Coffee Academy-35

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 루왁커( 김흥회 ) 와 함께 

공부하는 씨리즈로 정리 하겠읍니다.

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UCEI커피바리스타심사위원.(사)한국커피연합회 심사위원 김흥회

커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

커피머신의 부분 명칭

커피머신 각 부분의 명칭과 역할

1. MainSwitch
기계에 전원을 공급하는 스위치

2. DripTray
물을 받아 배수로 흘려주는 배수 받침대

3. DripTrayGrill
커피 추출시 컵을 놓는 컵 받침대

4. SteamPipe
스팀이 나오는 스팀노즐

5. SteamValve
스팀 사용시 스팀을 열어주는 밸브

6. HotWaterDispenser
추출시 온수가 떨어지는 추출구

7. WaterPressureManometer
펌프의 압력을 표시해 주는 압력 게이지

8. BoilerPressureManometer
보일러의 압력을 표시하는 압력 게이지

9. DispensingGroupHead
커피 물이 데워지고 커피를 추출하는 곳

10. One-CupFilterHolder
1잔 추출용 필터홀더(6~7g 사용)

11. Two-CupFilterHolder
2잔 추출용 필터홀더(12~14g 사용)

12. AdjustableFoot
기계 받침 발

13. HotWaterDispensingButtons
온수 추출버튼

14. CoffeeControlButtons
커피 추출버튼

35- 출처 리에스스프레소학원 이승훈 원장

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[ 2017 Winter Coffee Academy ]

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Coffee Academy Autumn 2017

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Coffee Academy-8

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 함께 공부하는 

씨리즈로 정리 하겠읍니다.

제8회차

Coffee Academy !!!

커피 로스팅 후 변화

본격적인 로스팅은 로스팅 기계로 이루어진다. 로스팅이 시작되면 불과 몇 분 이내에 수분이 증발되면서

 원두의 무게는 20% 가량 줄어든다. 하지만 그와 동시에 원두의 크기는 60% 정도 늘어나며, 이와 함께

메일라드(maillard) 작용이라 일컫는 물리화학적 변화가 일어나면서 맛과 향을 내는 원소들이 활성화된다.

원두의 팽창은 이산화탄소와 함께 세포 내부에 있는 휘발성 향물질을 구성하는 600여 가지 이상의

원소들에 의해 이뤄지게 된다.

대개 낮은 온도로 로스팅할 경우에는 적은 쓴맛과 많은 신맛을 가진 밝은 색 커피가 만들어진다.

반면에 높은 온도로 로스팅하면 많은 쓴맛과 적은 신맛, 조금 더 강렬한 맛의 다크한(darkcolored) 커피가 만들어진다.

로스팅 전·후의 성분 변화

로스팅 전

로스팅 후

12%

1%

당분

10%

당분

2%

섬유소

4%

섬유소

25%

카페인

1.1-4.5%

카페인

1.1-4.5%

지방질

12%

열복합글루시드

30%

염기성산

6.8%

지질

14%

질소성분

12%

트리고넬린

0.5%

비질소성분

18%

염기성산

4.5%

4.1%

용해성 추출물

24-27%

4.5%

8-출처 : 에스프레소 커피학원 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea

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루왁.루왁커루왁커피커피원두원두커피커피강사김흥회커피전문강사.()에치 엘 에스

[ 한국가곡 토크음악회 ]

[ 한국가곡 토크음악회 ]

바리톤 : 이상열 선생님”

[ *  별  * ]   작곡:이수인  작사:이병기

토크-160811-5

토크-160811-4

2016년 Summer Coffee Academy

여름장미의 사랑고백편-2

지혜학교-여름학기

Coffee is Art !

Mandheling Coffee 

Mandheling-100g-200g

Coffee is Art !

luwaker    Yirgacheffe coffee 100g/200g

예가100g.예가200g.예가100g200gP-N예100-200&용품

Coffee is Art !

luwaker      Santos coffee100g/200g

산토스-100g산토스200g산토스100g-200gP-N산100-200&용품

커피는 예술입니다.

