Coffee Academy-41

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커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

커피머신 받침대

[AdjustableFoot ]

기계 받침 발. 말 그대로 기계를 지탱하는 발이다.

기계의 높이와 수평이 맞지 않는다면 이 받침대를 돌려 높이와 수평을 맞출 수 있다. 

대개 기계의 받침대는 나사식으로 되어 있다.

커피머신 온수 추출버튼

[HotWaterDispensingButtons ]

온수 추출버튼이다. 에스프레소를 희석하여 아메리카노를 만들 때는 물론, 

컵을 급하게 데울 때에도 유용하게 사용된다.

커피 컨트롤 버튼

[CoffeeControlButtons ]

커피 추출버튼을 말한다. 대개의 경우 소량 추출버튼, 대량 추출버튼, 

연속 추출버튼 등으로 구성되어 있다.

1. 적은 양을 추출하는 에스프레소 버튼. 

1잔 그림은 1잔, 2잔 그림은 2잔을 각각 추출한다.

2. 연속추출 버튼, 수동으로 작동한다.

3. 많은 양의 커피를 추출할 때 사용하는 에스프레소 버튼. 

1잔 그림은 1잔, 2잔 그림은 2잔을 각각 추출한다.

41- 출처 : 리에스프레소 학원 이승훈 원장  

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#(사)한국커피연합회심사위원 #루왁커피#루왁커 #에치엘에스 #커피박사 

#커피강사 #커피문화전문강사# 커피문화전문해설가# 루왁#(주)에치엘에스

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Coffee Academy-38

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커피머신 그룹 헤드

[DispensingGroupHead ]

데워진 물과 압력을 이용하여 커피를 추출하는 장치로 에스프레소 커피머신의

핵심부분 중 하나다. 그룹의 숫자에 따라 1그룹, 2그룹, 3그룹 등으로 구분된다.

그룹은 커피물이 최종적으로 통과하는 곳이므로 온도유지가 매우 중요하다.

또 그룹의 종류에 따라 예열방법이나 시간이 다를 수 있으므로 각 기계의

특성을 잘 숙지해 둘 필요가 있다. 그룹의 구분 그룹의 형태는 일반적으로 3가지로 구분된다. 독립보일러 방식과

강제가열 방식, 일반적인 방식 등이 그것이다. 독립 보일러 방식은 커피 보일러와 그룹이 붙어 있다.

그래서 커피물이 데워지면서 그룹이 같이 예열된다.

열이 빠르게 그룹으로 전달된다는 장점이 있다.

강제예열 방식은 히터에 의해 그룹을 강제로 예열시키는 형태이다.

보일러와 상관없이 히터에 의해 별도로 가열되기 때문에 예열시간이

빠르다는 장점이 있으나, 온도가 높아 그룹의 오링이 빨리 경화된다는 단점도 있다. 일반적인 방식은 많이 사용되는 형태로, 보일러가 데워진 후 열이 관을 통해서

그룹으로 전달되는 구조로, 예열시간이 길다는 단점을 가지고 있다.

그러므로 이 방식의 기계는 계속 켜놓는 것이 바람직하다.

일반적인 방식

그룹의 구조 그룹의 크기는 52~58mm등으로 다양하다. 그룹은 기계마다

형태와 크기가 약간씩 다르지만 그 구조는 비슷하다.

크롬 도금 그룹 ChromeBodyGroup 온도 유지를 위해 두껍게 만들어지며, 재질은 동을 주로 사용한다.

동은 열전도율이 좋고 열을 품고 있는 성질이 강한 재질이다.

따라서 대다수 커피머신의 그룹 몸체는 동으로 만들어져 있다. 하지만 동은 공기와 접촉에 의해 부식이 일어날 수 있다.

그래서 동으로 만든 그룹에 크롬도금을 입혀 부식을 방지한다. 그룹은 에스프레소 커피머신에서 매우 중요한 핵심장치로,

보일러의 뜨거운 물이 첫 번째로 통과하는 부분이다.

