Coffee Academy-38

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 루왁커( 김흥회 ) 와 함께 

공부하는 씨리즈로 정리 하겠읍니다.

www.luwakhls.com

ceo@luwakhls.com  HLS.co.,Ltd CEO

070-4790-7059  luwaker  luwak coffee

UCEI커피바리스타심사위원.(사)한국커피연합회 심사위원 김흥회

커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

커피머신 그룹 헤드

[DispensingGroupHead ]

데워진 물과 압력을 이용하여 커피를 추출하는 장치로 에스프레소 커피머신의

핵심부분 중 하나다. 그룹의 숫자에 따라 1그룹, 2그룹, 3그룹 등으로 구분된다.

그룹은 커피물이 최종적으로 통과하는 곳이므로 온도유지가 매우 중요하다.

또 그룹의 종류에 따라 예열방법이나 시간이 다를 수 있으므로 각 기계의

특성을 잘 숙지해 둘 필요가 있다. 그룹의 구분 그룹의 형태는 일반적으로 3가지로 구분된다. 독립보일러 방식과

강제가열 방식, 일반적인 방식 등이 그것이다. 독립 보일러 방식은 커피 보일러와 그룹이 붙어 있다.

그래서 커피물이 데워지면서 그룹이 같이 예열된다.

열이 빠르게 그룹으로 전달된다는 장점이 있다.

강제예열 방식은 히터에 의해 그룹을 강제로 예열시키는 형태이다.

보일러와 상관없이 히터에 의해 별도로 가열되기 때문에 예열시간이

빠르다는 장점이 있으나, 온도가 높아 그룹의 오링이 빨리 경화된다는 단점도 있다. 일반적인 방식은 많이 사용되는 형태로, 보일러가 데워진 후 열이 관을 통해서

그룹으로 전달되는 구조로, 예열시간이 길다는 단점을 가지고 있다.

그러므로 이 방식의 기계는 계속 켜놓는 것이 바람직하다.

일반적인 방식

그룹의 구조 그룹의 크기는 52~58mm등으로 다양하다. 그룹은 기계마다

형태와 크기가 약간씩 다르지만 그 구조는 비슷하다.

크롬 도금 그룹 ChromeBodyGroup 온도 유지를 위해 두껍게 만들어지며, 재질은 동을 주로 사용한다.

동은 열전도율이 좋고 열을 품고 있는 성질이 강한 재질이다.

따라서 대다수 커피머신의 그룹 몸체는 동으로 만들어져 있다. 하지만 동은 공기와 접촉에 의해 부식이 일어날 수 있다.

그래서 동으로 만든 그룹에 크롬도금을 입혀 부식을 방지한다. 그룹은 에스프레소 커피머신에서 매우 중요한 핵심장치로,

보일러의 뜨거운 물이 첫 번째로 통과하는 부분이다.

이때 떨어지는 물줄기는 위 오른쪽 그림처럼 강하게 한 줄로 떨어진다. 그룹 개스킷 GroupGasket 커피 추출시 추출압력이 밖으로 새는 것을 막아주는 역할을 한다.

따라서 교환시기를 잘 결정하고 적절한 때에 교환해 주어야 양질의

에스프레소를 얻을 수 있다. 교환시기와 방법은 다음과 같다. 샤워 홀더 ShowerHolder

샤워 홀더는 샤워를 고정시켜 주는 역할을 한다. 또 크롬 도금 그룹에서 한 줄기로 나온 물을 여러 가닥으로 나누어

주는 역할도 담당한다.

크롬 도금 그룹에서 강하게 떨어지는 물을 여러 가닥으로

나눔으로써 압력을 분산시킨 상태에서 샤워로 보낸다. 샤워 홀더는 커피와 접촉이 일어나는 부분으로 커피오일이

쌓여 좋지 않은 냄새를 발생시킬 수 있다. 그러므로 특히 청소에

신경을 많이 써야 한다. 청소는 매일 해주고,

최소한 1주일에 한 번씩은 세제로 청소를 해야 청결을 유지할 수 있다

샤워 Shower

필터 홀더에 담겨 있는 커피에 직접 물을 분사하는 부분으로,

샤워 홀더에서 여러 가닥으로 분산된 물줄기를 커피 표면 전체에

고르게 분사시켜 주는 역할을 한다. 샤워는 일정기간 이상 사용하면 교환을 해주어야 한다.

