Coffee Academy-33

Coffee 대한 내용을 

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커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

커피머신의 구조와 역할

커피머신에서 가장 중요한 요소는 안정적인 온도와 일정한 추출압력이다.

이 두 가지의 요소에 의해 에스프레소 커피의 맛과 향 등 전반적인 품질이 좌우되기 때문이다.

바리스타에게 있어서 커피머신은 분신과도 같은 존재이기 때문에 그 구조와 역할에

대한 이해와 함께 설치법, 관리법 등에 대해서도 잘 숙지해야 한다.

이 중 설치법은 다분히 엔지니어적인 영역으로, 대개 판매회사의

전문 엔지니어들이 담당하고 있으나, 기계에 대한 이해와 친밀도를

높이기 위한 방편으로 기본적인 사항 만큼은 알아둘 필요가 있다.

이 장에서는 커피머신 설치의 기본요건과 요령, 주변적인 조건에 이어 전원,

각 부분의 명칭 및 역할에 대해 알아본다.

커피머신의 구조와 역할

전기는 전력(電力)(electricpower)과 전류(電流)(electriccurrent)와

전압(電壓)(voltage)으로 이루어진다.

이 중에서도 특히 전압(V)은 커피머신의 성능과 밀접한 관련을 지니고 있다.

전압은 220V 단상과 380V 3상이 주로 사용되고 있다.

 220V 단상은 말 그대로 1가지의 전기로 모든 부품을 작동하는 것이고,

380V 3상은 3가지의 전기로 가동하는 방식이다.

220V 단상
220V 단상 전용기계는 〈그림1〉처럼 전기선이 3가닥으로 되어 있다.

3가닥으로 이루어지는 기계는 220V 단상 전용 기계이므로

〈그림2〉처럼 접지와 연결이 가능한 플러그를 사용해야 한다.

〈그림1〉에서 가운데 선과 왼쪽 선은 전기 연결선이고, 오른쪽 선은 접지선이다.

가운데선과 왼쪽 선은 단색이고, 오른쪽 선은 녹색과 황색 2가지 색으로 되어 있다.

접지선이란 전열 기구에 흐르는 미세한 전류를 땅속으로 흘려보내는 선을 말한다.

기계를 사용할 때 간혹 이유 없이 감전되는 경우가 있는데,

이는 대부분 누전이 되거나 접지가 되어 있지 않아서 일어나는 현상이다.

접지미비에 따른 감전은 대부분 가볍게 느껴지지만, 때에 따라서는

대단히 위험할 수도 있으므로 꼭 접지선을 연결해야 한다.

플러그도 〈그림2〉처럼 접지 플러그를 사용해야 안전하며, 콘센트 또한

〈그림3〉처럼 접지가 가능한 접지콘센트를 사용해야 한다.

여의치 않을 경우에는 금속 재질의 수도관에 접지선을 연결하면 된다.

수도관은 땅속으로 이어져 있기 때문에 접지선 역할을 할 수 있다.

그러나 이는 임시방편일 뿐 권장할 만한 방법은 아니다.

380V 3상
용량이 높은 기계에 많이 사용하며, 전기선은 5가닥을 사용한다.

2그룹 이상의 커피기계 대다수는 〈그림4〉와 같이 380V와 220V 겸용인 5선을 많이 사용한다.

〈그림4〉에서 왼쪽으로부터 두 번째, 세 번째, 네 번째 선은 380V 선이고,

첫 번째 청색선은 110V 전기선, 다섯 번째는 접지선이다.

첫 번째와 두 번째 선을 연결하면 220V가 된다. 마찬가지로 첫 번째와 세 번째,

네 번째 선을 연결해도 220V가 된다.

이렇게 5가닥의 전기선을 이용하면 각 부품별로 별도의 전기를

공급할 수 있기 때문에 에너지 효율이 높아진다.