이때 떨어지는 물줄기는 위 오른쪽 그림처럼 강하게 한 줄로 떨어진다. 그룹 개스킷 GroupGasket 커피 추출시 추출압력이 밖으로 새는 것을 막아주는 역할을 한다.

따라서 교환시기를 잘 결정하고 적절한 때에 교환해 주어야 양질의

에스프레소를 얻을 수 있다. 교환시기와 방법은 다음과 같다. 샤워 홀더 ShowerHolder

샤워 홀더는 샤워를 고정시켜 주는 역할을 한다. 또 크롬 도금 그룹에서 한 줄기로 나온 물을 여러 가닥으로 나누어

주는 역할도 담당한다.

크롬 도금 그룹에서 강하게 떨어지는 물을 여러 가닥으로

나눔으로써 압력을 분산시킨 상태에서 샤워로 보낸다. 샤워 홀더는 커피와 접촉이 일어나는 부분으로 커피오일이

쌓여 좋지 않은 냄새를 발생시킬 수 있다. 그러므로 특히 청소에

신경을 많이 써야 한다. 청소는 매일 해주고,

최소한 1주일에 한 번씩은 세제로 청소를 해야 청결을 유지할 수 있다

샤워 Shower

필터 홀더에 담겨 있는 커피에 직접 물을 분사하는 부분으로,

샤워 홀더에서 여러 가닥으로 분산된 물줄기를 커피 표면 전체에

고르게 분사시켜 주는 역할을 한다. 샤워는 일정기간 이상 사용하면 교환을 해주어야 한다.

에스프레소 추출 후 찌꺼기가 과도하게 많이 고일 때 교환해 주면 된다.

또한 커피가 직접 접촉되는 부분이므로 청소를 잘 해주어야 한다.

특히 찌꺼기가 많이 남아 있을 경우에는 다음 커피를

추출할 때 방해를 줄 수 있으므로 수시로 닦아주는 것이 좋다. 샤워는 1주일에 한 번씩은 샤워홀더와 같이 세제로 청소해주는 것이 바람직하다.

샤워에 찌꺼기가 많이 끼어 있을 경우에는 커피의 오일냄새로 말미암아

커피 고유의 맛과 향을 느낄 수 없게 된다.

고정나사

샤워를 고정시키는 나사로, 육각이나 십자, 일자 나사로 되어있다. 고정 나사는 주기적으로 분리를 해서 샤워홀더와 샤워를 청소할 때

같이 청소해 주는 것이 좋다.

청소할 때는 청소솔 등으로 나사의 홈에 끼어있는 커피 오일성분을

완전히 제거해야 다음 청소할 때 분리하기 쉽다.

38- 출처 : 리에스프레소 학원 이승훈 원장

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커피머신 온수 디스펜서

뜨거운 물을 추출하는 추출구이다.

온수 디스펜서는 보일러에 있는 물이 직접 나오는 곳이므로

가끔 보일러에 고여 있는 이물질이 같이 나와 이곳에 쌓여 있을 수 있다

그러므로 위 그림과 같이 주기적으로 분리를 해서 청소를 해주어야 한다.

커피머신 펌프 압력계

[WaterPressureManometer ]

펌프압력계

커피 추출시 펌프의 압력을 표시해 주는 펌프압력 게이지이다.
펌프게이지는 커피가 추출되는 압력을 표시해 주므로 항상 점검하여

정상적인 상태를 유지해야 한다

펌프게이지 확인방법 또한 숙지하고 있어야 한다.

기계마다 약간의 차이는 있으나 펌프게이지는 일반적으로 0~15

숫자로 표시되어 있으며기계마다 사용가능한 범위가

부채꼴 모양(녹색 또는기타 색)으로 표시되어 있다

그러므로 바리스타는 이 게이지를 보면서 원하는 펌프의

압력을 조절해서 사용하면 된다정상범위보다

높을 경우(바늘이 적색으로 갈 때)는 다른 부품에

영향을 줄 수 있으므로 필히 펌프를 점검하여 정상범위로 조절해야 한다.