에스프레소 추출 후 찌꺼기가 과도하게 많이 고일 때 교환해 주면 된다.

또한 커피가 직접 접촉되는 부분이므로 청소를 잘 해주어야 한다.

특히 찌꺼기가 많이 남아 있을 경우에는 다음 커피를

추출할 때 방해를 줄 수 있으므로 수시로 닦아주는 것이 좋다. 샤워는 1주일에 한 번씩은 샤워홀더와 같이 세제로 청소해주는 것이 바람직하다.

샤워에 찌꺼기가 많이 끼어 있을 경우에는 커피의 오일냄새로 말미암아

커피 고유의 맛과 향을 느낄 수 없게 된다.

고정나사

샤워를 고정시키는 나사로, 육각이나 십자, 일자 나사로 되어있다. 고정 나사는 주기적으로 분리를 해서 샤워홀더와 샤워를 청소할 때

같이 청소해 주는 것이 좋다.

청소할 때는 청소솔 등으로 나사의 홈에 끼어있는 커피 오일성분을

완전히 제거해야 다음 청소할 때 분리하기 쉽다.

38- 출처 : 리에스프레소 학원 이승훈 원장

#UCEI커피바리스타심사위원한국커피연합 #김흥회커피박사커피문화강사커피강사루왁커#한국커피연합회심사위원 #UCEI바리스타심사위원 #바리스타심사위원바리스타강사  
Advertisements

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 루왁커( 김흥회 ) 와 함께 

공부하는 씨리즈로 정리 하겠읍니다.

www.luwakhls.com

 ceo@luwakhls.com  HLS.co.,Ltd CEO

070-4790-7059  luwaker  luwak coffee

UCEI커피바리스타심사위원.(사)한국커피연합회 심사위원 김흥회

커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

커피머신 온수 디스펜서

뜨거운 물을 추출하는 추출구이다.

온수 디스펜서는 보일러에 있는 물이 직접 나오는 곳이므로

가끔 보일러에 고여 있는 이물질이 같이 나와 이곳에 쌓여 있을 수 있다

그러므로 위 그림과 같이 주기적으로 분리를 해서 청소를 해주어야 한다.

커피머신 펌프 압력계

[WaterPressureManometer ]

펌프압력계

커피 추출시 펌프의 압력을 표시해 주는 펌프압력 게이지이다.
펌프게이지는 커피가 추출되는 압력을 표시해 주므로 항상 점검하여

정상적인 상태를 유지해야 한다

펌프게이지 확인방법 또한 숙지하고 있어야 한다.

기계마다 약간의 차이는 있으나 펌프게이지는 일반적으로 0~15

숫자로 표시되어 있으며기계마다 사용가능한 범위가

부채꼴 모양(녹색 또는기타 색)으로 표시되어 있다

그러므로 바리스타는 이 게이지를 보면서 원하는 펌프의

압력을 조절해서 사용하면 된다정상범위보다

높을 경우(바늘이 적색으로 갈 때)는 다른 부품에

영향을 줄 수 있으므로 필히 펌프를 점검하여 정상범위로 조절해야 한다.

펌프게이지는 반드시 기계를 작동시킨 후에 확인해야 한다

멈추어 있는 상태에서 표시되는 수치가 아니라 작동되고

있을 때 표시되는 수치가 바로 현재의 펌프압력을 나타낸다.

커피머신 보일러 압력계

[BoilerPressureManometer ]

스팀온수 보일러의 압력을 표시하는 스팀압력 게이지이다

이 보일러 압력계는 보통 0~3 단계의 숫자로 표시되어 있다.

기계가 OFF 상태에서는 바늘이 0에 위치한다기계가 정상적으로

가동되면 바늘은 1~1.5 사이를 유지한다이 때 만일 바늘이

 적색에 오면 압력이 너무 높다는 표시이므로 즉시 점검을 받아야 한다.

매일 기계를 사용하기 전에 펌프압력 게이지와

 보일러 압력 게이지를 확인하여 펌프와 보일러

압력을 점검한 후 게이지가 정상적일 때 기계를

사용하는 것이 바람직하다일반적으로 이 두 가지는 같은 위치에 있다.