관절염과 통풍의 명약 

“개다래 술 몇 잔으로 15년 된 통풍 완치”관절염과 통풍의 명약…성기능 강화에도 효험

 다래나무 중에는 개다래와 쥐다래가 있다. 둘 다 다래나무와는 달리 잎이 마치 백반병(白斑病)이 든 것처럼 흰 잎이 띄엄띄엄 섞여 있는 것이 특징이다. 이 중에서 개다래 열매는 끝이 뾰쪽한 것이 쥐다래와 다른 점이다.

개다래는 달지 않고 혓바닥을 톡 쏘는 맛이 있어서 약으로 쓸 수는 있지만 먹지는 않는다. 개다래 열매 중에서 벌레가 먹어서 울퉁불퉁하게 된 것은 익으면 적갈색으로 되고, 시고 떫고 매운 등의 복잡한 맛이 나는데, 이것을 목천료(木天蓼)라고 한다. 관절염과 통풍, 중풍, 안면신경마비, 요통, 양기부족 등을 치료하는 약으로 유명하다. 쥐다래 역시 개다래와 마찬가지로 통풍이나 중풍, 신경통 등에 약으로 쓴다.

 

 

▲ 개다래 열매

 개다래 열매를 가을에 따서 뜨거운 물에 넣었다가 건져서 말려 약으로 쓴다. 곱게 가루 내어 3~5g씩 먹기도 하고, 35도 이상의 증류주에 담가서 소주잔으로 한두 잔씩 하루 2~3번 마시기도 한다. 개다래 열매는 혈액순환을 잘 되게 하고, 몸을 따뜻하게 하며, 요통 류마티스관절염 통풍 등에 치료효과가 탁월하다.

 일본에는 개다래 열매를 어린이한테는 먹이지 말라는 말이 있다. 성기능을 세게 하는 효과가 탁월하기 때문이다. 개다래나무는 고양이과 동물을 성적으로 흥분시키는 작용이 있어서 이를 사람의 약이라기보다는 고양이의 명약이라고 부르기도 한다.

 일본에서는 다래보다 쥐다래나 개다래를 더 중요하게 생각한다. 여행하다가 피로로 지쳐 쓰러졌을 때 쥐다래나 개다래를 먹으면 다시 힘을 얻어 계속할 수 있다고 하여 ‘다시 여행한다’는 뜻인 마다다비(又旅)라고 부른다.

 개다래나무는 잎이 지는 덩굴나무다. 잎은 둥근 달걀 모양이고 아래쪽이 둥글다. 여름철에 잎의 가운데 부분서부터 끝까지 하얀 반점이 생긴다. 이른 봄철에 흰 꽃이 피어 가을에 긴 타원꼴의 열매가 달리는데, 이 열매를 개다래라고 부른다. 이 열매를 한자로는 목천료(木天蓼)라고 하고 덩굴을 천료목(天蓼木)이라고 부른다.

 우리 나라 각지의 산골짜기 물기 있는 개울가나 골짜기에서 자란다. 열매에 작은 벌레가 기생하여 울퉁불퉁한 덩어리 모양의 혹이 생기는데 이 열매를 따서 말리거나 가루 내어 약으로 쓴다.

 개다래 열매에는 고양이가 매우 좋아하는 물질인 이리도미르메친, 이소이리도미르메친, 디히드로네페타락톤, 이소디히드로네페타락톤 등이 벌레집열매와 줄기, 잎의 정유에 들어 있는 것으로 나타났다.

 이리도미르메친은 남아메리카에서 자라는 개미 종류의 분비물에서 얻은 물질이다. 네페타락톤은 유럽에서 오래 전부터 고양이가 좋아하는 풀인 네페타카타리아의 주요 성분이다. 이 물질들은 식물추출물을 증류할 때 106~109℃도에서 얻을 수 있는데 이를 마타타비락톤이라고 부른다. 곧 타타비락톤은 여러 가지 성분의 혼합물이다.

 증류할 때 100-109℃에서 얻을 수 있는 물질 중에는 악티니딘이라는 물질이 있는데, 이것은 마타타비락톤보다 고양이를 흥분시키는 작용이 더 세다. 고양이가 좋아하는 식물인 육종용에는 보시니아락톤과 보시니아킨이 있다. 이 물질들은 호랑이 사자 표범 같은 고양이과 동물들을 흥분하게 할 뿐만 아니라 개, 너구리, 여우한테도 같은 작용을 한다.

