Coffee Academy-32

Coffee 대한 내용을 

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UCEI커피바리스타심사위원.(사)한국커피연합회 심사위원 김흥회

커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

연수기와 정수기

에스프레소는 대부분이 물로 이루어져 있기 때문에 물이 좋아야 양질의 에스프레소를 얻을 수 있다.

물은 크게 경수와 연수로 나뉜다물에 들어 있는 칼슘칼륨마그네슘 등 미네랄 성분의

함량을 수치화해 경도(硬度)(degreeofhardness)라고 하며경도6(107ppm, 107mg)

기준으로 이보다 수치가 높은 물을 경수낮은 물은 연수라고 한다.

일반적으로 경도 1도는 약 18ppm이다물속에 함유되어 있는 미네랄 함량은 ppm(백만분의 1) 단위로 표시하는데가령 50ppm은 물 1리터에 칼슘과 마그네슘 등

광물질 성분이 50mg 녹아 있음을 의미한다.

커피를 추출할 때에는 보통 적당량의 미네랄을 함유하고 있는 연수를 많이 사용한다

완전연수(증류수)는 기계의 측면에서는 좋으나 커피의 모든 맛을 그대로 드러내기

 때문에 커피추출에 좋은 물은 아니다.

만일 경수를 사용하게 되면 지나친 광물질 흡착으로 인해 기계고장의 가능성이 높아다

또 커피의 쓴맛과 떫은맛이 강해지게 된다특히 바닷가 등 지형적인 특성상 염분이나

광물질이 많이 포함되어 있는 지하수를 사용할 때에는 반드시 연수기를 따로 설치하는 것이 좋다.

(1) 연수기의 설치
연수기는 광물질을 걸러내어 경수(센물)를 연수(부드러운 물)로 만드는 제품이다

만일 경수를 그대로 사용하면 기계 내부에 스케일이 축적되어 잦은 기계

고장의 원인이 된다또한 기계 수명도 단축시킨다.

보통 우리가 마시는 수돗물은 70 ~100ppm 정도로 연수에 해당된다

수돗물을 사용할 경우 연수기 설치여부는 건물의 노후정도나 관리정도

 운영자의 마인드에 따라 달라질 수 있다

그러나 좀 더 섬세한 커피맛을 위해서는 설치하는 것이 바람직하다

연수기는 물이 위에서 입력되어 아래로 출력되는 시스템이다위 부분은 수도와

아래 부분은 정수기와 연결하는 것으로 비교적 간단하게 설치할 수 있다.

(2) 연수기의 청소
연수기는 물속에 함유하고 있는 광물질을 걸러내는 장치로거의 반영구적인 사용이 가능한 제품이다.

따라서 연수기는 평상시 관리와 청소가 매우 중요하다.

연수기 청소 주기

연수기 용량 (리터)

온도에 따른 사용주기(리터)

소금양(Kg)

20℃ 이하

30℃ 이하

40℃ 이하

60℃ 이하

80℃ 이하

5

900

750

670

520

370

0.65

8

1400

1200

1100

840

600

1

12

2300

1800

1600

1200

900

1.5

16

3000

2500

2100

1700

1200

2

20

4200

3600

3100

2500

1800

2.5

연수기의 청소법즉 청소주기와 청소방법을 잘 숙지하고 용량에

맞게 주기적으로 청소를 한다면 양질의 에스프레소를 얻기가 쉬울 것이다

연수기는 주로 소금을 이용해서 청소한다.

(3) 정수기의 설치
정수기는 물속에 포함되어 있는 이물질을 제거한다

맛과 냄새를 좋지 않게 하는 물질은 물 속의 염소성분 때문인데

이것을 제거 해주는 것이 활성탄이다탄소의 표면에 있는 활성화된

 산소들이 염소와 같은 유기체를 유인하여 포획한다.

다음으로 스케일을 방지해주는 역할을 한다

스케일은 기계의 수명과 밀접한 관련이 있으며,

특히 물맛을 결정하는 요소이기도 하므로 좋은 정수기를 설치하는 것이 좋은

에스프레소를 얻는데 유리할 것이다정수기는 에스프레소 기계를 세팅할 때

필수적으로 설치하는 것이 좋다.

(4) 정수기의 관리
정수기는 용량이나 조건에 따라 필터 교환시기가 다르다

녹물이 많이 유입되는 곳은 정수기 필터 교환시기가 좀 더 빨라진다

정수기는 미리미리 점검을 하여 필터를 교환해주어야 하는데

대개 제품에 필터 사용량이 표시되어 있으므로 주기적으로 점검하고 교환하면 된다.

커피기계의 온수를 추출해서 먹어보고 맛이 바뀌면 교환하는 것도 한 방법이다.