펌프게이지는 반드시 기계를 작동시킨 후에 확인해야 한다

멈추어 있는 상태에서 표시되는 수치가 아니라 작동되고

있을 때 표시되는 수치가 바로 현재의 펌프압력을 나타낸다.

커피머신 보일러 압력계

[BoilerPressureManometer ]

스팀온수 보일러의 압력을 표시하는 스팀압력 게이지이다

이 보일러 압력계는 보통 0~3 단계의 숫자로 표시되어 있다.

기계가 OFF 상태에서는 바늘이 0에 위치한다기계가 정상적으로

가동되면 바늘은 1~1.5 사이를 유지한다이 때 만일 바늘이

 적색에 오면 압력이 너무 높다는 표시이므로 즉시 점검을 받아야 한다.

매일 기계를 사용하기 전에 펌프압력 게이지와

 보일러 압력 게이지를 확인하여 펌프와 보일러

압력을 점검한 후 게이지가 정상적일 때 기계를

사용하는 것이 바람직하다일반적으로 이 두 가지는 같은 위치에 있다.

37- 출처 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

2018년 가을학기 Best Barista Academy !

[ HLS.co.,Ltd  Barista Academy ]
Best Barista Academy Autumn 2018

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Coffee Academy-35

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커피머신의 부분 명칭

커피머신 각 부분의 명칭과 역할

1. MainSwitch
기계에 전원을 공급하는 스위치

2. DripTray
물을 받아 배수로 흘려주는 배수 받침대

3. DripTrayGrill
커피 추출시 컵을 놓는 컵 받침대

4. SteamPipe
스팀이 나오는 스팀노즐

5. SteamValve
스팀 사용시 스팀을 열어주는 밸브

6. HotWaterDispenser
추출시 온수가 떨어지는 추출구

7. WaterPressureManometer
펌프의 압력을 표시해 주는 압력 게이지

8. BoilerPressureManometer
보일러의 압력을 표시하는 압력 게이지

9. DispensingGroupHead
커피 물이 데워지고 커피를 추출하는 곳

10. One-CupFilterHolder
1잔 추출용 필터홀더(6~7g 사용)

11. Two-CupFilterHolder
2잔 추출용 필터홀더(12~14g 사용)

12. AdjustableFoot
기계 받침 발

13. HotWaterDispensingButtons
온수 추출버튼

14. CoffeeControlButtons
커피 추출버튼

35- 출처 리에스스프레소학원 이승훈 원장

Coffee Academy-34

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전압/전류/전력의 상관관계

220-240V AC
정격전압이 교류 220V에서 240V 사이에서 정상 동작함.
50/60Hz
교류전압의 주파수가 50Hz 또는 60Hz에서 정상 동작함.
우리나라의 가정용 전압은 220V 60Hz인 교류전압을 사용하는데

이는 각 나라마다 약간씩 다르다. 미국은 120V, 일본은 100V,

호주는 240V를 사용하며 모두 교류전압이다. 주파수도

나라별로 달라서 일본은 50/60Hz, 미국은 60Hz, 유럽은 50Hz를 사용한다.

전기제품들은 교류전압을 직접 사용하지 않고 기기 내부에서 직류로 바꿔서 사용한다.

대개의 대형 전기제품들은 내부에 이런 회로가 내장되어 있어

가정용 콘센트에서 바로 전원을 입력해주지만,

소형 전기제품들은 이런 회로를 내부에 내장하지 않고 별도로 어댑터를 통하기도 한다.