37- 출처 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

Coffee Academy-36

Coffee 대한 내용을 100회 이상 루왁커( 김흥회 ) 와 함께

공부하는 씨리즈로 정리 하겠읍니다.

http://www.luwakhls.com

ceo@luwakhls.com HLS.co.,Ltd CEO

070-4790-7059 luwaker luwak coffee

UCEI커피바리스타심사위원.(사)한국커피연합회 심사위원 김흥회

커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

커피머신 메인 스위치

기계에 전원을 공급하는 스위치이다. 스위치에 숫자가 “0” 으로 표시되면

“OFF” 상태이고, 오른쪽으로 돌려 숫자“1”이 표시 되면 기계가 “ON” 상태가 된다.

이 전원 공급 스위치는 각 기계 마다 조금씩은 차이가 있으나 기계에 전원을

공급하고 차단하는 역할을 한다.

커피머신 드립 트레이

[DripTray ]

기계에서 떨어지는 물을 받아 배수로 흘려주는 배수 받침대로,

기계에서 떨어지는 모든 여유분의 물들이 흘러 내려가는 곳이다.

마감 시 기계에서 분리하여 물로 깨끗이 청소해서 보관한다.

만일 사용 중에 드립 트레이에 찌꺼기가 많이 있으면 물을

부어 찌꺼기를 배수로 흘려보내면 청결을 유지할 수 있다.

드립 트레이 밑에 있는 배수통은 커피 찌꺼기가 항시

흘러 내려가는 곳이므로 찌꺼기가 쌓일 수 있기 때문에

마감시 물을 부어 찌꺼기가 쌓이지 않도록 청소를 같이

해주어야 막히는 경우가 생기지 않는다.

커피머신 드립 트레이 그릴

[DripTrayGrill ]

커피 추출 시 컵을 놓는 컵 받침대이다.

드립 트레이 그릴은 컵을 올려놓는 곳이므로 항상 청결히 유지해야 한다.

영업 중에는 행주로 자주 닦아 주고 마감 시에는 분리를 해서

물로 깨끗이 씻어 주면 된다. 만일 드립 트레이 그릴에 이물질이

많이 묻어 있다면 커피 잔 받침에 그대로 자국이 남게 될 것이다.

커피머신 스팀 파이프

[SteamPipe ]

기계에서 스팀이 추출되는 노즐이다.

스팀노즐은 우유를 데울 때 사용되는 부분으로 매우 뜨거우므로 조심해야 하며,

우유를 사용하기 때문에 청결한 상태가 되도록 각별히 사용법을 숙지해야 한다.

스팀노즐은 구멍이 3~5개 있는 것이 주로 사용된다.

우유를 데울 때 사용되는 우유 양에 따라 노즐의 구멍을 선택하면 된다.

600ml의 용기를 사용할 때는 3개짜리가 사용하기가 쉽고,

900~1200ml를 사용할 경우에는 4개짜리가 편리하다.

스팀노즐은 우유를 데우는 역할을 하므로 청결이 무엇보다 중요하다.

따라서 스팀 사용 후에는 먼저 스팀밸브를 열어 스팀을 빼주어야 한다.

또 우유가 노즐 안쪽에 남아 있기 때문에 바로 밸브를 열어 우유를 제거해야 한다.

우유를 빨리 제거해주지 않으면 우유가 안에서 굳어

스팀이 점점 약해지는 현상이 일어날 수 있다.

스팀밸브를 열면 스팀노즐에 남아있는 우유가 튀어나온다.

행주를 이용하지 않고 그냥 스팀 밸브를 열어주면 주위가 지저분하게 된다.

스팀밸브를 열어 청소 한 후에는 스팀노즐에 묻어 있는

우유를 젖은 행주로 깨끗이 닦아준다.

영업 마감시에는 용기에 물을 담아서 스팀노즐을 담가두었다가

다음 날 아침에 청소하는 경우도 있다. 이 방법은 굳어 있는

우유 찌꺼기를 불림으로써 더욱 쉽고 깨끗하게 청소하기 위함이다.

스팀노즐은 우유를 사용하는 곳이므로 사용 후에 잘 닦아주어야 하고

스팀이 나오는 노즐 끝부분을 분리해서 청소를 해주어야 좋다.

노즐 끝에 우유 찌꺼기가 굳어 있어서 잘 분리되지 않는 경우가

많이 있으므로 노즐을 분리할 때는 공구를 이용하는 것이 좋다.
또한 노즐 안쪽에도 우유 찌꺼기가 남아 있을 수 있으므로 작은

솔을 이용해서 청소를 해준다.

