Coffee Academy-41

Coffee 대한 내용을 

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커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

커피머신 받침대

[AdjustableFoot ]

기계 받침 발. 말 그대로 기계를 지탱하는 발이다.

기계의 높이와 수평이 맞지 않는다면 이 받침대를 돌려 높이와 수평을 맞출 수 있다. 

대개 기계의 받침대는 나사식으로 되어 있다.

커피머신 온수 추출버튼

[HotWaterDispensingButtons ]

온수 추출버튼이다. 에스프레소를 희석하여 아메리카노를 만들 때는 물론, 

컵을 급하게 데울 때에도 유용하게 사용된다.

커피 컨트롤 버튼

[CoffeeControlButtons ]

커피 추출버튼을 말한다. 대개의 경우 소량 추출버튼, 대량 추출버튼, 

연속 추출버튼 등으로 구성되어 있다.

1. 적은 양을 추출하는 에스프레소 버튼. 

1잔 그림은 1잔, 2잔 그림은 2잔을 각각 추출한다.

2. 연속추출 버튼, 수동으로 작동한다.

3. 많은 양의 커피를 추출할 때 사용하는 에스프레소 버튼. 

1잔 그림은 1잔, 2잔 그림은 2잔을 각각 추출한다.

41- 출처 : 리에스프레소 학원 이승훈 원장  

#바리스타심사위원 #UCEI바리스타심사위원 #바리스타강사 #김흥회 

#(사)한국커피연합회심사위원 #루왁커피#루왁커 #에치엘에스 #커피박사 

#커피강사 #커피문화전문강사# 커피문화전문해설가# 루왁#(주)에치엘에스

#luwak coffee #HLS.co.,Ltd#luwak #luwaker

 

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Coffee Academy-38

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커피머신 그룹 헤드

[DispensingGroupHead ]

데워진 물과 압력을 이용하여 커피를 추출하는 장치로 에스프레소 커피머신의

핵심부분 중 하나다. 그룹의 숫자에 따라 1그룹, 2그룹, 3그룹 등으로 구분된다.

그룹은 커피물이 최종적으로 통과하는 곳이므로 온도유지가 매우 중요하다.

또 그룹의 종류에 따라 예열방법이나 시간이 다를 수 있으므로 각 기계의

특성을 잘 숙지해 둘 필요가 있다. 그룹의 구분 그룹의 형태는 일반적으로 3가지로 구분된다. 독립보일러 방식과

강제가열 방식, 일반적인 방식 등이 그것이다. 독립 보일러 방식은 커피 보일러와 그룹이 붙어 있다.

그래서 커피물이 데워지면서 그룹이 같이 예열된다.

열이 빠르게 그룹으로 전달된다는 장점이 있다.

강제예열 방식은 히터에 의해 그룹을 강제로 예열시키는 형태이다.

보일러와 상관없이 히터에 의해 별도로 가열되기 때문에 예열시간이

빠르다는 장점이 있으나, 온도가 높아 그룹의 오링이 빨리 경화된다는 단점도 있다. 일반적인 방식은 많이 사용되는 형태로, 보일러가 데워진 후 열이 관을 통해서

그룹으로 전달되는 구조로, 예열시간이 길다는 단점을 가지고 있다.

그러므로 이 방식의 기계는 계속 켜놓는 것이 바람직하다.

일반적인 방식

그룹의 구조 그룹의 크기는 52~58mm등으로 다양하다. 그룹은 기계마다

형태와 크기가 약간씩 다르지만 그 구조는 비슷하다.

크롬 도금 그룹 ChromeBodyGroup 온도 유지를 위해 두껍게 만들어지며, 재질은 동을 주로 사용한다.

동은 열전도율이 좋고 열을 품고 있는 성질이 강한 재질이다.

따라서 대다수 커피머신의 그룹 몸체는 동으로 만들어져 있다. 하지만 동은 공기와 접촉에 의해 부식이 일어날 수 있다.