 개다래 잎, 줄기, 열매에 들어 있는 B-페닐알콜에틸은 고양이가 침을 흘리게 하고, 네오-마타타비올은 풀잠자리 수컷을 유인하는 작용이 있다. 다래나무속 식물에는 풀잠자리가 많이 모이는 것을 볼 수 있다.

 이밖에 악티니디올리드, 디히드로악티니올리드 등의 성분이 있는 것으로 밝혀졌다. 디히드로악티니올리드는 차의 향기 성분의 하나로 식물들 속에 널리 퍼져 있다.

 잎과 신선한 열매에는 알칼로이드와 쿠마린이 들어 있으며 잎과 벌레주머니에서도 악티니딘, 메타비락톤이 들어 있다. 씨앗에는 팔미틴산, 스테아린산, 아라키돈산, 올레인산, 리놀산, 리놀레인산의 글리세리드가 6.9% 들어 있다.

 잘 익은 신선한 개다래 열매에는 아스코르빈산이 1,000~1,500mg이 들어 있으나 매운 맛과 자극이 있어서 먹지는 못한다. 만약 열매를 날로 먹으면 입안의 점막에 화상이 생긴다. 서리를 맞거나 말린 열매에도 매운 맛과 쓴 맛, 자극성 맛이 남아 있다.

 개다래의 종합성분인 향기 성분은 동물을 마비시키는 작용이 있는데, 처음에는 대뇌를 마비시키고 다음에는 척수, 마지막으로 연수를 마비시킨다. 그리고 마비시키는 양이라 해도 온혈동물의 심장이나 혈압에는 거의 영향을 미치지 않고 호흡에도 영향을 미치지 않는다. B-페닐에틸알코올, 악티니딘, 마타타비락톤을 고양이한테 정맥주사하면 침을 흘리는 작용이 있다.

 집토끼한테도 같은 농도의 용액을 주사하면 혈압이 약간 내려가고 맥박이 약간 느려지기는 하지만 호흡에는 변화가 없다. 미주신경을 차단하면 혈압이 내려가지 않으며 집토끼의 귀혈관에 관류하여도 거의 변화가 나타나지 않는다. 그러므로 부교감신경 중에서도 특히 미주신경중추에 작용하는 것으로 생각된다.

 위의 물질들은 모두 뇌세포를 자극하여 뇌파에 영향을 미치는 것으로 보인다. 악티니딘은 흰쥐 암컷의 발정기와 발정 후기를 연장하며 잠자는 시간을 연장한다. 고양이는 멀리서부터 개다래 열매나 개다래나무가 있는 것을 알고 몰려든다. 어린 고양이는 별로 좋아하지 않고 특히 숫고양이가 좋아한다. 고양이가 개다래 냄새를 맡으면 침을 흘리고 멍하게 되어 한 곳을 응시하며 물건을 핥고 뒹굴며 취한 것처럼 되어 공격력을 잃는다.

 사자, 호랑이, 삵, 표범 등 모든 고양이과 동물한테 나타나는데, 이것은 개다래의 냄새가 대뇌에 이상이 생기게 하는 것으로 보인다. 이 밖에 고양이가 좋아하는 식물에는 수채엽, 육종용, 용담과 식물 등인데, 특히 수채엽과 쓴풀 같은 용담과 식물의 건류물은 고양이를 유인하는 작용이 세다.

 개다래 열매는 맛은 쓰고 시고 떫고 매우며 성질은 뜨겁고 독이 없다.

중풍, 구안와사, 냉증, 여성의 허로를 치료하며 몸을 따뜻하게 한다.

 특히 염증을 삭이고 몸 안에 있는 요산을 밖으로 내보내며 통증을 억제하는 효과가 탁월하여 통풍 치료에 큰 효험이 있다. 개다래의 줄기와 잎도 약으로 쓰는데, 몸을 따뜻하게 하고 뱃속에 있는 덩어리를 삭이며 염증을 없애고 혈액순환을 잘 되게 하는 등의 효과가 있다.