스팀이 나오는 구멍은 노즐보다 더 약한 재질의 기구를 이용해서

구멍에 있는 찌꺼기를 제거해 주어야한다. 만일 오른쪽 그림처럼

금속재질의 기구를 이용한다면 노즐의 구멍이 점점 커지게 된다.

노즐 구멍이 커지면 스팀이 너무 강하게 나와 우유를 데우기가 힘들어질 수 있다.

커피머신 스팀 밸브스팀을 사용할 때 스팀을 열어주는 밸브이다.

일반적으로 손잡이를 시계 반대방향으로 돌리면 스팀이 나오고

시계방향으로 돌리면 멈춘다.

스팀밸브는 사용하는 기계에 따라 약간의 차이가 있다.

그러므로 자기가 사용하는 기계의 스팀간격을 항상 체크하고

사용범위를 알고 있어야 편리하게 사용할 수 있다.

36- 출처 : 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

http://www.luwakhls.com ceo@luwakhls.com HLS.co.,Ltd 070-4790-7059 luwaker luwak coffee

커피바리스타 심사위원.커피문화연구원장.바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 김흥회

#바리스타심사위원바리스타강사 #한국커피연합회심사위원 #UCEI바리스타심사위원 #luwaker #루왁커루왁루왁커피커피박사김흥회커피 #에치엘에스김흥회루왁커루왁커피 #김흥회 #커피문화전문강사 #김흥회커피박사커피문화강사커피강사루왁커

2018년 가을학기 Best Barista Academy !

[ HLS.co.,Ltd  Barista Academy ]
Best Barista Academy Autumn 2018

***************************************************************************************************

——————————————————————————————————————–**************************************************************************************************

——————————————————————————————————–*****************************************************************************************

Coffee Academy-34

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 루왁커( 김흥회 ) 와 함께 

공부하는 씨리즈로 정리 하겠읍니다.

www.luwakhls.com

 ceo@luwakhls.com  HLS.co.,Ltd CEO

070-4790-7059  luwaker  luwak coffee

UCEI커피바리스타심사위원.(사)한국커피연합회 심사위원 김흥회

커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

전압/전류/전력의 상관관계

220-240V AC
정격전압이 교류 220V에서 240V 사이에서 정상 동작함.
50/60Hz
교류전압의 주파수가 50Hz 또는 60Hz에서 정상 동작함.
우리나라의 가정용 전압은 220V 60Hz인 교류전압을 사용하는데

이는 각 나라마다 약간씩 다르다. 미국은 120V, 일본은 100V,

호주는 240V를 사용하며 모두 교류전압이다. 주파수도

나라별로 달라서 일본은 50/60Hz, 미국은 60Hz, 유럽은 50Hz를 사용한다.

전기제품들은 교류전압을 직접 사용하지 않고 기기 내부에서 직류로 바꿔서 사용한다.

대개의 대형 전기제품들은 내부에 이런 회로가 내장되어 있어

가정용 콘센트에서 바로 전원을 입력해주지만,

소형 전기제품들은 이런 회로를 내부에 내장하지 않고 별도로 어댑터를 통하기도 한다.

소비전력(W)은 한 전기기구가 동작하는데 필요한 전력으로,

기본적으로 ‘전력(W)=전압(V)×전류(A)’의 공식에 의해 결정된다.
소비전력량(WH)은 소비전력(Wat)에 시간(Hour)을 곱한 것으로,

이 전력량을 가지고 전기요금을 계산하게 된다.
예를 들어 200W의 소비전력을 사용하는 컴퓨터를 1시간 동안

사용했다면 소비전력량은 200WH가 된다.

만일 한 달간 사용했다면 소비전력량=200W×1시간×30일=6000WH=6KWH

만큼의 전기를 사용했다는 계산이 나온다.

보통 가정에서 한 달간 사용하는 전력량은 300KWH 정도이며,

실제 전기요금도 300KWH 가 넘어가면 누진요금이 적용되어 비싸진다.

