쇄하고 스위치를 바로 OFF한 다음 입자를 확인한다.

5. 분쇄입자 확인
반복적인 트레이닝으로 분쇄입자를 알고 있어야 적은 량으로도 빠르게 입자조절을 할 수 있다.

6. 반복조절
분쇄 입자가 틀릴 경우 ②~④의 과정을 반복해서 입자를 조절한다.

이때 모든 그라인더는 2잔 분량이 미리 갈아져 있기 때문에 2잔 분량을 갈아낸

 다음 분쇄입자를 확인해야 정확하게 확인할 수 있다.

7. 계량하기
어느 정도 입자조절이 끝나면 원하는 투입량을 전자저울로 계량한다.

로부스타가 블렌딩된 것은 14g 정도, 아라비카 원두는 15g 정도를 사용해서 추출한다.

8. 포터필터에 담기 및 탬핑
계량한 커피를 포터필터에 담고 탬핑한다. 템핑시에는 반드시 포터필터를 깨끗한 곳에 올려놓도록 한다.

9. 추출
탬핑한 커피를 그룹에 장착해서 추출해 본다.

10. 반복추출
만일 위의 추출이 원할하지 않으면 ⑦~⑨까지의 과정을 다시 반복해서 연습한다.

 출처 : 올 어바웃  리에스프레소  커피학원 이승훈 원장