Coffee Academy-43

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 루왁커( 김흥회 ) 와 함께 

공부하는 씨리즈로 정리 하겠읍니다.

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 ceo@luwakhls.com  HLS.co.,Ltd CEO

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UCEI커피바리스타심사위원.(사)한국커피연합회 심사위원, 김흥회

커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

커피머신 내부의 구조와 명칭

커피머신 내부의 구조

1. 스팀밸브(SteamValve)
2. 온수 전자밸브
3. 과수압 방지밸브
4. 펌프모터(PumpMotor)
5. 역류 방지밸브
6. 물 공급 전자밸브
7. 플로메터(FlowMeter)
8. 히터(Heater)
9. 보일러(Boiler)
10. 에어밸브(VacumValve)
11. 수위 감지봉
12. 과압력 방지밸브

커피머신의 스팀밸브

[SteamValve ]

스팀밸브

스팀 사용 시 스팀의 개폐를 담당한다. 일반적으로 스팀밸브 손잡이를 돌리면 스팀이 나오기 시작한다.

버튼식 밸브도 있으나, 손잡이식 머신의 경우에는 밸브를 많이 돌리면 스팀이 강하게 나오고 조금 돌리면 약하게 나온다. 스팀의 이런 세기는 스프링에 의해 조절이 된다.

스팀밸브 손잡이를 시계 반대방향으로 돌리면 스프링이 당겨지면서 밸브가 열리고

시계방향으로 돌리면 스프링이 늘어나면서 밸브가 잠긴다.

만약 스팀밸브가 마모되면 위 오른쪽 그림처럼 스팀밸브를 완전히 잠근 상태에서도

스팀노즐에서 스팀이나 물이 새어나오게 된다. 이런 상태가 지속되면 보일러의 압력이 떨어지고, 압력이 떨어지면 다시 보일러를 가열해야 하므로 기계에 무리가 따르고 전기료가 많이 나오게 된다.

이때는 즉시 기술자에게 연락해서 수리하거나 교체해야 한다.

43- 출처 : 리에스프레소 학원 이승훈 원장

Coffee Academy-5

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 함께 공부하는 

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제5회차

Coffee Academy !!!

커피의 선별과 블렌딩

선별의 중요성

다른 농업 생산품 이상으로 커피는 지속적이고도 정교한 품질 테스트를 거쳐 평가된다그러나 대개의 농산품에서와 같이 커피생두의 경우에도 결점두를 모두 제거해낸다는 것은 거의 불가능한 일이다.
수확할 때 손으로 따내는 작업으로 불량 과실을 분류해 내고그 다음 정제과정에서 다른 이물질과 결점두를 어느 정도 제거하는 것은 가능할 것이다이물질이나 결점두의 많고 적음은 곧 생두의 품질을 결정하는 요소이기 때문에 대규모 커피 생산지에서는 특히 이 분야에 많은 노력을 기울여 왔다.

최근에는 바이크로메틱 시스템과 같은 더욱 혁신적인 설비를 도입생두를 자동으로 분류하는 경우도 있다광전지(光電池,photocell)의 원리에 기초한 이 기계는 정해진 색상에 미치지 못하는 원두를 감지하여 한치의 오차도없이 제거하는,매우 정교하고 혁신적인 자동화 설비이다.

참고로 미국스페셜티커피협회(SCAA, SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica)에서는 생두 350g당 파치먼트(parchment), 드라이 체리(driedcherry), 깨진 생두(brokenbean) 등의 결점두가 5개 이내일 것미성숙두가 1개도 없을 것함수율이 10~13%일 것을 요구하고 있다여기에 원두에 대한 엄격한 향미평가를 거쳐 합격점을 받아야 스페셜티 그레이드(specialtygrade)로 평가받는다.

블렌딩

생두는 품종에 따라 각각 지니고 있는 맛과 향의 특성이 다르다때문에 특정 종류의 생두의 부족한 점을 다른 종류로 보강시켜서 더욱 조화로운 맛과 향을 추구하게 된다이 과정을 블렌딩(blending)이라 부른다.

블렌딩할 때 생두는 유통이나 가격에 무리가 없고 품질이 안정된 것을 선택해야 한다가격에 치우쳐 저급한 품질의 생두를 사용할 경우에는 양질의 커피를 만들어낼 수 없다또 생두의 종류에 따른 블렌딩 비율은 정확한 계량을 거쳐 결정해야 한다보통 2~5 종류의 생두를 혼합하는데로스팅 후 아무 특징이 없는 커피가 되기 쉬우므로 너무 많은 종류를 섞지 않는 것이 좋다.