 개다래를 이용한 치료법

나 겉껍질을 긁어내고 잘게 썬 줄기 200g을 물 1말에 넣고 1되가 되게 달여서 찌꺼기를 버리고 그 물로 찹쌀죽을 쑤어서 빈속에 먹는다. 병이 가슴 위쪽에 있으면 토하고, 중간에 있으면 땀으로 나오며, 아래쪽에 있으면 변으로 나간다. 약을 먹는 동안 바람을 쏘이면 안 된다.

* 백전풍

천마 600g, 덩굴이나 뿌리 1,800g을 콩알만하게 부수어 물 3말과 함께 돌솥에 넣고 물이 1말이 되게 달인 다음 찌꺼기를 걸러서 약한 불로 물엿처럼 되게 졸여서 하루 3번 밥 먹기 전에 형개, 박하를 넣은 술과 함께 반 숟갈씩 먹는다.

* 오장을 보하고 기운을 나게 하는 방법

줄기나 뿌리 6kg, 수수쌀 10말, 잘게 부순 누룩 6kg, 쥐눈이콩 2말을 쓴다. 물 30말로 먼저 줄기를 달여서 물이 10말이 되게 하고, 이것을 여과하여 수수쌀과 쥐눈이콩을 섞어 쪄서 식히고, 이를 모두 항아리에 넣어 밀봉해 두었다가 21일이 지난 뒤부터 한 잔씩 하루 2번 먹는다.

* 요통

 뿌리 40g에 물 1되를 붓고 3분의 1로 달여서 하루 3~4번에 나누어 마신다.

통풍 열매를 그늘에서 말려 가루내어 한 번에 3~4g씩 하루 3번 빈 속에 먹거나 35도 이상의 증류주에 담가서 2~3개월 우려내어 그 술을 소주잔으로 한 잔씩 하루 2~3번 마신다. 열매는 통증을 멎게 하고 요산을 없애며 염증을 치료한다. 열매는 통풍과 류마티스관절염을 치료하는 데 최고의 선약이다.

 이번에는 남편의 15년 된 통풍을 개다래 열매로 고친 최윤정씨의 이야기를 싣는다.

<토종약초연구학회 >

 강원도 강릉시의 깊은 산골에 사는 주부 최윤정(61)씨는 토종약초의 효력에 매료된 사람이다. 큰 수술을 해서 내장의 많은 부분을 잘라내어 죽을 고비를 넘긴 탓에 몸이 온전할 리 없었다. 늘 기운이 없고 이곳저곳이 뭐라고 말할 수 없을 정도로 아프고 괴로웠다.

 늘 몸 걱정을 하면서 살고 있던 중에 한국토종약초연구학회를 알게 되어 한 달에 한 번씩 하는 약초여행에 참가하여 좋아하는 등산도 하고 약초에 대해서도 조금씩 배웠다. 처음에는 몸이 너무 약해서 일행을 따라다닐 수 있을지 걱정되었지만 차츰 익숙해지면서 별 무리 없이 산을 오르내릴 수 있게 되었다.

 식물에 대해 관심을 갖고 조금씩 공부하는 것도 재미있고, 배운 약초를 조금씩 채취해서 몸이 좋지 않은 이웃사람들을 도와주는 것에서도 보람과 재미를 느꼈다. 당귀, 오미자 같은 여러 가지 약초를 틈 나는 대로 조금씩 채취해 달여 먹거나 술에 담가서 먹었더니 기운이 더 나는 것 같고, 예전보다 피로를 훨씬 덜 느끼게 되었으며, 몸도 따뜻해져서 추위를 그다지 타지 않게 된 것도 약초여행으로 얻은 큰 소득이었다.

 곧 약초여행을 통하여 약초와 자연에 대한 지식도 얻고 건강도 얻은 것이다.

 그러나 토종약초 덕분에 가장 큰 덕을 본 것이 있다면 남편의 통풍을 개다래 열매로 고친 일일 것이다. 남편은 15년 전부터 통풍을 앓았다. 바람만 스쳐도 아프다는 말이 있듯 통풍이 한 번 발작하면 발바닥을 감싸 쥐고 방안을 데굴데굴 굴러야 할 정도로 통증이 심했다. 해가 지날수록 증상이 더 심해져 엄지발가락이 퉁퉁 붓고 딱딱한 결절이 생겼으며 자주 발작이 일어났지만 별 치료법이 없었다.