34- 출처 : 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

#루왁커 #루왁커피 #커피박사 #김흥회 #커피문화전문강사 #커피강사 #luwaker #luwakcoffee#HLS#케냐AA커피 #김흥회#커피박사#커피문화강사#커피강사#바리스타심사위원#(사)한국커피연합회 심사윈원#UCEI커피바리스타 심사위원#바리스타강사#(주)에치엘에스#HLS.coLtd#luwaker#luwak coffee

Coffee Academy-32

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 루왁커( 김흥회 ) 와 함께 

공부하는 씨리즈로 정리 하겠읍니다.

www.luwakhls.com

 ceo@luwakhls.com  HLS.co.,Ltd CEO

070-4790-7059  luwaker  luwak coffee

UCEI커피바리스타심사위원.(사)한국커피연합회 심사위원 김흥회

커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

연수기와 정수기

에스프레소는 대부분이 물로 이루어져 있기 때문에 물이 좋아야 양질의 에스프레소를 얻을 수 있다.

물은 크게 경수와 연수로 나뉜다물에 들어 있는 칼슘칼륨마그네슘 등 미네랄 성분의

함량을 수치화해 경도(硬度)(degreeofhardness)라고 하며경도6(107ppm, 107mg)

기준으로 이보다 수치가 높은 물을 경수낮은 물은 연수라고 한다.

일반적으로 경도 1도는 약 18ppm이다물속에 함유되어 있는 미네랄 함량은 ppm(백만분의 1) 단위로 표시하는데가령 50ppm은 물 1리터에 칼슘과 마그네슘 등

광물질 성분이 50mg 녹아 있음을 의미한다.

커피를 추출할 때에는 보통 적당량의 미네랄을 함유하고 있는 연수를 많이 사용한다

완전연수(증류수)는 기계의 측면에서는 좋으나 커피의 모든 맛을 그대로 드러내기

 때문에 커피추출에 좋은 물은 아니다.

만일 경수를 사용하게 되면 지나친 광물질 흡착으로 인해 기계고장의 가능성이 높아다

또 커피의 쓴맛과 떫은맛이 강해지게 된다특히 바닷가 등 지형적인 특성상 염분이나

광물질이 많이 포함되어 있는 지하수를 사용할 때에는 반드시 연수기를 따로 설치하는 것이 좋다.

(1) 연수기의 설치
연수기는 광물질을 걸러내어 경수(센물)를 연수(부드러운 물)로 만드는 제품이다

만일 경수를 그대로 사용하면 기계 내부에 스케일이 축적되어 잦은 기계

고장의 원인이 된다또한 기계 수명도 단축시킨다.

보통 우리가 마시는 수돗물은 70 ~100ppm 정도로 연수에 해당된다

수돗물을 사용할 경우 연수기 설치여부는 건물의 노후정도나 관리정도

 운영자의 마인드에 따라 달라질 수 있다

그러나 좀 더 섬세한 커피맛을 위해서는 설치하는 것이 바람직하다

연수기는 물이 위에서 입력되어 아래로 출력되는 시스템이다위 부분은 수도와

아래 부분은 정수기와 연결하는 것으로 비교적 간단하게 설치할 수 있다.

(2) 연수기의 청소
연수기는 물속에 함유하고 있는 광물질을 걸러내는 장치로거의 반영구적인 사용이 가능한 제품이다.

따라서 연수기는 평상시 관리와 청소가 매우 중요하다.

연수기 청소 주기

연수기 용량 (리터)

온도에 따른 사용주기(리터)

소금양(Kg)

20℃ 이하

30℃ 이하

40℃ 이하

60℃ 이하

80℃ 이하

5

900

750

670

520

370

0.65

8

1400

1200

1100

840

600

1

12

2300

1800

1600

1200

900

1.5

16

3000

2500

2100

1700

1200

2

20

4200

3600

3100

2500

1800

2.5

연수기의 청소법즉 청소주기와 청소방법을 잘 숙지하고 용량에

맞게 주기적으로 청소를 한다면 양질의 에스프레소를 얻기가 쉬울 것이다

연수기는 주로 소금을 이용해서 청소한다.

(3) 정수기의 설치
정수기는 물속에 포함되어 있는 이물질을 제거한다

맛과 냄새를 좋지 않게 하는 물질은 물 속의 염소성분 때문인데

이것을 제거 해주는 것이 활성탄이다탄소의 표면에 있는 활성화된

 산소들이 염소와 같은 유기체를 유인하여 포획한다.

다음으로 스케일을 방지해주는 역할을 한다

스케일은 기계의 수명과 밀접한 관련이 있으며,

특히 물맛을 결정하는 요소이기도 하므로 좋은 정수기를 설치하는 것이 좋은

에스프레소를 얻는데 유리할 것이다정수기는 에스프레소 기계를 세팅할 때

필수적으로 설치하는 것이 좋다.