그래서 동으로 만든 그룹에 크롬도금을 입혀 부식을 방지한다. 그룹은 에스프레소 커피머신에서 매우 중요한 핵심장치로,

보일러의 뜨거운 물이 첫 번째로 통과하는 부분이다.

이때 떨어지는 물줄기는 위 오른쪽 그림처럼 강하게 한 줄로 떨어진다. 그룹 개스킷 GroupGasket 커피 추출시 추출압력이 밖으로 새는 것을 막아주는 역할을 한다.

따라서 교환시기를 잘 결정하고 적절한 때에 교환해 주어야 양질의

에스프레소를 얻을 수 있다. 교환시기와 방법은 다음과 같다. 샤워 홀더 ShowerHolder

샤워 홀더는 샤워를 고정시켜 주는 역할을 한다. 또 크롬 도금 그룹에서 한 줄기로 나온 물을 여러 가닥으로 나누어

주는 역할도 담당한다.

크롬 도금 그룹에서 강하게 떨어지는 물을 여러 가닥으로

나눔으로써 압력을 분산시킨 상태에서 샤워로 보낸다. 샤워 홀더는 커피와 접촉이 일어나는 부분으로 커피오일이

쌓여 좋지 않은 냄새를 발생시킬 수 있다. 그러므로 특히 청소에

신경을 많이 써야 한다. 청소는 매일 해주고,

최소한 1주일에 한 번씩은 세제로 청소를 해야 청결을 유지할 수 있다

샤워 Shower

필터 홀더에 담겨 있는 커피에 직접 물을 분사하는 부분으로,

샤워 홀더에서 여러 가닥으로 분산된 물줄기를 커피 표면 전체에

고르게 분사시켜 주는 역할을 한다. 샤워는 일정기간 이상 사용하면 교환을 해주어야 한다.

에스프레소 추출 후 찌꺼기가 과도하게 많이 고일 때 교환해 주면 된다.

또한 커피가 직접 접촉되는 부분이므로 청소를 잘 해주어야 한다.

특히 찌꺼기가 많이 남아 있을 경우에는 다음 커피를

추출할 때 방해를 줄 수 있으므로 수시로 닦아주는 것이 좋다. 샤워는 1주일에 한 번씩은 샤워홀더와 같이 세제로 청소해주는 것이 바람직하다.

샤워에 찌꺼기가 많이 끼어 있을 경우에는 커피의 오일냄새로 말미암아

커피 고유의 맛과 향을 느낄 수 없게 된다.

고정나사

샤워를 고정시키는 나사로, 육각이나 십자, 일자 나사로 되어있다. 고정 나사는 주기적으로 분리를 해서 샤워홀더와 샤워를 청소할 때

같이 청소해 주는 것이 좋다.

청소할 때는 청소솔 등으로 나사의 홈에 끼어있는 커피 오일성분을

완전히 제거해야 다음 청소할 때 분리하기 쉽다.

38- 출처 : 리에스프레소 학원 이승훈 원장

#UCEI커피바리스타심사위원한국커피연합 #김흥회커피박사커피문화강사커피강사루왁커#한국커피연합회심사위원 #UCEI바리스타심사위원 #바리스타심사위원바리스타강사  