로부스타 종은 대개 쓴맛이 강하고 향기는 약하며 카페인 함량은 높다그러나 가격적인 이점과 맛의 깊이 및 일관성 유지에 유리하기 때문에 블렌딩할 때 폭넓게 이용되고 있다.

여기에 더욱 세련된 맛을 추구하기 위해서 아라비카가 가미된다아라비카는 맛이 부드럽고 향이 풍부하기 때문에 조화로운 맛을 내는데 필수불가결하다아라비카는 꽃향기에서 초콜릿향에 이르기까지 다양한 맛과 향을 내는 요소이기도 하다단맛과 상큼한 신맛을 내기 위해서는 수세식으로 처리된 아라비카를 섞는 것이 좋다고 알려져 있다.

맛과 향의 균일성 유지를 위해서는 생두 단계에서의 블렌딩이 권장된다일관성 있는 로스팅이 가능할 뿐만 아니라 더욱 조화로운 맛을 추구할 수 있기때문이다그러나 생두의 크기와 무게특성 등이 각기 다른 상태에서 균일한 정도의 로스팅을 하는 것은 쉬운 일이 아니다여기에는 오랜 노하우가 필요하며각기 다른 생두에 대한 품질평가와 맛 테스트블렌딩 이후의 맛과 향에 대한 종합적인 안목과 확신이 요구된다에스프레소를 중심으로 하는 유럽의 대규모 로스팅 회사들은 대개 이 방법을 쓰고 있다.

각 원두의 특성과 개성을 살리기 위해서 로스팅 후 블렌딩을 고집하는 경우도 있다소규모 로스터들이 주로 쓰는 방법으로이럴 경우에는 1차 개별 테스트 외에 블렌딩 후 2차 테스트를 거쳐야 하는 번거로움이 따른다.

블렌딩은 오랜 경험과 노하우를 요구하는 고도의 테크닉이다생두의 품질 감별에서부터 원두의 맛 평가는 물론 각각의 맛을 섞었을 때의 결과에 대한 분석과 예상능력도 갖추어야 한다특히 해마다 기후변화나 작황에 따라 맛이 미묘하게 달라지는 생두를 가지고 일관된 맛이 나도록 블렌딩하고 로스팅하는 것은 쉬운 일이 아니다.

이 때문에 블렌딩 데이터는 각 회사의 노하우이자 극비사항으로 취급된다유명 커피회사의 베테랑 블렌더들 중에는 억대 연봉을 받으며 호사를 누리는 고급 기술자도 더러 있다.

블렌딩의 3대 법칙

1. 생두의 성격을 잘 알고 있어야 한다사용하고자 하는 생두의 장단점을 잘 파악하고 결점을 보충할 수 있는 생두를 선택하는 안목이 요구된다또 각각의 생두를 사용해서 얻을 수 있는 효과의 정도를 명확히 예측할 수 있어야 제대로 된 맛을 추구할 수 있다.
2. 안정된 품질을 기본으로 삼는다블렌딩의 기본이 되는 생두는 브라질콜롬비아 등 품질이 안정된 것을 사용하는 것이 좋다가격이 만만치 않긴 하지만공인된 컵테스트를 통해 인정을 받은 생두를 사용하는 것도 한 방법이다.
3. 개성이 강한 것을 우선으로 한다개성이 강한 생두를 주재료로 삼고섬세한 맛을 보완해줄 수 있는 생두를 보충재로 활용한다대표적인 2종 블렌딩에는 모카자바(Mocha-Java)가 있다모카자바는 에티오피아의 모카와 인도네시아의 자바를 반씩 혼합한 것으로맛과 향의 균형과 어울림이 좋은 것으로 알려져 있다

5-출처 에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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Coffee Academy-4

제4회차

Coffee Academy !!!

습식처리 (washed)

습식법은 현대적인 가공방법으로 건식법에 비해 비용은 많이 들지만 건식처리보다 좋은 품질의 커피를 얻을 수 있어서 대부분의 아라비카 생산국에서 사용되고 있다.

수세식에서는 먼저 수확된 커피 열매를 수조에 담아 물에 뜨는 것들을 제거한 다음 과육을 제거하기 위한 설비(pulper)를 통해 외과피와 과육을 제거하게 된다.