소비전력(W)은 한 전기기구가 동작하는데 필요한 전력으로,

기본적으로 ‘전력(W)=전압(V)×전류(A)’의 공식에 의해 결정된다.
소비전력량(WH)은 소비전력(Wat)에 시간(Hour)을 곱한 것으로,

이 전력량을 가지고 전기요금을 계산하게 된다.
예를 들어 200W의 소비전력을 사용하는 컴퓨터를 1시간 동안

사용했다면 소비전력량은 200WH가 된다.

만일 한 달간 사용했다면 소비전력량=200W×1시간×30일=6000WH=6KWH

만큼의 전기를 사용했다는 계산이 나온다.

보통 가정에서 한 달간 사용하는 전력량은 300KWH 정도이며,

실제 전기요금도 300KWH 가 넘어가면 누진요금이 적용되어 비싸진다.

34- 출처 : 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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Coffee Academy-33

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커피머신의 구조와 역할

커피머신에서 가장 중요한 요소는 안정적인 온도와 일정한 추출압력이다.

이 두 가지의 요소에 의해 에스프레소 커피의 맛과 향 등 전반적인 품질이 좌우되기 때문이다.

바리스타에게 있어서 커피머신은 분신과도 같은 존재이기 때문에 그 구조와 역할에

대한 이해와 함께 설치법, 관리법 등에 대해서도 잘 숙지해야 한다.

이 중 설치법은 다분히 엔지니어적인 영역으로, 대개 판매회사의

전문 엔지니어들이 담당하고 있으나, 기계에 대한 이해와 친밀도를

높이기 위한 방편으로 기본적인 사항 만큼은 알아둘 필요가 있다.

이 장에서는 커피머신 설치의 기본요건과 요령, 주변적인 조건에 이어 전원,

각 부분의 명칭 및 역할에 대해 알아본다.

커피머신의 구조와 역할

전기는 전력(電力)(electricpower)과 전류(電流)(electriccurrent)와

전압(電壓)(voltage)으로 이루어진다.

이 중에서도 특히 전압(V)은 커피머신의 성능과 밀접한 관련을 지니고 있다.

전압은 220V 단상과 380V 3상이 주로 사용되고 있다.

 220V 단상은 말 그대로 1가지의 전기로 모든 부품을 작동하는 것이고,

380V 3상은 3가지의 전기로 가동하는 방식이다.

220V 단상
220V 단상 전용기계는 〈그림1〉처럼 전기선이 3가닥으로 되어 있다.

3가닥으로 이루어지는 기계는 220V 단상 전용 기계이므로

〈그림2〉처럼 접지와 연결이 가능한 플러그를 사용해야 한다.

〈그림1〉에서 가운데 선과 왼쪽 선은 전기 연결선이고, 오른쪽 선은 접지선이다.

가운데선과 왼쪽 선은 단색이고, 오른쪽 선은 녹색과 황색 2가지 색으로 되어 있다.

접지선이란 전열 기구에 흐르는 미세한 전류를 땅속으로 흘려보내는 선을 말한다.

기계를 사용할 때 간혹 이유 없이 감전되는 경우가 있는데,

이는 대부분 누전이 되거나 접지가 되어 있지 않아서 일어나는 현상이다.

접지미비에 따른 감전은 대부분 가볍게 느껴지지만, 때에 따라서는

대단히 위험할 수도 있으므로 꼭 접지선을 연결해야 한다.

플러그도 〈그림2〉처럼 접지 플러그를 사용해야 안전하며, 콘센트 또한

〈그림3〉처럼 접지가 가능한 접지콘센트를 사용해야 한다.

여의치 않을 경우에는 금속 재질의 수도관에 접지선을 연결하면 된다.

수도관은 땅속으로 이어져 있기 때문에 접지선 역할을 할 수 있다.

그러나 이는 임시방편일 뿐 권장할 만한 방법은 아니다.

380V 3상
용량이 높은 기계에 많이 사용하며, 전기선은 5가닥을 사용한다.

2그룹 이상의 커피기계 대다수는 〈그림4〉와 같이 380V와 220V 겸용인 5선을 많이 사용한다.