Coffee Academy-35

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커피머신의 부분 명칭

커피머신 각 부분의 명칭과 역할

1. MainSwitch
기계에 전원을 공급하는 스위치

2. DripTray
물을 받아 배수로 흘려주는 배수 받침대

3. DripTrayGrill
커피 추출시 컵을 놓는 컵 받침대

4. SteamPipe
스팀이 나오는 스팀노즐

5. SteamValve
스팀 사용시 스팀을 열어주는 밸브

6. HotWaterDispenser
추출시 온수가 떨어지는 추출구

7. WaterPressureManometer
펌프의 압력을 표시해 주는 압력 게이지

8. BoilerPressureManometer
보일러의 압력을 표시하는 압력 게이지

9. DispensingGroupHead
커피 물이 데워지고 커피를 추출하는 곳

10. One-CupFilterHolder
1잔 추출용 필터홀더(6~7g 사용)

11. Two-CupFilterHolder
2잔 추출용 필터홀더(12~14g 사용)

12. AdjustableFoot
기계 받침 발

13. HotWaterDispensingButtons
온수 추출버튼

14. CoffeeControlButtons
커피 추출버튼

35- 출처 리에스스프레소학원 이승훈 원장

Coffee Academy-30

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예상치 못했던 소득, 크레마

피스톤식 기계의 발명에 의해 단시간에 추출하는 에스프레소 커피가

더욱 본격적으로 발전할 무렵 예상외의 현상이 일어났다.

추출된 커피의 표면에 미세한 선홍색 거품이 형성되었던 것이다.

높은 압력으로 인해 나타난 이 거품은 커피 자체의 맛깔스러움을 더해주는

동시에 향미를 보존하는 역할을 함으로써 에스프레소의 풍미를

더해주는 요소로 각광을 받게 되었다.

이후 크레마는 에스프레소 커피의 상징으로 떠올랐고,

그 농도에 따라 추출이 잘 되었는지의 여부가 판가름나는 기준이 되었다.

크레마는 이 새로운 커피머신의 장점이자 특징으로 자리 잡았다.

가찌아의 피스톤식 커피머신은 에스프레소 커피의 비약적인 발전을 가져왔다.

이탈리아는 물론 유럽의 카페들이 이 머신을 도입하면서 더욱 맛있는 커피를 빠르게,

또 안정적으로 제공할 수 있게 되었다.

분쇄입자의 굵기와 추출압력의 미세한 조절을 통해 다양한 맛의

에스프레소를 추구할 수 있다는 것도 큰 소득원이었다.

시각적인 퍼포먼스와 풍미가 더해지면서 ‘바리스타’라는 신종 직업군이 떠올랐고,

그에 걸맞는 현대적이고 세련된 분위기의 카페가 유럽 각국의 대도시를

중심으로 속속 문을 여는 계기가 되기도 했다.

에스프레소가 인기를 누리면서 더욱 맛있는 커피를 더욱 빠르고 안정적으로

추출하기 위한 기계 개발자들과 제조회사들의 연구와 투자도 가속화되기 시작했다.

이러한 투자와 연구의 결과로 오늘날 우리가 현대적 커피머신의 완성작이자

기술적 근간이라고 평가받는 훼마 커피머신이 개발되었다.

크레마

30- 출처 : 올 어바웃  리에스프레소학원 이승훈 원장

Coffee Academy-26

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전자동 에스프레소 커피머신

그라인더가 머신 내부에 장착되어 있기 때문에 한번의 작동으로 분쇄와

추출이 동시에 이루어지는 커피머신이다크기와 종류가 다양하며

프로그래밍에 의해 누가 작동해도 일정한 커피맛을 내주는 제품이라는 것이 강점이다.

최근에는 터치식 컨트롤 패널을 적용한 첨단 커피머신도 유통되고 있다

초기에는 주로 에스프레소 전용 제품으로 개발되었으나

요즈음에는 카페라테카푸치노 등 기본메뉴를 자동으로

추출해주는 제품도 속속 출시되고 있다그 장단점은 다음과 같다.

전자동 에스프레소 커피머신의 장점
• 커피를 추출하기가 쉽고 간편하다.
• 블랙커피 추출에 특히 유리하다.
• 여러 사람이 각자 추출해도 비슷한 맛의 커피추출이 가능하다.
• 작은 공간에도 설치가 가능하며설치방법도 비교적 간편하다.
전자동 에스프레소 커피머신의 단점
• 원두를 내부의 호퍼에 담기 때문에 커피 소모량이 적을 경우 맛의 변화가 생기기 쉽다.
• 디지털 기술을 적용잔고장이 많은 편이다.
• 반자동 커피머신에 비해 상대적으로 비싸기 때문에 초기 구입비가 상대적으로 높은 편이다.
• 다양한 맛의 변화가 어렵다.

