Coffee Academy-14

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커피바리스타 심사위원.커피문화연구원장.바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 김흥회

커피 그라인더의 이해

그라인더(grinder)의 사전적 의미는 ‘분쇄기(粉碎機)’라고 되어 있다.

숫돌이나 맷돌의 위짝, 어금니를 지칭하기도 하며, 연장 등을 가는 사람,

무엇인가를 빻거나 찧는 사람이나 도구를 의미하기도 한다.

과거에는 손으로 돌리는 수동식 풍금 연주자를 그라인더라고 부르기도 했다.

그라인더는 여러 가지 종류가 있다. 절구통 등 고전적이고 전통적인 도구에서부터,

맷돌식, 수동식 핸드밀(handmill), 전동식 등이 그것이다.

아직도 터키나 아프리카 등 노점에서는 절구를 이용해 커피를 빻는 경우가 있으며,

중동지방에서는 맷돌 형태의 그라인더를 이용하기도 한다.

또 흔히 핸드밀이라 부르는 수동식 그라인더는 가정에서 핸드드립 커피를 마실 때

즐겨 사용되고 있다. 핸드밀은 1~2인용에서부터 9~10인용까지 다양한 크기와

모양으로 디자인되어 장식용으로도 손색이 없는 제품들이 많이 개발되어 있다.

이러한 수동식 그라인더는 가격이 저렴하여 가정에서 사용하기에 적합한 반면,

분쇄정도가 균일하지 않고 속도도 느리기 때문에 스피드를 생명으로 하는

커피전문점에는 맞지 않다.

오늘날 대부분 커피전문점에서는 에스프레소에 적합한 균일한 굵기의 마이크로 분쇄를

순식간에 해결해주는 전동식 자동그라인더를 사용한다.

각 부분의 작동과 관리법
그라인더의 종류는 수십 가지가 있으나 기능과 구조는 대개 비슷하다.

업소용 전동 그라인더에서 가장 중요한 4대 구성요소는 그라인더 모터(grindermotor),

호퍼(hopper), 그라인더 날(blad), 도저(dose) 등이다.

업소용 그라인더 각 부의 명칭과 역할

1. 호퍼
원두를 담는 통, 대개 2Kg 내외의 용량.

2. 원두 투입레버
안으로 밀면 CLOSE, 밖으로 당기면 OPEN.

3. 분쇄입자 조절레버
숫자가 커지면 입자가 굵어지고 빨리 추출되고 숫자가 작아지면 입자가 가늘어지고 천천히 추출됨.

4. 원두 투입량 조절레버
시계방향으로 돌리면 양이 줄어들고 시계 반대방향으로 돌리면 양이 늘어남.

5. 도저
분쇄된 원두를 보관하는 통. 제품에 따라 계량을 위한 칸막이가 설치되어 있기도 함.

6. 분쇄커피 배출레버
앞으로 당기면 분쇄된 커피가 배출됨.

7. ON/OFF스위치
스위치를 1로 놓으면 ON, 0으로 위치시키면 OFF(1/0 대신 ON/OFF로도 표시함).

14- 출처 : 올 어바웃 에스프레소 커피학원 이승훈 원장

Coffee Academy-6

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제6회차

Coffee Academy !!!

커피 로스팅

한 알의 커피가 원두를 이용해서 마시는 음료로 만들어지기 위해서는 로스팅(roasting)(배전), 그라인딩(grinding)(분쇄), 추출(brewing) 등 3가지 공정을 거쳐야 한다이 중에서도 로스팅은 컵서비스 이전의 마지막 단계이자 커피의 고유한 향미가 생성되는 핵심 공정이다.

로스팅은 일종의 과학이자 마술이다불쾌한 향미의 생두가 진한 갈색의 고소한 원두로 탈바꿈되면서 비로소 원두커피로 재탄생된다이 과정에서 600여 가지 이상의 다양한 화학물질이 생성되는 것으로 알려져 있다.

커피의 성분

커피 생두는 다양한 성분들로 구성되어 있다그 중에서도 가장 중요한 성분은 다당류지질유기아미노산단백질무기질카페인 등이다이들 성분의 함량은 생두의 종류(아라비카로부스타 등)나 생산지역재배환경에 따라 조금씩 다르지만일반적으로 다당류 37~55%, 지질 11~13%, 유기아미노산 11~16%, 단백질 4~5%, 무기질 3~5%, 지방산 2% 내외클로로겐산과 트리고넬린카페인 등이 각각 1% 가량 포함되어 있는 것으로 파악된다

생두의 성분 중에서 가장 큰 비중을 차지하는 다당류는 설탕이나 포도당과 마찬가지로 열을 가하면 캐러멜화되면서 커피색을 띄는 동시에 향기와 감칠맛을 내는 작용을 한다이와 함께 지질(지방)과 유기아미노산단백질 등도 커피의 독특한 향미와 관계가 깊은 주요 성분으로특히 에스프레소 커피에서 바디감(Body; 묵직한 맛)을 더해주는 역할을 한다.