안정적인 전원 공급으로 커피기계도 더욱 안정적으로 사용할 수 있으며,

전기료도 절감할 수 있다. 현장에 380V 전기가 설치되어 있지 않은 경우에는

〈그림5〉와 같이 두 번째, 세 번째, 네 번째를 묶고

첫 번째 청색과 연결하여 220V 단상으로 사용할 수도 있다.

차단기의 용량
용량이 큰 기계를 사용할 때는 〈그림6〉과 같은 차단기를 쓰는 것이 좋다.

반자동 커피기계(2그룹~4그룹)를 사용할 때 전류는 보통 30A를 사용하는 것이 기본이다.

〈그림6〉에 적혀있는 ’20’ 또는 ’30’이라는 숫자는 전류를 나타낸 것이다.

전력(W)은 전류(I)×전압(V)이므로, 커피기계가 5KW이고 전압이 220V이면

전류는 5KW를 220V로 나눈 수치, 즉 약 23A가 된다.

그러므로 차단기는 30A 제품을 사용해야 한다. 만약 20A의 차단기를 사용하면

〈그림6〉 기계보다 낮기 때문에 차단기가 내려가게 된다.

모든 플러그도 〈그림7〉과 같이 V와 A로 표시되어 있으므로

두 숫자를 곱하면 쓸 수 있는지 없는지를 알 수 있다.

일반적인 전력은 2그룹 4.5KW, 3그룹 5KW,

4그룹 5.8KW이므로 W(전력)=V(전압)×A(전류)의 공식에 의해

전압이 220V인 경우 차단기는 30A라는 계산이 나온다.

이 때 전력은 220V×30A=6600W(6.6KW)가 된다.

33- 출처 : 올 어바웃   리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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Coffee Academy-32

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연수기와 정수기

에스프레소는 대부분이 물로 이루어져 있기 때문에 물이 좋아야 양질의 에스프레소를 얻을 수 있다.

물은 크게 경수와 연수로 나뉜다물에 들어 있는 칼슘칼륨마그네슘 등 미네랄 성분의

함량을 수치화해 경도(硬度)(degreeofhardness)라고 하며경도6(107ppm, 107mg)

기준으로 이보다 수치가 높은 물을 경수낮은 물은 연수라고 한다.

일반적으로 경도 1도는 약 18ppm이다물속에 함유되어 있는 미네랄 함량은 ppm(백만분의 1) 단위로 표시하는데가령 50ppm은 물 1리터에 칼슘과 마그네슘 등

광물질 성분이 50mg 녹아 있음을 의미한다.

커피를 추출할 때에는 보통 적당량의 미네랄을 함유하고 있는 연수를 많이 사용한다

완전연수(증류수)는 기계의 측면에서는 좋으나 커피의 모든 맛을 그대로 드러내기

 때문에 커피추출에 좋은 물은 아니다.

만일 경수를 사용하게 되면 지나친 광물질 흡착으로 인해 기계고장의 가능성이 높아다

또 커피의 쓴맛과 떫은맛이 강해지게 된다특히 바닷가 등 지형적인 특성상 염분이나

광물질이 많이 포함되어 있는 지하수를 사용할 때에는 반드시 연수기를 따로 설치하는 것이 좋다.

(1) 연수기의 설치
연수기는 광물질을 걸러내어 경수(센물)를 연수(부드러운 물)로 만드는 제품이다

만일 경수를 그대로 사용하면 기계 내부에 스케일이 축적되어 잦은 기계

고장의 원인이 된다또한 기계 수명도 단축시킨다.

보통 우리가 마시는 수돗물은 70 ~100ppm 정도로 연수에 해당된다

수돗물을 사용할 경우 연수기 설치여부는 건물의 노후정도나 관리정도

 운영자의 마인드에 따라 달라질 수 있다

그러나 좀 더 섬세한 커피맛을 위해서는 설치하는 것이 바람직하다

연수기는 물이 위에서 입력되어 아래로 출력되는 시스템이다위 부분은 수도와

아래 부분은 정수기와 연결하는 것으로 비교적 간단하게 설치할 수 있다.