26- 출처 올 어바웃 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

Coffee Academy-25

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반자동 에스프레소 커피머신

그라인더와 머신이 분리되어 있는 방식으로 이 장에서 집중적으로 다루게 될 커피머신이다.

개발 초기에는 수동식에 더 가까울만큼 손이 많이 가는 기계들 위주였으나

요즈음에는 디지털 방식의 프로그래밍에 의해 포터필터를 장착하고 버튼만

눌러주면 되는 자동식이 주류를 이루고 있다.
자세한 내용은 뒤에 다루기로 하고그 장단점만 간략히 나열하면 다음과 같다.

반자동 에스프레소 커피머신의 장점
• 그라인더와 에스프레소 머신이 분리되어 있어서 원두커피에 열이 가해지지 않는다

이에 따라 맛의 변화가 적은 양질의 에스프레소 커피 추출에 유리하다.
• 전문 바리스타용 커피머신으로 다양한 에스프레소 메뉴커피를 만들기가 용이하다.
• 바리스타의 능력에 따라 다양한 에스프레소 커피를 추구할 수 있다.
• 기계적인 매커니즘이 비교적 단순하기 때문에 잔고장이 적다.
• 관리하기가 용이하다.
• 기계 구입비용이 전자동 커피머신에 비해 적다.
반자동 에스프레소 커피머신의 단점
• 장비에 대한 이해와 다루는 기술이 필요하다.
• 뽑는 사람에 따라 맛의 차이가 있을 수 있다.
• 설치공간이 넓고전문성이 요구된다.

전자동 에스프레소 커피머신

그라인더가 머신 내부에 장착되어 있기 때문에 한번의 작동으로 분쇄와

추출이 동시에 이루어지는 커피머신이다크기와 종류가 다양하며

프로그래밍에 의해 누가 작동해도 일정한 커피맛을 내주는 제품이라는 것이 강점이다.

최근에는 터치식 컨트롤 패널을 적용한 첨단 커피머신도 유통되고 있다

초기에는 주로 에스프레소 전용 제품으로 개발되었으나

요즈음에는 카페라테카푸치노 등 기본메뉴를 자동으로 추출해주는

제품도 속속 출시되고 있다그 장단점은 다음과 같다.


전자동 에스프레소 커피머신의 장점
• 커피를 추출하기가 쉽고 간편하다.
• 블랙커피 추출에 특히 유리하다.
• 여러 사람이 각자 추출해도 비슷한 맛의 커피추출이 가능하다.
• 작은 공간에도 설치가 가능하며설치방법도 비교적 간편하다.
전자동 에스프레소 커피머신의 단점
• 원두를 내부의 호퍼에 담기 때문에 커피 소모량이 적을 경우 맛의 변화가 생기기 쉽다.
• 디지털 기술을 적용잔고장이 많은 편이다.
• 반자동 커피머신에 비해 상대적으로 비싸기 때문에 초기 구입비가 상대적으로 높은 편이다.
• 다양한 맛의 변화가 어렵다.

26- 출처 올 어바웃  리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

Coffee Academy-22

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핸드드립 HandDrip

가장 자연적인 방식중력의 원리를 이용해 뜨거운 물을 천천히 부어 추출하는

필터식 추출방식으로 멜리타(MelittaBentz)’라는 독일 여성이 개발했다.

깔때기 모양의 드립퍼는 여과지를 받쳐주는 받침대로 물이 원활하게 흐를 수 있도록

경사지게 만들고 홈을 판 형태다이 홈은 물길 역할을 하는 동시에 필터와 드립퍼가

밀착되어 커피액이 역침투하는 것을 방지해 준다.

드립퍼로는 강화 플라스틱 소재로 만든 제품이 많이 쓰인다

도자기 제품도 있으나 깨지기 쉽고 가격도 상대적으로 비싸기 때문에 많이 사용하지는 않는다.