(4) 정수기의 관리
정수기는 용량이나 조건에 따라 필터 교환시기가 다르다

녹물이 많이 유입되는 곳은 정수기 필터 교환시기가 좀 더 빨라진다

정수기는 미리미리 점검을 하여 필터를 교환해주어야 하는데

대개 제품에 필터 사용량이 표시되어 있으므로 주기적으로 점검하고 교환하면 된다.

커피기계의 온수를 추출해서 먹어보고 맛이 바뀌면 교환하는 것도 한 방법이다.

바리스타는 항상 매장에서 사용하는 1일 물량을 알아둘 필요가 있다

그래야 정수기의 필터 교환시기를 체크할 수 있기 때문이다

에스프레소 추출에서는 물맛이 매우 중요하므로 연수기와 정수기의

선택과 관리법을 숙지하고 항상 점검하는 자세가 바람직하다.

연수기와 정수기는 주기적으로 청소하거나 교환해주어야 하므로 설치할 때에는

이런 작업이 용이한가를 고려하여야 한다싱크대 안쪽이나 기계에서

가까운 곳에 별도의 공간을 만들어 설치하는 것이 좋다.

배수연결관

배수연결관은 기계에서 버려지는 물을 하수구로 흘려보내는 관이다

이 배수관은 압이 없으므로 물이 잘 흘러갈 수 있도록 곧게 설치해야 한다.

배수관을 곧게 설치 했다고 하더라도 관 길이가 너무 길면 배수에 문제가

 발생할 수 있으므로 〈배수연결관 2〉와 같이 중간 중간을 고정시켜 주는 것이 좋다

만약 〈배수연결관 3〉처럼 설치했다면 휘어진 부분에 커피찌꺼기가

쌓여 배수가 잘 되지 않고 역류하게 될 것이다.

배수구

하수구에서 올라오는 관으로 커피기계 배수관과 연결되는 부분이다.

배수구는 지하 하수구와 연결되어 있으므로 배수관 연결 후 실리콘으로 빈틈을

\막아 냄새가 밖으로 새어 나오지 않도록 해야 한다

〈배수구 1〉 그림보다 〈배수구 2〉그림이 더 위생적이다.

연수기 청소방법

연수기 청소방법

1. 정상적인 연결상태에서 위쪽 급수밸브를 반대쪽으로 돌려 연수기 내부의 압력을 제거한다

이때 압력 제거시간은 1분 정도 소요된다.
2. 출력밸브도 반대쪽으로 돌려준다.
3. 압력이 다 빠지면 위쪽 손잡이를 돌려 개봉한다.
4. 연수기 뚜껑을 열고 소금을 넣어준 다음 뚜껑을 잘 닦아서 다시 조립한다.
5. 조립이 완료되면 위쪽 급수밸브를 다시 원상태로 돌려 물을 공급한다

그러면 아래쪽 출구 쪽에서 물이 나오기 시작하면서 연수기 청소가 시작된다.

청소시간은 30~1시간 정도 소요된다.
6. 이 시간이 지난 후 아래쪽 밸브의 호스를 분리하여 물을 받아 맛을 본다

짠맛이 없으면 아래 밸브도 정상적으로 돌려 기계로 물을 공급한다.

만약 이때 짠맛이 나면 물을 좀 더 빼주면 된다.

※ 일반적으로 에스프레소 기계에는 8리터 용량의 연수기를 많이

사용하고 있으며약 50~60 Kg의 커피를 사용한 시점에 한 번씩 청소를 해주면 무난하다.

32- 출처 올 어바웃 에스프레소 이승훈 원장

Coffee Academy-31

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 루왁커( 김흥회 ) 와 함께 

공부하는 씨리즈로 정리 하겠읍니다.

www.luwakhls.com

 ceo@luwakhls.com  HLS.co.,Ltd CEO

070-4790-7059  luwaker  luwak coffee

UCEI커피바리스타심사위원.(사)한국커피연합회 심사위원 김흥회

커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

현대적 커피머신의 완성작, 훼마피스톤식 커피머신도 완벽한 것은 아니었다.

무엇보다 높은 온도에서 에스프레소의 추출이 이루어짐에 따라 크레마와 향이

빨리 없어진다는 것이 ‘옥에 티’였다.