바리스타는 항상 매장에서 사용하는 1일 물량을 알아둘 필요가 있다

그래야 정수기의 필터 교환시기를 체크할 수 있기 때문이다

에스프레소 추출에서는 물맛이 매우 중요하므로 연수기와 정수기의

선택과 관리법을 숙지하고 항상 점검하는 자세가 바람직하다.

연수기와 정수기는 주기적으로 청소하거나 교환해주어야 하므로 설치할 때에는

이런 작업이 용이한가를 고려하여야 한다싱크대 안쪽이나 기계에서

가까운 곳에 별도의 공간을 만들어 설치하는 것이 좋다.

배수연결관

배수연결관은 기계에서 버려지는 물을 하수구로 흘려보내는 관이다

이 배수관은 압이 없으므로 물이 잘 흘러갈 수 있도록 곧게 설치해야 한다.

배수관을 곧게 설치 했다고 하더라도 관 길이가 너무 길면 배수에 문제가

 발생할 수 있으므로 〈배수연결관 2〉와 같이 중간 중간을 고정시켜 주는 것이 좋다

만약 〈배수연결관 3〉처럼 설치했다면 휘어진 부분에 커피찌꺼기가

쌓여 배수가 잘 되지 않고 역류하게 될 것이다.

배수구

하수구에서 올라오는 관으로 커피기계 배수관과 연결되는 부분이다.

배수구는 지하 하수구와 연결되어 있으므로 배수관 연결 후 실리콘으로 빈틈을

\막아 냄새가 밖으로 새어 나오지 않도록 해야 한다

〈배수구 1〉 그림보다 〈배수구 2〉그림이 더 위생적이다.

연수기 청소방법

연수기 청소방법

1. 정상적인 연결상태에서 위쪽 급수밸브를 반대쪽으로 돌려 연수기 내부의 압력을 제거한다

이때 압력 제거시간은 1분 정도 소요된다.
2. 출력밸브도 반대쪽으로 돌려준다.
3. 압력이 다 빠지면 위쪽 손잡이를 돌려 개봉한다.
4. 연수기 뚜껑을 열고 소금을 넣어준 다음 뚜껑을 잘 닦아서 다시 조립한다.
5. 조립이 완료되면 위쪽 급수밸브를 다시 원상태로 돌려 물을 공급한다

그러면 아래쪽 출구 쪽에서 물이 나오기 시작하면서 연수기 청소가 시작된다.

청소시간은 30~1시간 정도 소요된다.
6. 이 시간이 지난 후 아래쪽 밸브의 호스를 분리하여 물을 받아 맛을 본다

짠맛이 없으면 아래 밸브도 정상적으로 돌려 기계로 물을 공급한다.

만약 이때 짠맛이 나면 물을 좀 더 빼주면 된다.

※ 일반적으로 에스프레소 기계에는 8리터 용량의 연수기를 많이

사용하고 있으며약 50~60 Kg의 커피를 사용한 시점에 한 번씩 청소를 해주면 무난하다.

32- 출처 올 어바웃 에스프레소 이승훈 원장

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Coffee Academy-31

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현대적 커피머신의 완성작, 훼마피스톤식 커피머신도 완벽한 것은 아니었다.

무엇보다 높은 온도에서 에스프레소의 추출이 이루어짐에 따라 크레마와 향이

빨리 없어진다는 것이 ‘옥에 티’였다.

이를 보완하는 과정에서 증기압 대신 수압을 이용하는 머신이 개발됐다.

1958년 훼마(Faema)의 달라 코르테(DallaCorte)외 2인이

개발한 현대식 커피머신이 그것이다. 이로써 오늘날과 같은 보일러 시스템과

전동 펌프를 장착한 진보적인 커피머신이 탄생했다.

이 커피머신은 물관이 보일러 안을 통과하는 동안 간접적으로 가열되어

적당한 온도의 뜨거운 물이 커피에 공급되는 구조로,

오늘날까지 그 기조가 유지되고 있다.

이에 따라 기존 보일러의 결점이 극복되었으며, 기계의 크기도 현저하게 작아졌다.

커피 추출과 스팀 사용이 편리해졌고, 스팀의 온도도 별도로 조절할 수 있게 되었다.

또 그 이전의 대용량 보일러에서는 탱크내에 일정량의 물이 남아 있었지만,

새로운 보일러 시스템에서는 항상 깨끗하고 신선한 물을 사용할 수 있게 되었다.

현재에도 일체형 보일러는 이 시스템을 그대로 사용하고 있다.

개별보일러에서 독립보일러로

훼마 커피머신은 수직구조였던 기존의 기계를 수평형으로 바꾸는 계기가 되었다.

이는 에스프레소 커피를 근간으로 하는 커피바의 비약적인 발전을 가져왔으며,

작업 능률과 편의성을 더욱 증대시키는 요인이 되기도 했다.