기계드립 AutomaticDrip

전자식 제어를 통해 자동으로 뜨거운 물을 고르게 부어 커피를 뽑는 대량 추출방식으로 주로

수요가 많은 휴게소 등에서 많이 사용한다.

버큠포트 VacuumPot (싸이폰 추출방법)

증기의 압력물의 삼투압 현상을 이용해 추출하는 진공식 추출방식으로

1840년 해양학자인 로버트 나피어(RobertNapier)에 의해 발명되었다

커피의 맛이 깨끗하고 추출되는 과정이 아름답지만 시간이 많이 걸리고

번거롭기 때문에 국내에서는 널리 보급되지 못했다

그럼에도 불구하고 커피애호가들이 한 번쯤은 해 보는 방식으로 일본을

거치면서 사이펀(Siphon)이라는 상표 이름으로 정착됐다.

버큠포트는 상하 두 부분으로 나뉜 구조이며그 사이에 윗부분에 고정된 필터가 있다

물을 아래 부분에 담고 알코올램프로 천천히 가열하면 끓기 시작하면서 증기압과 삼투압에

의해 커피가루가 있는 위쪽으로 올라간다불을 끄면 커피물이 필터를 거쳐 아래로 내려오게 된다.

22- 출처 올 어바웃  리에스프레소학원 이승훈 원장

Coffee Academy-21

커피 추출 방식

커피 추출방식은 그동안 놀라운 발전을 거듭해 왔다

사람의 손에 의존하던 터키식 침출법에서부터 핸드드립기계드립모카포트

프렌치 프레스싸이폰 등 개별적인 추출기구들이 개발되었고레버식피스톤식

스프링식 등의 에스프레소 커피머신에 이어 오늘날에는 디지털 기술을 접목한

전자동 커피머신이 편리성을 무기로 업소와 가정을 파고들고 있다

이렇게 끊임없이 이어져 온 추출방식의 진화는 곧 커피산업 발전의 견인차이자

동력원이기도 하다.

많이 알려져 있는 내용이긴 하지만커피 추출기구의 종류와 원리

추출방법에 대해 간단하게 짚어보면 다음과 같다.

터키식 커피 Turkishcoffee

수작업으로 분쇄한 원두커피를 끓여 가라앉힌 다음 마시는 고전적이고 전통적인 추출법이다.

세계에서 가장 오래된 커피추출법으로 알려진 터키식 커피(TurkishCoffee)’

핵심은 원두를 밀가루처럼 아주 곱게 갈아 더욱 진한 맛을 낸다는 점이다

터키식 커피를 마실 때 느끼는 쾌감은 거품에 의해 더해진다

거품을 통해서 커피 본연의 향이 더욱 그윽해지기 때문이다

미지근해졌을 때 더욱 부드러우며 진한 향을 음미할 수 있다는 것도 강점이다.

마실 때는 설탕향신료를 넣고 마시거나버터나 소금을 입에 머금고 마신다

이렇게 마시는 방법을 가리켜 각 나라별로 아라비아식그리스식

불가리아식이라고 부르고 있다

마시고 난 뒤에는 커피잔을 받침 위에 엎어 놓는데

받침 위에 생긴 모습으로 점을 치는 풍습이 오늘날까지도 이어지고 있다.

프렌치 프레스 FrenchPress

유리관 안에 분쇄된 커피를 담고 뜨거운 물을 부어준 다음 금속성 필터로 눌러 짜내는

수동식 추출방식커피가루를 끓인 물에 담가서 뽑아내는 방식으로 금속거름망이

달린 막대 손잡이와 유리그릇으로 구성돼 있다.

1.5mm 정도로 조금 굵게 분쇄한 커피가루를 포트에 넣고 물을 부어 저어준다

그 다음 거름망이 달린 손잡이를 눌러 커피가루를 포트 밑으로 분리시킨 후 커피를 따라 마신다.

출처 올 어바웃  리에스프레소커피학원 이승훈 원장 

[ 2017 Winter Coffee Academy ]

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