이를 보완하는 과정에서 증기압 대신 수압을 이용하는 머신이 개발됐다.

1958년 훼마(Faema)의 달라 코르테(DallaCorte)외 2인이

개발한 현대식 커피머신이 그것이다. 이로써 오늘날과 같은 보일러 시스템과

전동 펌프를 장착한 진보적인 커피머신이 탄생했다.

이 커피머신은 물관이 보일러 안을 통과하는 동안 간접적으로 가열되어

적당한 온도의 뜨거운 물이 커피에 공급되는 구조로,

오늘날까지 그 기조가 유지되고 있다.

이에 따라 기존 보일러의 결점이 극복되었으며, 기계의 크기도 현저하게 작아졌다.

커피 추출과 스팀 사용이 편리해졌고, 스팀의 온도도 별도로 조절할 수 있게 되었다.

또 그 이전의 대용량 보일러에서는 탱크내에 일정량의 물이 남아 있었지만,

새로운 보일러 시스템에서는 항상 깨끗하고 신선한 물을 사용할 수 있게 되었다.

현재에도 일체형 보일러는 이 시스템을 그대로 사용하고 있다.

개별보일러에서 독립보일러로

훼마 커피머신은 수직구조였던 기존의 기계를 수평형으로 바꾸는 계기가 되었다.

이는 에스프레소 커피를 근간으로 하는 커피바의 비약적인 발전을 가져왔으며,

작업 능률과 편의성을 더욱 증대시키는 요인이 되기도 했다.

피스톤에 의해 수동으로 가했던 압력을 전동펌프가 대신하면서

항상 9Bar 정도의 압력을 일정하게 유지할 수 있게 된 것도 큰 소득이었다.

일정한 맛의 커피를 더욱 간편하게 추출할 수 있게 됨으로써

커피사업의 대형화, 즉 프랜차이즈화가 가능해졌기 때문이다.

이후 이 시스템이 이탈리아의 모든 기계에 응용되었고,

많은 회사에서 다양한 제품을 경쟁적으로 만들게 되었다.

그러나 2000년 이후부터 커피머신은 더욱 섬세하게 바뀌어나가고 있다.

스페셜티커피 바람이 불면서 로부스타보다 아라비카의 사용비율이 높아졌고,

그에 따라 커피머신도 더욱 진화하게 된 것이다.

아라비카 커피는 로부스타에 비해 온도에 민감하다.

이 때문에 온도 컨트롤을 더욱 쉽게 하고 온도 변화를 최소화시키기

위한 새로운 시스템, 즉 독립보일러 시스템이 개발되었다.

독립보일러 시스템은 그룹마다 소형 보일러를 따로 장착한 것으로,

아주 미세한 온도의 조절이 가능한 제품이다.

31- 출처 : 올 어바웃 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

Coffee Academy-30

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 루왁커( 김흥회 ) 와 함께 

공부하는 씨리즈로 정리 하겠읍니다.

www.luwakhls.com

 ceo@luwakhls.com  HLS.co.,Ltd CEO

070-4790-7059  luwaker  luwak coffee

UCEI커피바리스타심사위원.(사)한국커피연합회 심사위원 김흥회

커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

예상치 못했던 소득, 크레마

피스톤식 기계의 발명에 의해 단시간에 추출하는 에스프레소 커피가

더욱 본격적으로 발전할 무렵 예상외의 현상이 일어났다.

추출된 커피의 표면에 미세한 선홍색 거품이 형성되었던 것이다.

높은 압력으로 인해 나타난 이 거품은 커피 자체의 맛깔스러움을 더해주는

동시에 향미를 보존하는 역할을 함으로써 에스프레소의 풍미를

더해주는 요소로 각광을 받게 되었다.

이후 크레마는 에스프레소 커피의 상징으로 떠올랐고,

그 농도에 따라 추출이 잘 되었는지의 여부가 판가름나는 기준이 되었다.

크레마는 이 새로운 커피머신의 장점이자 특징으로 자리 잡았다.

가찌아의 피스톤식 커피머신은 에스프레소 커피의 비약적인 발전을 가져왔다.

이탈리아는 물론 유럽의 카페들이 이 머신을 도입하면서 더욱 맛있는 커피를 빠르게,

또 안정적으로 제공할 수 있게 되었다.

분쇄입자의 굵기와 추출압력의 미세한 조절을 통해 다양한 맛의

에스프레소를 추구할 수 있다는 것도 큰 소득원이었다.