피스톤에 의해 수동으로 가했던 압력을 전동펌프가 대신하면서

항상 9Bar 정도의 압력을 일정하게 유지할 수 있게 된 것도 큰 소득이었다.

일정한 맛의 커피를 더욱 간편하게 추출할 수 있게 됨으로써

커피사업의 대형화, 즉 프랜차이즈화가 가능해졌기 때문이다.

이후 이 시스템이 이탈리아의 모든 기계에 응용되었고,

많은 회사에서 다양한 제품을 경쟁적으로 만들게 되었다.

그러나 2000년 이후부터 커피머신은 더욱 섬세하게 바뀌어나가고 있다.

스페셜티커피 바람이 불면서 로부스타보다 아라비카의 사용비율이 높아졌고,

그에 따라 커피머신도 더욱 진화하게 된 것이다.

아라비카 커피는 로부스타에 비해 온도에 민감하다.

이 때문에 온도 컨트롤을 더욱 쉽게 하고 온도 변화를 최소화시키기

위한 새로운 시스템, 즉 독립보일러 시스템이 개발되었다.

독립보일러 시스템은 그룹마다 소형 보일러를 따로 장착한 것으로,

아주 미세한 온도의 조절이 가능한 제품이다.

31- 출처 : 올 어바웃 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

Coffee Academy-29

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증기압과 온도 사이의 딜레마

기계 제조업자들의 고민은 단지 증기압을 올리는 데 있었던 것만은 아니었다.

그들은 새로운 매커니즘을 추구했다.

물을 끓여 생긴 증기가 보일러 내의 뜨거운 물과 함께 밀려나오는 방식이 아니라,

밀폐된 보일러를 가열해 증기압이 1.5기압까지 충분히 높아진 시점에 배출구를 열어줌으로써 순간적으로 뜨거운 물을 밀어내는 방식이었다.

그러나 이 기계로 추출한 커피는 쓴맛이 너무 강했다.

그 원인은 물의 온도에 있었다.

물은 1기압 이하에서는 100℃에서 끓지만,

그보다 높은 압력에서는 100℃ 이상에서 끓는다.

에스프레소를 추출할 때 가장 이상적인 물의 온도는 약 90~95℃정도인데,

1.5기압의 증기압 하에서 끓는 물의 온도가 너무 높았다.

결국 보일러를 밀폐한 채 가열을 계속해 압력을 1.5기압까지 올리는

방식으로는 한계에 부딪칠 수밖에 없었다.

물의 온도는 100℃ 이상이기 때문에 90~95℃에서는 추출되지 않았던

원두커피의 잡미성분까지 용해되어 나오기 때문이다.

이는 곧 커피의 일부 성분이 변화를 일으켜 에스프레소 커피 맛이 현저하게 저하됨을 의미한다.피스톤의 원리를 도입하다

증기압을 올리는 것만이 능사가 아니라고 판단한 기술자들은

새로운 방법으로 눈을 돌렸다.

그것은 뜨거운 물을 밀어내는 새로운 압력수단을 무엇으로 얻을까 하는 것이었다.

그 대안으로 수돗물의 압력을 이용해 보일러의 뜨거운 물을 밀어내는

머신이 고안되었지만,온도관리가 어렵고 지역에 따라 수돗물의 압력이 달라

상용화가 어렵다는 단점이 있었다.

그러던 중 밀라노에서 카페를 경영하고 있던 아킬레 가찌아(AchilleGaggia)에

의해 획기적인 방안이 나왔다.

그는 이미 보급되어 있던 기존의 증기압 머신을 개조한 새로운 방식의 커피머신을 개발,

특허를 취득함으로써 관심을 집중시켰다. 바로 피스톤의

원리를 응용한 레버식 커피머신이었다.

가찌아 커피머신은 레버에 피스톤을 연결시킨 것으로 원리는 비교적 간단하다.

레버를 끌어올리면 피스톤이 함께 올라가면서 그 아래 공간에 유입된 뜨거운 물을

순간적으로 눌러 강한 압력으로 커피를 뽑아내는 원리이다.

그 과정에는 용수철을 이용한 지렛대의 원리가 동원되었다.

이를 바탕으로 레버를 올릴 때 그 안의 용수철이 동시에

압축되도록 함으로써 적은 힘으로도 추출이 가능하게 되었다.

가찌아 커피머신은 적절한 온도를 유지하면서

추출압력도 9기압 정도의 고압을 가할 수 있다는 장점을 지니고 있었다.

또 힘 조절이나 온도 조절을 통해 추출시의 미세한 맛 조절도 가능하게 되었다.

이러한 장점 때문에 피스톤식 커피머신은 유럽의 카페들을 중심으로

급속히 보급되었다.