그 다음 다시 수조에 넣고 물에 뜨는 것들을 제거한 후 발효과정을 거치게 되는데이는 펙틴(pectin)이라고 불리우는 끈적끈적한 점액질을 제거하는 과정으로커피 자체가 가지고 있는 효소와 미생물에 의해서 이루어진다. 1~2일간의 발효 후 물로 지저분한 것들을 씻어내고 건조과정을 거치면 내과피(parchment)로 둘러쌓인 생두를 얻게 된다.

일반적으로 생두는 이 내과피에 둘러쌓인 상태에서 품질이 가장 잘 보존되므로 출하 직전까지 이 상태로 보관한다출하 시에는 내과피 제거기(huller)로 제거한 후 크기에 따라 분류하고 이물질과 결점두를 제거한 다음 마대에 담아 출하한다.

최근에는 반수세식(semi-washed)이라는 새로운 가공 방법이 생겼는데이는 건식법과 습식법이 합쳐진 형태이다수조에서 체리를 선별하고 과육을 제거한 후 건식법에 의해 건조를 하는 것으로시각이나 관능적으로는 건식법의 특징을 그대로 유지하면서로 선별의 정확도를 강화한 가공방법이라고 할 수 있다.
소규모 커피농장이나 스페셜티 커피를 지향하는 농장 등에서 시설을 개보수하면서 반수세식 형태를 많이 도입하고 있다.

 

 

4- 출처 올 어바웃 에스프레소 커피학원 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea 

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Coffee Academy

Coffee Academy

커피의 발견.

커피의 발전

원산지 에티오피아에서는 농부들이 자생하는 커피 열매를 끓여서 죽이나 약으로 먹기도 했다. 9세기 무렵 아라비아반도로 전해져 처음 재배되었으며, 나중에는 이집트, 시리아, 터키에 전해졌다. 이곳에서는 커피 열매를 끓여 그 물을 마시거나 열매의 즙을 발효시켜 카와(kawa)라는 알코올음료를 만들어 마셨다. 이 음료는 13세기 이전까지는 성직자만 마실 수 있었으나, 그 이후부터 일반 대중들에게도 보급되었다.

이 무렵 커피는 이슬람 세력의 강력한 보호를 받았다. 커피 재배는 아라비아 지역에만 한정되었고, 다른 지역으로 커피의 종자가 나가지 못하도록 엄격히 관리되고 있었다. 그러던 중 12~13세기에 걸쳐 십자군전쟁이 발발하면서 이슬람 지역을 침입해 온 유럽 십자군이 커피를 맛보게 되었다.

기독교 문화권인 유럽인들은 초기에는 커피를 이교도적 음료라 하여 배척했다. 그러나 밀무역으로 이탈리아에 들어온 뒤 교황으로부터 그리스도교의 음료로 공인받게 되었고, 일부 귀족들과 상인들을 중심으로 커피가 유행처럼 번져나가기 시작했다.

15세기에 이르러 수요가 늘자 아라비아의 상인들은 이를 독점하기 위하여 수출항을 모카(Mocha)로 한정하고 다른 지역으로의 반출을 엄격하게 제한했다. 그러나 16세기부터 인도에서 밀반출한 커피를 재배하기 시작했고, 17세기 말에는 네덜란드가 인도에서 커피 묘목을 들여와 유럽에 전파했다.

그 뒤 유럽의 제국주의 강대국들이 인도와 인도네시아 등 아시아 국가들을 식민지로 만들고 커피를 대량 재배하면서 전 세계에 알려졌다. 커피나무가 세계로 퍼져 나가면서 인도, 서인도제도, 중앙아메리카, 그리고 에티오피아의 바로 이웃나라인 케냐, 탄자니아 등에서도 광범위하게 재배되었다. 커피가 점차 대중화되면서 유럽 곳곳에 커피하우스가 생기기 시작했다.

한국에서는 1895년 러시아 공사관에 머물던 고종황제가 처음 커피를 마셨다고 전해진다. 민간에서는 독일인 손탁이 정동구락부에서 커피를 팔기 시작한 이후 1920년대부터 명동과 충무로, 종로 등지에 커피점들이 생겨나면서 소수의 사람들에게 알려졌다. 그 뒤 8.15해방과 6.25전쟁을 거치면서 미군부대에서 원두커피와 인스턴트 커피들이 공급되어 대중들이 즐기는 기호음료로 자리잡게 되었다.

1-출처 : 올 어바웃 에스프레소 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea

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루왁.루왁커. 루왁커피. 커피원두. 원두커피. 커피강사. 김흥회. 커피전문강사.()에치 엘 에스

멋진 젊음의 모습 -9

열정적인 젊은이가 있기에 희망이 있는 나라!

극-31