(2) 연수기의 청소
연수기는 물속에 함유하고 있는 광물질을 걸러내는 장치로거의 반영구적인 사용이 가능한 제품이다.

따라서 연수기는 평상시 관리와 청소가 매우 중요하다.

연수기 청소 주기

연수기 용량 (리터)

온도에 따른 사용주기(리터)

소금양(Kg)

20℃ 이하

30℃ 이하

40℃ 이하

60℃ 이하

80℃ 이하

5

900

750

670

520

370

0.65

8

1400

1200

1100

840

600

1

12

2300

1800

1600

1200

900

1.5

16

3000

2500

2100

1700

1200

2

20

4200

3600

3100

2500

1800

2.5

연수기의 청소법즉 청소주기와 청소방법을 잘 숙지하고 용량에

맞게 주기적으로 청소를 한다면 양질의 에스프레소를 얻기가 쉬울 것이다

연수기는 주로 소금을 이용해서 청소한다.

(3) 정수기의 설치
정수기는 물속에 포함되어 있는 이물질을 제거한다

맛과 냄새를 좋지 않게 하는 물질은 물 속의 염소성분 때문인데

이것을 제거 해주는 것이 활성탄이다탄소의 표면에 있는 활성화된

 산소들이 염소와 같은 유기체를 유인하여 포획한다.

다음으로 스케일을 방지해주는 역할을 한다

스케일은 기계의 수명과 밀접한 관련이 있으며,

특히 물맛을 결정하는 요소이기도 하므로 좋은 정수기를 설치하는 것이 좋은

에스프레소를 얻는데 유리할 것이다정수기는 에스프레소 기계를 세팅할 때

필수적으로 설치하는 것이 좋다.

(4) 정수기의 관리
정수기는 용량이나 조건에 따라 필터 교환시기가 다르다

녹물이 많이 유입되는 곳은 정수기 필터 교환시기가 좀 더 빨라진다

정수기는 미리미리 점검을 하여 필터를 교환해주어야 하는데

대개 제품에 필터 사용량이 표시되어 있으므로 주기적으로 점검하고 교환하면 된다.

커피기계의 온수를 추출해서 먹어보고 맛이 바뀌면 교환하는 것도 한 방법이다.

바리스타는 항상 매장에서 사용하는 1일 물량을 알아둘 필요가 있다

그래야 정수기의 필터 교환시기를 체크할 수 있기 때문이다

에스프레소 추출에서는 물맛이 매우 중요하므로 연수기와 정수기의

선택과 관리법을 숙지하고 항상 점검하는 자세가 바람직하다.

연수기와 정수기는 주기적으로 청소하거나 교환해주어야 하므로 설치할 때에는

이런 작업이 용이한가를 고려하여야 한다싱크대 안쪽이나 기계에서

가까운 곳에 별도의 공간을 만들어 설치하는 것이 좋다.

배수연결관

배수연결관은 기계에서 버려지는 물을 하수구로 흘려보내는 관이다

이 배수관은 압이 없으므로 물이 잘 흘러갈 수 있도록 곧게 설치해야 한다.

배수관을 곧게 설치 했다고 하더라도 관 길이가 너무 길면 배수에 문제가

 발생할 수 있으므로 〈배수연결관 2〉와 같이 중간 중간을 고정시켜 주는 것이 좋다

만약 〈배수연결관 3〉처럼 설치했다면 휘어진 부분에 커피찌꺼기가

쌓여 배수가 잘 되지 않고 역류하게 될 것이다.

배수구

하수구에서 올라오는 관으로 커피기계 배수관과 연결되는 부분이다.

배수구는 지하 하수구와 연결되어 있으므로 배수관 연결 후 실리콘으로 빈틈을

\막아 냄새가 밖으로 새어 나오지 않도록 해야 한다

〈배수구 1〉 그림보다 〈배수구 2〉그림이 더 위생적이다.