이 피스톤의 원리를 이용한 추출방식은 현재의 메뉴얼식 에스프레소

커피머신의 기초가 되고 있다.

29- 출처 : 올 어바웃 리에스프레소커피학원  이승훈 원장

Coffee Academy-3

제3회차

Coffee Academy !!!

 

1. 비옥한 흙과 비료를 섞어 묘판을 만들고 1~2개의 커피 씨앗(파치먼트)을 심는다종자를 뿌린 뒤 4060일 정도 지나면 싹이 돋고, 2030일이 경과하면 떡잎이 나온다.
2. 파종하고 나서 약 5개월이 경과한 묘목나무의 모습을 갖춰가기 시작한다.
3. 이식 직전의 묘목들발아 후 약 10개월이 지나면 농원으로 이식하게 된다.
4. 커피농원으로 이식된 후의 커피나무들식수 후 2년이 지나면 정상적인 커피나무로 성장하면서 수확이 가능한 수준에 도달한다.
5. 발아 후 약 1년이 지나면서부터 꽃이 피기 시작하고 열매도 조금씩 열린다커피 꽃은 잎이 붙어 있는 줄기 사이의 겨드랑이에 군생해서 핀다. 3년이 지나면 다량의 수확이 가능할 정도로 자란다.
6. 잘 익은 커피체리은은한 단맛이 나는 외과피(껍질)를 벗기면 내과피에 둘러쌓인 씨앗(파치먼트)이 나오며이 내과피를 제거하고 잘 말린 다음 껍질을 제거해야 최종적인 그린빈이 완성된다.(7~10)

커피의 가공

잘 익은 커피체리는 씨앗을 둘러싸고 있는 끈적한 내과피(생두의 껍질파치먼트)와 0.5~2mm의 두껍고 당과 수분이 풍부한 아교질의 중과피(과육펙틴), 익었을 때 빨간색이거나 노란색인 외과피(껍질)를 가지고 있다보통 체리 1개당 2개인 씨앗(커피콩)은 성장조건과 유전자 형태에 따라 크기모양밀도가 다를 수 있다때로 체리는 하나의 둥근 콩만 가지고 있을 때도 있는데 이것을 피베리(peaberry)라고 부른다.

커피열매 중에서 우리가 사용하는 것은 씨앗인 생두(greenbean, 커피콩)이다따라서 수확한 열매에서 생두 외의 불필요한 과육 부분은 제거되어야 한다

과육을 제거하는 방법은 크게 건식처리(dryprocessing)과 습식처리(wetprocessing)로 분류된다일부 예외는 있지만 건식으로 처리된 생두는 내추럴(natural), 습식으로 처리된 생두는 마일드(mild)라 불린다.

건식처리 (natural dry & artificial dry)

건식법은 전통적인 커피 생산방법으로지금도 많은 물을 사용하기 힘든 지역이나 소규모 농원에서 주로 이용되고 있다자연건조(naturaldry)와 인공건조(artificialdry)로 나뉜다.

자연건조의 경우 햇빛을 이용하기 때문에 별도의 설비에 대한 투자가 필요하지 않다수확한 체리 중 덜 익었거나 너무 익은 것손상된 것을 제거하는 선별과정을 거친 후 주로 시멘트나 콘크리트로 만들어진 건조장이나 맨땅에 널어 건조하는 방식으로약 2주 정도의 시간이 필요하다건조기간에는 고르게 마르도록 뒤섞어 주고밤에는 이슬을 피하기 위해 한 곳에 모아 덮개를 씌워준다.

건조가 잘 되었을 경우 커피 열매를 흔들면 씨앗과 외과피가 부딪히는 소리가 나는데 이때 수분함량은 약 20% 정도이다이렇게 건조된 체리의 과육을 제거하면 커피 생두를 얻게 되며이를 다시 건조하여 수분이 12~13% 정도가 되도록 한다그 후 크기에 따라 등급을 분류하고 이물질을 제거하게 되는데자동화된 설비를 이용하기도 하고 수작업에 의존하기도 한다.

인공건조는 건조탑이라는 설비를 요하며인건비가 비쌀 경우 주로 이용하게 된다이 때 건조하는 온도가 품질에 미치는 영향은 매우 크다보통 50℃의 열풍으로 3일 정도 건조시키고건조가 끝나면 자연건조된 커피와 동일한 과정을 거쳐 생두로 가공된다.

3- 출처 올 어바웃  리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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루왁.루왁커루왁커피커피원두원두커피커피강사김흥회커피전문강사.()에치 엘 에스

[ 한국가곡 토크음악회 ]

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바리톤 : 이상열 선생님”

[ *  별  * ]   작곡:이수인  작사:이병기

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커피가 사랑 고백하다!

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멋진 젊음의 모습 -31

열정적인 아름다운 모습의 현장 ! 극-10