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제5회차
Coffee Academy !!!
커피의 선별과 블렌딩
선별의 중요성
다른 농업 생산품 이상으로 커피는 지속적이고도 정교한 품질 테스트를 거쳐 평가된다. 그러나 대개의 농산품에서와 같이 커피생두의 경우에도 결점두를 모두 제거해낸다는 것은 거의 불가능한 일이다.
수확할 때 손으로 따내는 작업으로 불량 과실을 분류해 내고, 그 다음 정제과정에서 다른 이물질과 결점두를 어느 정도 제거하는 것은 가능할 것이다. 이물질이나 결점두의 많고 적음은 곧 생두의 품질을 결정하는 요소이기 때문에 대규모 커피 생산지에서는 특히 이 분야에 많은 노력을 기울여 왔다.
최근에는 바이크로메틱 시스템과 같은 더욱 혁신적인 설비를 도입, 생두를 자동으로 분류하는 경우도 있다. 광전지(光電池,photocell)의 원리에 기초한 이 기계는 정해진 색상에 미치지 못하는 원두를 감지하여 한치의 오차도없이 제거하는,매우 정교하고 혁신적인 자동화 설비이다.
참고로 미국스페셜티커피협회(SCAA, SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica)에서는 생두 350g당 파치먼트(parchment), 드라이 체리(driedcherry), 깨진 생두(brokenbean) 등의 결점두가 5개 이내일 것, 미성숙두가 1개도 없을 것, 함수율이 10~13%일 것을 요구하고 있다. 여기에 원두에 대한 엄격한 향미평가를 거쳐 합격점을 받아야 스페셜티 그레이드(specialtygrade)로 평가받는다.
블렌딩
생두는 품종에 따라 각각 지니고 있는 맛과 향의 특성이 다르다. 때문에 특정 종류의 생두의 부족한 점을 다른 종류로 보강시켜서 더욱 조화로운 맛과 향을 추구하게 된다. 이 과정을 블렌딩(blending)이라 부른다.
블렌딩할 때 생두는 유통이나 가격에 무리가 없고 품질이 안정된 것을 선택해야 한다. 가격에 치우쳐 저급한 품질의 생두를 사용할 경우에는 양질의 커피를 만들어낼 수 없다. 또 생두의 종류에 따른 블렌딩 비율은 정확한 계량을 거쳐 결정해야 한다. 보통 2~5 종류의 생두를 혼합하는데, 로스팅 후 아무 특징이 없는 커피가 되기 쉬우므로 너무 많은 종류를 섞지 않는 것이 좋다.
로부스타 종은 대개 쓴맛이 강하고 향기는 약하며 카페인 함량은 높다. 그러나 가격적인 이점과 맛의 깊이 및 일관성 유지에 유리하기 때문에 블렌딩할 때 폭넓게 이용되고 있다.
여기에 더욱 세련된 맛을 추구하기 위해서 아라비카가 가미된다. 아라비카는 맛이 부드럽고 향이 풍부하기 때문에 조화로운 맛을 내는데 필수불가결하다. 아라비카는 꽃향기에서 초콜릿향에 이르기까지 다양한 맛과 향을 내는 요소이기도 하다. 단맛과 상큼한 신맛을 내기 위해서는 수세식으로 처리된 아라비카를 섞는 것이 좋다고 알려져 있다.
맛과 향의 균일성 유지를 위해서는 생두 단계에서의 블렌딩이 권장된다. 일관성 있는 로스팅이 가능할 뿐만 아니라 더욱 조화로운 맛을 추구할 수 있기때문이다. 그러나 생두의 크기와 무게, 특성 등이 각기 다른 상태에서 균일한 정도의 로스팅을 하는 것은 쉬운 일이 아니다. 여기에는 오랜 노하우가 필요하며, 각기 다른 생두에 대한 품질평가와 맛 테스트, 블렌딩 이후의 맛과 향에 대한 종합적인 안목과 확신이 요구된다. 에스프레소를 중심으로 하는 유럽의 대규모 로스팅 회사들은 대개 이 방법을 쓰고 있다.
각 원두의 특성과 개성을 살리기 위해서 로스팅 후 블렌딩을 고집하는 경우도 있다. 소규모 로스터들이 주로 쓰는 방법으로, 이럴 경우에는 1차 개별 테스트 외에 블렌딩 후 2차 테스트를 거쳐야 하는 번거로움이 따른다.
블렌딩은 오랜 경험과 노하우를 요구하는 고도의 테크닉이다. 생두의 품질 감별에서부터 원두의 맛 평가는 물론 각각의 맛을 섞었을 때의 결과에 대한 분석과 예상능력도 갖추어야 한다. 특히 해마다 기후변화나 작황에 따라 맛이 미묘하게 달라지는 생두를 가지고 일관된 맛이 나도록 블렌딩하고 로스팅하는 것은 쉬운 일이 아니다.
이 때문에 블렌딩 데이터는 각 회사의 노하우이자 극비사항으로 취급된다. 유명 커피회사의 베테랑 블렌더들 중에는 억대 연봉을 받으며 호사를 누리는 고급 기술자도 더러 있다.
블렌딩의 3대 법칙
1. 생두의 성격을 잘 알고 있어야 한다. 사용하고자 하는 생두의 장단점을 잘 파악하고 결점을 보충할 수 있는 생두를 선택하는 안목이 요구된다. 또 각각의 생두를 사용해서 얻을 수 있는 효과의 정도를 명확히 예측할 수 있어야 제대로 된 맛을 추구할 수 있다.
2. 안정된 품질을 기본으로 삼는다. 블렌딩의 기본이 되는 생두는 브라질, 콜롬비아 등 품질이 안정된 것을 사용하는 것이 좋다. 가격이 만만치 않긴 하지만, 공인된 컵테스트를 통해 인정을 받은 생두를 사용하는 것도 한 방법이다.
3. 개성이 강한 것을 우선으로 한다. 개성이 강한 생두를 주재료로 삼고, 섬세한 맛을 보완해줄 수 있는 생두를 보충재로 활용한다. 대표적인 2종 블렌딩에는 모카자바(Mocha-Java)가 있다. 모카자바는 에티오피아의 모카와 인도네시아의 자바를 반씩 혼합한 것으로, 맛과 향의 균형과 어울림이 좋은 것으로 알려져 있다
5-출처 : 에스프레소 커피학원 이승훈 원장
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