〈그림4〉에서 왼쪽으로부터 두 번째, 세 번째, 네 번째 선은 380V 선이고,

첫 번째 청색선은 110V 전기선, 다섯 번째는 접지선이다.

첫 번째와 두 번째 선을 연결하면 220V가 된다. 마찬가지로 첫 번째와 세 번째,

네 번째 선을 연결해도 220V가 된다.

이렇게 5가닥의 전기선을 이용하면 각 부품별로 별도의 전기를

공급할 수 있기 때문에 에너지 효율이 높아진다.

안정적인 전원 공급으로 커피기계도 더욱 안정적으로 사용할 수 있으며,

전기료도 절감할 수 있다. 현장에 380V 전기가 설치되어 있지 않은 경우에는

〈그림5〉와 같이 두 번째, 세 번째, 네 번째를 묶고

첫 번째 청색과 연결하여 220V 단상으로 사용할 수도 있다.

차단기의 용량
용량이 큰 기계를 사용할 때는 〈그림6〉과 같은 차단기를 쓰는 것이 좋다.

반자동 커피기계(2그룹~4그룹)를 사용할 때 전류는 보통 30A를 사용하는 것이 기본이다.

〈그림6〉에 적혀있는 ’20’ 또는 ’30’이라는 숫자는 전류를 나타낸 것이다.

전력(W)은 전류(I)×전압(V)이므로, 커피기계가 5KW이고 전압이 220V이면

전류는 5KW를 220V로 나눈 수치, 즉 약 23A가 된다.

그러므로 차단기는 30A 제품을 사용해야 한다. 만약 20A의 차단기를 사용하면

〈그림6〉 기계보다 낮기 때문에 차단기가 내려가게 된다.

모든 플러그도 〈그림7〉과 같이 V와 A로 표시되어 있으므로

두 숫자를 곱하면 쓸 수 있는지 없는지를 알 수 있다.

일반적인 전력은 2그룹 4.5KW, 3그룹 5KW,

4그룹 5.8KW이므로 W(전력)=V(전압)×A(전류)의 공식에 의해

전압이 220V인 경우 차단기는 30A라는 계산이 나온다.

이 때 전력은 220V×30A=6600W(6.6KW)가 된다.

33- 출처 : 올 어바웃   리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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Coffee Academy-31

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현대적 커피머신의 완성작, 훼마피스톤식 커피머신도 완벽한 것은 아니었다.

무엇보다 높은 온도에서 에스프레소의 추출이 이루어짐에 따라 크레마와 향이

빨리 없어진다는 것이 ‘옥에 티’였다.

이를 보완하는 과정에서 증기압 대신 수압을 이용하는 머신이 개발됐다.

1958년 훼마(Faema)의 달라 코르테(DallaCorte)외 2인이

개발한 현대식 커피머신이 그것이다. 이로써 오늘날과 같은 보일러 시스템과

전동 펌프를 장착한 진보적인 커피머신이 탄생했다.

이 커피머신은 물관이 보일러 안을 통과하는 동안 간접적으로 가열되어

적당한 온도의 뜨거운 물이 커피에 공급되는 구조로,

오늘날까지 그 기조가 유지되고 있다.

이에 따라 기존 보일러의 결점이 극복되었으며, 기계의 크기도 현저하게 작아졌다.

커피 추출과 스팀 사용이 편리해졌고, 스팀의 온도도 별도로 조절할 수 있게 되었다.

또 그 이전의 대용량 보일러에서는 탱크내에 일정량의 물이 남아 있었지만,

새로운 보일러 시스템에서는 항상 깨끗하고 신선한 물을 사용할 수 있게 되었다.

현재에도 일체형 보일러는 이 시스템을 그대로 사용하고 있다.

개별보일러에서 독립보일러로

훼마 커피머신은 수직구조였던 기존의 기계를 수평형으로 바꾸는 계기가 되었다.