연수기 청소방법

연수기 청소방법

1. 정상적인 연결상태에서 위쪽 급수밸브를 반대쪽으로 돌려 연수기 내부의 압력을 제거한다

이때 압력 제거시간은 1분 정도 소요된다.
2. 출력밸브도 반대쪽으로 돌려준다.
3. 압력이 다 빠지면 위쪽 손잡이를 돌려 개봉한다.
4. 연수기 뚜껑을 열고 소금을 넣어준 다음 뚜껑을 잘 닦아서 다시 조립한다.
5. 조립이 완료되면 위쪽 급수밸브를 다시 원상태로 돌려 물을 공급한다

그러면 아래쪽 출구 쪽에서 물이 나오기 시작하면서 연수기 청소가 시작된다.

청소시간은 30~1시간 정도 소요된다.
6. 이 시간이 지난 후 아래쪽 밸브의 호스를 분리하여 물을 받아 맛을 본다

짠맛이 없으면 아래 밸브도 정상적으로 돌려 기계로 물을 공급한다.

만약 이때 짠맛이 나면 물을 좀 더 빼주면 된다.

※ 일반적으로 에스프레소 기계에는 8리터 용량의 연수기를 많이

사용하고 있으며약 50~60 Kg의 커피를 사용한 시점에 한 번씩 청소를 해주면 무난하다.

32- 출처 올 어바웃 에스프레소 이승훈 원장

Coffee Academy-31

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현대적 커피머신의 완성작, 훼마피스톤식 커피머신도 완벽한 것은 아니었다.

무엇보다 높은 온도에서 에스프레소의 추출이 이루어짐에 따라 크레마와 향이

빨리 없어진다는 것이 ‘옥에 티’였다.

이를 보완하는 과정에서 증기압 대신 수압을 이용하는 머신이 개발됐다.

1958년 훼마(Faema)의 달라 코르테(DallaCorte)외 2인이

개발한 현대식 커피머신이 그것이다. 이로써 오늘날과 같은 보일러 시스템과

전동 펌프를 장착한 진보적인 커피머신이 탄생했다.

이 커피머신은 물관이 보일러 안을 통과하는 동안 간접적으로 가열되어

적당한 온도의 뜨거운 물이 커피에 공급되는 구조로,

오늘날까지 그 기조가 유지되고 있다.

이에 따라 기존 보일러의 결점이 극복되었으며, 기계의 크기도 현저하게 작아졌다.

커피 추출과 스팀 사용이 편리해졌고, 스팀의 온도도 별도로 조절할 수 있게 되었다.

또 그 이전의 대용량 보일러에서는 탱크내에 일정량의 물이 남아 있었지만,

새로운 보일러 시스템에서는 항상 깨끗하고 신선한 물을 사용할 수 있게 되었다.

현재에도 일체형 보일러는 이 시스템을 그대로 사용하고 있다.

개별보일러에서 독립보일러로

훼마 커피머신은 수직구조였던 기존의 기계를 수평형으로 바꾸는 계기가 되었다.

이는 에스프레소 커피를 근간으로 하는 커피바의 비약적인 발전을 가져왔으며,

작업 능률과 편의성을 더욱 증대시키는 요인이 되기도 했다.

피스톤에 의해 수동으로 가했던 압력을 전동펌프가 대신하면서

항상 9Bar 정도의 압력을 일정하게 유지할 수 있게 된 것도 큰 소득이었다.

일정한 맛의 커피를 더욱 간편하게 추출할 수 있게 됨으로써

커피사업의 대형화, 즉 프랜차이즈화가 가능해졌기 때문이다.

이후 이 시스템이 이탈리아의 모든 기계에 응용되었고,

많은 회사에서 다양한 제품을 경쟁적으로 만들게 되었다.

그러나 2000년 이후부터 커피머신은 더욱 섬세하게 바뀌어나가고 있다.