시각적인 퍼포먼스와 풍미가 더해지면서 ‘바리스타’라는 신종 직업군이 떠올랐고,

그에 걸맞는 현대적이고 세련된 분위기의 카페가 유럽 각국의 대도시를

중심으로 속속 문을 여는 계기가 되기도 했다.

에스프레소가 인기를 누리면서 더욱 맛있는 커피를 더욱 빠르고 안정적으로

추출하기 위한 기계 개발자들과 제조회사들의 연구와 투자도 가속화되기 시작했다.

이러한 투자와 연구의 결과로 오늘날 우리가 현대적 커피머신의 완성작이자

기술적 근간이라고 평가받는 훼마 커피머신이 개발되었다.

크레마

30- 출처 : 올 어바웃  리에스프레소학원 이승훈 원장

Coffee Academy-28

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 루왁커( 김흥회 ) 와 함께 

공부하는 씨리즈로 정리 하겠읍니다.

www.luwakhls.com

 ceo@luwakhls.com  HLS.co.,Ltd CEO

070-4790-7059  luwaker  luwak coffee

UCEI커피바리스타심사위원.(사)한국커피연합회 심사위원 김흥회

커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

증기압을 이용한 추출법의 개발

그러나 터키식 커피나 드립커피는 추출시간이 오래 걸린다는 단점을 안고 있었다

커피의 인기가 높아지고 대중화됨에 따라 커피하우스에서는 더욱 많은 손님에게

좀 더 빨리 커피를 제공할 수단이 요구되었고그 대안은 이탈리아에서 나왔다

19세기 이탈리아 북부지역을 중심으로 커피의

추출속도를 올리기 위한 여러 가지 기계가 고안되었다.

추출 속도는 곧 판매량과도 직결되기 때문에 분쇄된 입자들 사이로

뜨거운 물을 빠르게 통과시킬 수단이 필요했다이를 위해 동원된 것이 증기압 이었다

다양한 실험을 거치면서 1840년대에는 기압으로 커피의 추출속도를 빨리하는

여러 가지 기계들이 개발되었는데그 대표적인 것이

지금의 버큠포트(사이펀방식이라 할 수 있는 진공추출법이다.

버큠포트 방식은 밀폐된 용기에 물을 담고 끓이면 끓는 물이

증기의 압력에 의해 다른 용기로 이동하게 되고 가열을 멈추면 압력이 떨어지면서

 다시 원래의 용기로 복귀하는 원리를 응용한 것으로 당시로서는 획기적인 발명이었다

드립에 비해 추출력이 강할 뿐만 아니라 시각적 효과도 그만이어서 선풍적인 인기를 끌었다

방식은 다르지만 증기압을 이용한다는 면에서

그것은 이후 에스프레소 커피머신의 탄생을 예고하는 신호탄이기도 했다.

에스프레소 커피머신의 탄생

한편에서는 더욱 진한 커피를 선호했던 사람들은 커피 추출속도를 배가하기 위한

여러 가지 실험을 계속하고 있었는데

그 중 대표적인 것이 증기압을 이용해 뜨거운 물을 강제로 밀어냄으로써

커피가루 사이를 빠르게 통과시키는 방법이었다.

1901년 이탈리아 밀라노의 베제라(LuigiBezzera)가 몇 차례의

실험 끝에 증기압을 이용한 머신을 처음으로 개발해 발표하면서 특허를 취득했다.

이 때 나온 베제라 커피머신의 특징은 필터 홀더에 한 잔이나 두 잔

분량의 커피가루를 채우고 컵에 직접 추출하는 방식이었다.

1905년에는 데지데리오 파보니(DesiderioPavoni)에 의해 한층

완성도를 높인 커피머신이 개발됐다

그는 이탈리아의 카페를 중심으로 라 파보니(LaPavoni)커피머신을 활발하게

보급함으로써 대중화의 물꼬를 텄다

그러나 이 기계로 얻을 수 있는 증기압은 1.5기압 정도에 불과했기 때문에

한꺼번에 많은 잔의 커피를 연달아 뽑아내기 어렵다는 문제를 가지고 있었다

이때부터 커피머신의 압력을 높이기 위한 여러 가지 시도와 시행착오가 이어졌다.

28- 출처 올 어바웃  리에스프레소커피학원  이승훈 원장