이는 에스프레소 커피를 근간으로 하는 커피바의 비약적인 발전을 가져왔으며,

작업 능률과 편의성을 더욱 증대시키는 요인이 되기도 했다.

피스톤에 의해 수동으로 가했던 압력을 전동펌프가 대신하면서

항상 9Bar 정도의 압력을 일정하게 유지할 수 있게 된 것도 큰 소득이었다.

일정한 맛의 커피를 더욱 간편하게 추출할 수 있게 됨으로써

커피사업의 대형화, 즉 프랜차이즈화가 가능해졌기 때문이다.

이후 이 시스템이 이탈리아의 모든 기계에 응용되었고,

많은 회사에서 다양한 제품을 경쟁적으로 만들게 되었다.

그러나 2000년 이후부터 커피머신은 더욱 섬세하게 바뀌어나가고 있다.

스페셜티커피 바람이 불면서 로부스타보다 아라비카의 사용비율이 높아졌고,

그에 따라 커피머신도 더욱 진화하게 된 것이다.

아라비카 커피는 로부스타에 비해 온도에 민감하다.

이 때문에 온도 컨트롤을 더욱 쉽게 하고 온도 변화를 최소화시키기

위한 새로운 시스템, 즉 독립보일러 시스템이 개발되었다.

독립보일러 시스템은 그룹마다 소형 보일러를 따로 장착한 것으로,

아주 미세한 온도의 조절이 가능한 제품이다.

31- 출처 : 올 어바웃 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

Coffee Academy-30

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 루왁커( 김흥회 ) 와 함께 

공부하는 씨리즈로 정리 하겠읍니다.

www.luwakhls.com

 ceo@luwakhls.com  HLS.co.,Ltd CEO

070-4790-7059  luwaker  luwak coffee

UCEI커피바리스타심사위원.(사)한국커피연합회 심사위원 김흥회

커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

예상치 못했던 소득, 크레마

피스톤식 기계의 발명에 의해 단시간에 추출하는 에스프레소 커피가

더욱 본격적으로 발전할 무렵 예상외의 현상이 일어났다.

추출된 커피의 표면에 미세한 선홍색 거품이 형성되었던 것이다.

높은 압력으로 인해 나타난 이 거품은 커피 자체의 맛깔스러움을 더해주는

동시에 향미를 보존하는 역할을 함으로써 에스프레소의 풍미를

더해주는 요소로 각광을 받게 되었다.

이후 크레마는 에스프레소 커피의 상징으로 떠올랐고,

그 농도에 따라 추출이 잘 되었는지의 여부가 판가름나는 기준이 되었다.

크레마는 이 새로운 커피머신의 장점이자 특징으로 자리 잡았다.

가찌아의 피스톤식 커피머신은 에스프레소 커피의 비약적인 발전을 가져왔다.

이탈리아는 물론 유럽의 카페들이 이 머신을 도입하면서 더욱 맛있는 커피를 빠르게,

또 안정적으로 제공할 수 있게 되었다.

분쇄입자의 굵기와 추출압력의 미세한 조절을 통해 다양한 맛의

에스프레소를 추구할 수 있다는 것도 큰 소득원이었다.

시각적인 퍼포먼스와 풍미가 더해지면서 ‘바리스타’라는 신종 직업군이 떠올랐고,

그에 걸맞는 현대적이고 세련된 분위기의 카페가 유럽 각국의 대도시를

중심으로 속속 문을 여는 계기가 되기도 했다.

에스프레소가 인기를 누리면서 더욱 맛있는 커피를 더욱 빠르고 안정적으로

추출하기 위한 기계 개발자들과 제조회사들의 연구와 투자도 가속화되기 시작했다.

이러한 투자와 연구의 결과로 오늘날 우리가 현대적 커피머신의 완성작이자

기술적 근간이라고 평가받는 훼마 커피머신이 개발되었다.

크레마

30- 출처 : 올 어바웃  리에스프레소학원 이승훈 원장