스페셜티커피 바람이 불면서 로부스타보다 아라비카의 사용비율이 높아졌고,

그에 따라 커피머신도 더욱 진화하게 된 것이다.

아라비카 커피는 로부스타에 비해 온도에 민감하다.

이 때문에 온도 컨트롤을 더욱 쉽게 하고 온도 변화를 최소화시키기

위한 새로운 시스템, 즉 독립보일러 시스템이 개발되었다.

독립보일러 시스템은 그룹마다 소형 보일러를 따로 장착한 것으로,

아주 미세한 온도의 조절이 가능한 제품이다.

31- 출처 : 올 어바웃 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

Coffee Academy-30

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예상치 못했던 소득, 크레마

피스톤식 기계의 발명에 의해 단시간에 추출하는 에스프레소 커피가

더욱 본격적으로 발전할 무렵 예상외의 현상이 일어났다.

추출된 커피의 표면에 미세한 선홍색 거품이 형성되었던 것이다.

높은 압력으로 인해 나타난 이 거품은 커피 자체의 맛깔스러움을 더해주는

동시에 향미를 보존하는 역할을 함으로써 에스프레소의 풍미를

더해주는 요소로 각광을 받게 되었다.

이후 크레마는 에스프레소 커피의 상징으로 떠올랐고,

그 농도에 따라 추출이 잘 되었는지의 여부가 판가름나는 기준이 되었다.

크레마는 이 새로운 커피머신의 장점이자 특징으로 자리 잡았다.

가찌아의 피스톤식 커피머신은 에스프레소 커피의 비약적인 발전을 가져왔다.

이탈리아는 물론 유럽의 카페들이 이 머신을 도입하면서 더욱 맛있는 커피를 빠르게,

또 안정적으로 제공할 수 있게 되었다.

분쇄입자의 굵기와 추출압력의 미세한 조절을 통해 다양한 맛의

에스프레소를 추구할 수 있다는 것도 큰 소득원이었다.

시각적인 퍼포먼스와 풍미가 더해지면서 ‘바리스타’라는 신종 직업군이 떠올랐고,

그에 걸맞는 현대적이고 세련된 분위기의 카페가 유럽 각국의 대도시를

중심으로 속속 문을 여는 계기가 되기도 했다.

에스프레소가 인기를 누리면서 더욱 맛있는 커피를 더욱 빠르고 안정적으로

추출하기 위한 기계 개발자들과 제조회사들의 연구와 투자도 가속화되기 시작했다.

이러한 투자와 연구의 결과로 오늘날 우리가 현대적 커피머신의 완성작이자

기술적 근간이라고 평가받는 훼마 커피머신이 개발되었다.

크레마

30- 출처 : 올 어바웃  리에스프레소학원 이승훈 원장

Coffee Academy-29

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증기압과 온도 사이의 딜레마

기계 제조업자들의 고민은 단지 증기압을 올리는 데 있었던 것만은 아니었다.

그들은 새로운 매커니즘을 추구했다.

물을 끓여 생긴 증기가 보일러 내의 뜨거운 물과 함께 밀려나오는 방식이 아니라,

밀폐된 보일러를 가열해 증기압이 1.5기압까지 충분히 높아진 시점에 배출구를 열어줌으로써 순간적으로 뜨거운 물을 밀어내는 방식이었다.

그러나 이 기계로 추출한 커피는 쓴맛이 너무 강했다.

그 원인은 물의 온도에 있었다.

물은 1기압 이하에서는 100℃에서 끓지만,

그보다 높은 압력에서는 100℃ 이상에서 끓는다.

에스프레소를 추출할 때 가장 이상적인 물의 온도는 약 90~95℃정도인데,

1.5기압의 증기압 하에서 끓는 물의 온도가 너무 높았다.

결국 보일러를 밀폐한 채 가열을 계속해 압력을 1.5기압까지 올리는

방식으로는 한계에 부딪칠 수밖에 없었다.