 어느 한의원에서 만든 통증을 없애는 고약이 있어서 통풍이 발작했을 때 즉시 바르면 통증은 가셨지만 근본적인 치료법은 한의학에도 없고 서양의학에도 없었다. 알루페리놀이라는 통풍 치료약을 날마다 복용하면 통증발작은 어느 정도 억제할 수 있지만 평생을 먹어도 결코 낫지는 않는다고 하였다.

 3년쯤 전에 오대산 을수골로 약초여행을 갔을 때 마침 열매가 달린 개다래나무를 발견하고 최진규 토종약초연구학회 회장이 이 열매를 술에 담가 먹거나 말려서 가루 내어 먹으면 통풍에 매우 좋은 효과가 있다고 설명하는 것을 들었다. 거기서 노랗게 익은 개다래 열매를 한 줌 따서 집에 갖고 와서 소주에 담가 두었다.

 며칠 지나자 술 빛깔이 누렇게 우러났다.

몇 달 뒤부터 남편한테 한두 잔씩 마시게 했다.

술을 좋아하는 남편은 틈이 나는 대로 따라서 마셨다.

그것이 전부였다.

 그런데 신기하게도 그 뒤로 통풍 발작이 지금까지 한 번도 일어나지 않았다. 15년 동안 고생하던 통풍이 개다래 한 줌으로 나아버린 것이다.

 현대의학으로 고칠 수 없는 몹시 고통스러운 고질병이 아무 것도 아닌 산열매 한 줌으로 나은 것이 몹시 신기했다.

 남편의 혈압이 높은 것도 늘 걱정이 되었다. 그런데 언젠가 약초여행 중에 최진규 회장이 길옆에 무성하게 자라고 있는 환삼덩굴을 가리키면서 이것을 달여 먹으면 혈압이 내려간다고 하였다.

 환삼덩굴은 밭둑, 길가, 개울가 같은 곳에 너무 무성하게 자라서 농사를 짓는 사람들이 없애려고 애를 먹는 골칫덩어리 식물이었다. 그런데 이 천덕꾸러기 잡초가 고혈압을 고치는 약초라니. 환삼덩굴을 한 아름 채취해서 가마솥에 넣고 푹 달여서 남편한테 마시게 했다. 얼마 지나지 않아서 남편의 혈압은 정상으로 뚝 떨어졌다.

 이밖에 토종약초를 활용해서 이웃이나 친구들의 질병을 고치거나 호전시킨 사례들이 허다하다. 주변에 널려 있는 토종약초들을 잘 활용하면 병원에서 고칠 수 없다고 하는 난치병자들한테 큰 도움을 줄 수 있을 뿐만 아니라 병원이나 약국 신세를 지지 않고도 건강을 지키고 질병을 치료할 수 있다.

열매를 통한 다래 구별법

사진은 우리나라에 자생하고 있는 다래류의 열매입니다.

그에 대한 설명은 다음과 같습니다.

1~4. Actinidia arguta 다래: 1번이 다른 분류군과 조금 다른 특징을 지니고 있어 주의깊게 관찰하고 있습니다. 잘만하면 변종 수준의 신분류군이 나올지도 모르겠습니다. 2-3번은 일반적인 다래의 모습이고요. 4번은 열매크기가 약 4cm가량 됩니다. 이녀석은 아무래도 배수체 인듯 합니다.

5: Actinidia kolomikta 쥐다래: 열매에 세로줄무늬가 보입니다. 크기는 약 2cm 정도이고요. 끝부분이 뾰족해 지지 않는 것으로 개다래와 구분할 수 있습니다.

6. Actinidia rufa 섬다래: 다른 열매와 달리 어릴때부터 갈색계열을 나타냅니다. 우리나라 도서지방에 소수개체가 생육하고 있습니다. 제가 직접 확인한 바로는 약 100여 개체 이상되었는데 그만큼의 개체를 알고있는 이는 거의 없는 것으로 알고 있습니다. 이녀석 찾느라 시간과 돈과 노력을 엄청 쏟아부었습니다.

 7. Actinidia polygama 개다래: 열매의 끝이 뾰족하며, 꽃받침이 열매가 성숙할 때까지 남아있습니다. 미숙과는 녹색을 나타내나 완전히 익었을 때는 주황색에 가까운 색을 나타냅니다.