카페인(Caffeine)은 커피의 특성을 결정하는 가장 중요한 성분이다생두에서 차지하는 비중은 1% 안팎으로 소량에 불과하지만흥분과 각성이뇨진통 등의 의약적 효과가 있는 무색무취의 백색 결정으로 적당량을 음용하면 상쾌한 자극과 함께 기분이 좋아지는 작용을 한다

카페인은 물에 잘 녹으며일반적으로 우리 몸에 흡수된 후 24시간이 지나면 모두 배출된다고 알려져 있다최근에는 카페인이 뇌암의 활동과 전이를 억제한다는 연구결과가 국내 연구진에 의해 발표되기도 했다.

커피의 독특한 쓴맛은 탄닌(tannin)에서 비롯되며보통 35%가 들어 있다탄닌은 대개 하급품일수록 함유량이 많다지나치게 볶거나 달이면 용출량이 증가하여 쓴맛이 더 강해지고침출시간이 길면 탄닌이 분해되어 피로겔롤(pyrogallol)이란 성분이 생기면서 풍미를 급속하게 떨어뜨리게 된다.

향기 성분은 생두를 볶는 과정에서 생기는 카페놀과 에테르 성분으로 휘발성이 있어 분쇄 후 내버려 두면 약 2주일 만에 없어진다원두는 엷게 볶을수록 열분해가 적고 특징이 잘 나타나지만 위에 대한 부담은 크다위장의 부담을 줄이려면 커피를 적절하게 볶아야 한다여기에 우유를 첨가해서 마시면 자극을 좀 더 완화시킬 수 있다.

커피 로스팅 원리

로스팅은 시간과 온도에 의존하는 공정(timetemperaturedependentprocess)’이다커피생두의 물리화학적 변화와 함께 구조적 변형이 로스팅에서 시작되고 완성된다수분이 증발되고이산화탄소가 생성되어 방출되며여러 휘발성 향기성분이 생성되고 손실된다부피는 약 2배까지 증가하고 조직이 다공성으로 바뀌면서 밀도는 반 이하로 감소한다로스팅 정도에 비례해서 감소하는 커피의 성분으로는 트리고넬린(trigonelline), 클로로겐산(chlorogenicaacid)이 있는데이들의 함량을 측정하여 배전정도를 파악하기도 한다.

로스팅의 원리는 열전달에 있다전도(conduction), 대류(convection), 복사(radiation)에 의해 공급된 열이 생두를 가열하면서 일어나는 반작용이다.

로스터를 사용할 때에는 사용하기 20~30분 이전에 예열을 하게 된다이는 기계 내부의 열흐름을 안정시키고 생두 투입 시 최적의 조건을 만들어 주기 위함이다예열은 낮은 온도로부터 시작하여 약 210℃ 까지 천천히 온도를 올려주는 방식으로 진행된다이때 온도를 너무 빨리 올리면 기계 본체에 물리적인 충격이 가해질 수 있으므로 주의해야 한다.

로스팅 초기에는 흡열반응이 일어나고생두 자체의 온도가 서서히 올라가면서 수분의 증발이 이루어진다생두의 자체온도가 190℃에 도달하면 열을 방출하는 발열반응이 일어나면서 내부 온도가 급속하게 상승한다커피의 향기성분이 본격적으로 생성되기 시작하는 시점이다.

원하는 정도에 이르면 과정을 신속히 끝내고 원두의 자체온도를 순간적으로 떨어뜨려야 한다이때 주로 이용되는 방법이 워터퀀칭(waterquenching)이다매우 짧은 시간에 물을 분사해주는 것으로물의 양은 원두의 수분율을 약 1~2% 정도 증가시키는 정도가 좋다이 경우 배전된 원두의 수분함량은 4% 정도가 된다.

물을 뿌린 후에는 곧바로 냉각(cooling) 과정을 거친다이는 쿨링카트(coolingcart)로 방출된 원두를 회전시키면서 찬 공기를 불어넣어 빠르게 냉각시키는 과정이다이때 온도를 얼마나 빨리 떨어뜨리느냐에 따라 향미의 정도와 보존이 달라질 수 있다.

소형 로스터기의 경우에는 물 뿌리는 과정이 생략되기도 한다과거에는 원두 표면의 색을 육안으로 관찰하며 로스팅 정도를 조절하였으나요즈음에는 과학의 발달과 함께 원두의 표면온도를 전자시스템으로 측정하여 로스팅 정도를 조절하기도 한다.

6-출처  에스프레소 커피학원 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea 

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완성을 위하여 보다 열심히 파이팅!!!

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