물의 온도는 100℃ 이상이기 때문에 90~95℃에서는 추출되지 않았던

원두커피의 잡미성분까지 용해되어 나오기 때문이다.

이는 곧 커피의 일부 성분이 변화를 일으켜 에스프레소 커피 맛이 현저하게 저하됨을 의미한다.피스톤의 원리를 도입하다

증기압을 올리는 것만이 능사가 아니라고 판단한 기술자들은

새로운 방법으로 눈을 돌렸다.

그것은 뜨거운 물을 밀어내는 새로운 압력수단을 무엇으로 얻을까 하는 것이었다.

그 대안으로 수돗물의 압력을 이용해 보일러의 뜨거운 물을 밀어내는

머신이 고안되었지만,온도관리가 어렵고 지역에 따라 수돗물의 압력이 달라

상용화가 어렵다는 단점이 있었다.

그러던 중 밀라노에서 카페를 경영하고 있던 아킬레 가찌아(AchilleGaggia)에

의해 획기적인 방안이 나왔다.

그는 이미 보급되어 있던 기존의 증기압 머신을 개조한 새로운 방식의 커피머신을 개발,

특허를 취득함으로써 관심을 집중시켰다. 바로 피스톤의

원리를 응용한 레버식 커피머신이었다.

가찌아 커피머신은 레버에 피스톤을 연결시킨 것으로 원리는 비교적 간단하다.

레버를 끌어올리면 피스톤이 함께 올라가면서 그 아래 공간에 유입된 뜨거운 물을

순간적으로 눌러 강한 압력으로 커피를 뽑아내는 원리이다.

그 과정에는 용수철을 이용한 지렛대의 원리가 동원되었다.

이를 바탕으로 레버를 올릴 때 그 안의 용수철이 동시에

압축되도록 함으로써 적은 힘으로도 추출이 가능하게 되었다.

가찌아 커피머신은 적절한 온도를 유지하면서

추출압력도 9기압 정도의 고압을 가할 수 있다는 장점을 지니고 있었다.

또 힘 조절이나 온도 조절을 통해 추출시의 미세한 맛 조절도 가능하게 되었다.

이러한 장점 때문에 피스톤식 커피머신은 유럽의 카페들을 중심으로

급속히 보급되었다.

이 피스톤의 원리를 이용한 추출방식은 현재의 메뉴얼식 에스프레소

커피머신의 기초가 되고 있다.

29- 출처 : 올 어바웃 리에스프레소커피학원  이승훈 원장

Coffee Academy-28

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증기압을 이용한 추출법의 개발

그러나 터키식 커피나 드립커피는 추출시간이 오래 걸린다는 단점을 안고 있었다

커피의 인기가 높아지고 대중화됨에 따라 커피하우스에서는 더욱 많은 손님에게

좀 더 빨리 커피를 제공할 수단이 요구되었고그 대안은 이탈리아에서 나왔다

19세기 이탈리아 북부지역을 중심으로 커피의

추출속도를 올리기 위한 여러 가지 기계가 고안되었다.

추출 속도는 곧 판매량과도 직결되기 때문에 분쇄된 입자들 사이로

뜨거운 물을 빠르게 통과시킬 수단이 필요했다이를 위해 동원된 것이 증기압 이었다

다양한 실험을 거치면서 1840년대에는 기압으로 커피의 추출속도를 빨리하는

여러 가지 기계들이 개발되었는데그 대표적인 것이

지금의 버큠포트(사이펀방식이라 할 수 있는 진공추출법이다.

버큠포트 방식은 밀폐된 용기에 물을 담고 끓이면 끓는 물이

증기의 압력에 의해 다른 용기로 이동하게 되고 가열을 멈추면 압력이 떨어지면서

 다시 원래의 용기로 복귀하는 원리를 응용한 것으로 당시로서는 획기적인 발명이었다

드립에 비해 추출력이 강할 뿐만 아니라 시각적 효과도 그만이어서 선풍적인 인기를 끌었다

방식은 다르지만 증기압을 이용한다는 면에서

그것은 이후 에스프레소 커피머신의 탄생을 예고하는 신호탄이기도 했다.

