Coffee Academy-3

제3회차

Coffee Academy !!!

 

1. 비옥한 흙과 비료를 섞어 묘판을 만들고 1~2개의 커피 씨앗(파치먼트)을 심는다종자를 뿌린 뒤 4060일 정도 지나면 싹이 돋고, 2030일이 경과하면 떡잎이 나온다.
2. 파종하고 나서 약 5개월이 경과한 묘목나무의 모습을 갖춰가기 시작한다.
3. 이식 직전의 묘목들발아 후 약 10개월이 지나면 농원으로 이식하게 된다.
4. 커피농원으로 이식된 후의 커피나무들식수 후 2년이 지나면 정상적인 커피나무로 성장하면서 수확이 가능한 수준에 도달한다.
5. 발아 후 약 1년이 지나면서부터 꽃이 피기 시작하고 열매도 조금씩 열린다커피 꽃은 잎이 붙어 있는 줄기 사이의 겨드랑이에 군생해서 핀다. 3년이 지나면 다량의 수확이 가능할 정도로 자란다.
6. 잘 익은 커피체리은은한 단맛이 나는 외과피(껍질)를 벗기면 내과피에 둘러쌓인 씨앗(파치먼트)이 나오며이 내과피를 제거하고 잘 말린 다음 껍질을 제거해야 최종적인 그린빈이 완성된다.(7~10)

커피의 가공

잘 익은 커피체리는 씨앗을 둘러싸고 있는 끈적한 내과피(생두의 껍질파치먼트)와 0.5~2mm의 두껍고 당과 수분이 풍부한 아교질의 중과피(과육펙틴), 익었을 때 빨간색이거나 노란색인 외과피(껍질)를 가지고 있다보통 체리 1개당 2개인 씨앗(커피콩)은 성장조건과 유전자 형태에 따라 크기모양밀도가 다를 수 있다때로 체리는 하나의 둥근 콩만 가지고 있을 때도 있는데 이것을 피베리(peaberry)라고 부른다.

커피열매 중에서 우리가 사용하는 것은 씨앗인 생두(greenbean, 커피콩)이다따라서 수확한 열매에서 생두 외의 불필요한 과육 부분은 제거되어야 한다

과육을 제거하는 방법은 크게 건식처리(dryprocessing)과 습식처리(wetprocessing)로 분류된다일부 예외는 있지만 건식으로 처리된 생두는 내추럴(natural), 습식으로 처리된 생두는 마일드(mild)라 불린다.

건식처리 (natural dry & artificial dry)

건식법은 전통적인 커피 생산방법으로지금도 많은 물을 사용하기 힘든 지역이나 소규모 농원에서 주로 이용되고 있다자연건조(naturaldry)와 인공건조(artificialdry)로 나뉜다.

자연건조의 경우 햇빛을 이용하기 때문에 별도의 설비에 대한 투자가 필요하지 않다수확한 체리 중 덜 익었거나 너무 익은 것손상된 것을 제거하는 선별과정을 거친 후 주로 시멘트나 콘크리트로 만들어진 건조장이나 맨땅에 널어 건조하는 방식으로약 2주 정도의 시간이 필요하다건조기간에는 고르게 마르도록 뒤섞어 주고밤에는 이슬을 피하기 위해 한 곳에 모아 덮개를 씌워준다.

건조가 잘 되었을 경우 커피 열매를 흔들면 씨앗과 외과피가 부딪히는 소리가 나는데 이때 수분함량은 약 20% 정도이다이렇게 건조된 체리의 과육을 제거하면 커피 생두를 얻게 되며이를 다시 건조하여 수분이 12~13% 정도가 되도록 한다그 후 크기에 따라 등급을 분류하고 이물질을 제거하게 되는데자동화된 설비를 이용하기도 하고 수작업에 의존하기도 한다.

인공건조는 건조탑이라는 설비를 요하며인건비가 비쌀 경우 주로 이용하게 된다이 때 건조하는 온도가 품질에 미치는 영향은 매우 크다보통 50℃의 열풍으로 3일 정도 건조시키고건조가 끝나면 자연건조된 커피와 동일한 과정을 거쳐 생두로 가공된다.

3- 출처 올 어바웃  리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

www.luwakhls.com ceo@luwakhls.com HLS.co.,Ltd 070-4790-7059 luwaker luwak coffee

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Coffee Academy -1

제1회차

Coffee Academy !!!

커피의 종류와 분류

커피는 크게 3가지 종류로 분류되지만 다양한 교배종이나 잡종이 만들어지고 있다아라비카(arabicas), 로부스타(robustas), 리베리카(libericas) 종이 대표적이며아라비카종이 전 세계 산출량의 70%를 차지하고 있다남은 30%의 대부분은 로부스타종이고리베리카종은 2~3%밖에 생산되지 않는다.

브라질콜롬비아 등 중미와 남미에서 대부분의 아라비카가 생산되고베트남인도네시아인도 등 남동아시아 지역에서는 로부스타가 주로 생산된다브라질은 가장 큰 아라비카 생산지이자 인도네시아 다음으로 큰 로부스타 생산지이기도 하다최근에는 베트남이 범국가적으로 커피생산에 뛰어들면서 인도네시아의 생산량을 위협하고 있다.

국제적으로 교역될 때에는 편의상 콜롬비아 커피를 중심으로 한 마일드(mild), 브라질 커피를 중심으로 한 자연건조식 아라비카(naturalarbica), 인도네시아를 중심으로 한 로부스타(robusta) 등 3가지 종류로 구분하고 있다.

아라비카

원산지가 에티오피아인 아라비카는 잎의 모양과 색깔꽃 등에서 로부스타와 미세한 차이를 나타낸다아라비카는 다 자란 나무의 크기가 56m이며평균기온 20℃ 전후해발 600~2,000m의 고지대에서 주로 재배된다.

 

기후나 토양병충해에 민감하고 특히 열에 약해서 온도가 30℃ 이상으로 올라가면 불과 2~3일 내에 해를 입고 만다아라비카는 단맛신맛감칠맛그리고 향기가 뛰어나 대체로 가격이 비싼 편이다성장속도는 느리지만 향미가 풍부하고 카페인 함유량도 로부스타에 비해 적다모양은 로부스타에 비해 평평하고 길이가 길며 가운데 새겨진 고랑이 굽어 있다색은 좀 더 진한 녹색이며 때때로 푸른 색조를 띄기도 한다.

1-출처 올 어바웃 에스프레소 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea 

www.luwakhls.com ceo@luwakhls.com HLS.co.,Ltd 070-4790-7059 luwaker luwak coffee

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Coffee is Art !

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커피가 사랑을 고백하다!

Coffee is Art !

가을 커피의 사랑고백편-2

지혜학교 -가을학기

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멋진 젊음의 모습 -24

열정적인 아름다운 모습의 현장 ! 극-17