에스프레소 커피머신의 탄생

한편에서는 더욱 진한 커피를 선호했던 사람들은 커피 추출속도를 배가하기 위한

여러 가지 실험을 계속하고 있었는데

그 중 대표적인 것이 증기압을 이용해 뜨거운 물을 강제로 밀어냄으로써

커피가루 사이를 빠르게 통과시키는 방법이었다.

1901년 이탈리아 밀라노의 베제라(LuigiBezzera)가 몇 차례의

실험 끝에 증기압을 이용한 머신을 처음으로 개발해 발표하면서 특허를 취득했다.

이 때 나온 베제라 커피머신의 특징은 필터 홀더에 한 잔이나 두 잔

분량의 커피가루를 채우고 컵에 직접 추출하는 방식이었다.

1905년에는 데지데리오 파보니(DesiderioPavoni)에 의해 한층

완성도를 높인 커피머신이 개발됐다

그는 이탈리아의 카페를 중심으로 라 파보니(LaPavoni)커피머신을 활발하게

보급함으로써 대중화의 물꼬를 텄다

그러나 이 기계로 얻을 수 있는 증기압은 1.5기압 정도에 불과했기 때문에

한꺼번에 많은 잔의 커피를 연달아 뽑아내기 어렵다는 문제를 가지고 있었다

이때부터 커피머신의 압력을 높이기 위한 여러 가지 시도와 시행착오가 이어졌다.

28- 출처 올 어바웃  리에스프레소커피학원  이승훈 원장

Coffee Academy-27

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 루왁커( 김흥회 ) 와 함께 

공부하는 씨리즈로 정리 하겠읍니다.

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 ceo@luwakhls.com  HLS.co.,Ltd CEO

070-4790-7059  luwaker  luwak coffee

UCEI커피바리스타심사위원.(사)한국커피연합회 심사위원 김흥회

커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

커피머신의 역사

커피는 에티오피아에서 처음으로 발견되어 아라비아 지역에

뿌리를 박으면서 그 향을 주변 나라로 퍼뜨렸다.

이때는 주로 열매 자체를 끓여서 마셨다.

커피의 재배는 아라비아 지역에만 한정되었으며,

커피의 종자가 다른 지역으로 나가지 못하도록 이슬람 세력의 통제와 보호를 받았다.

이후 중앙아시아의 북쪽 끝인 터키에 이르러 열매를 볶은

다음 분쇄하여 끓여먹는 방법이 성행했는데,

이것이 오늘날 터키식 커피이다. 그것은 커피가 종교적인 카테고리를

벗어나 대중적인 음료로 확산되기 시작했음을 의미한다.

그러던 중 12~13세기에 걸쳐 이슬람권을 침입해 온 유럽의 십자군이 커피 맛을 보게 되었고,

이들에 의해 유럽에도 알려지기 시작했다.

기독교권인 유럽에서는 초기 커피를 이교도의 음료라고 배척하였으나,

로마 교황청에서 커피를 인정함으로써 유럽 전역으로 빠르게 전파되었다.

커피머신의 역사

터키식 방식에서 핸드드립으로

17~18세기 무렵에는 유럽 각지에 커피가 대중화 되었고, 도시 곳곳에 커피하우스가 생겼다.
이때까지만 해도 커피 음용방법은 물에 커피가루와 설탕을 함께 넣은

다음 끓여서 마시는 터키식 커피가 주류였다.

문제는 가루가 입안에 남는다는 것이었는데, 이를 없애기 위해 커피를

끓인 다음 천으로 걸러서 마시는 방법이 고안되었고,

그 이후 필터에 커피를 먼저 담은 다음 그 위에 뜨거운 물을 부어 추출하는 드립커피가 창안되었다.
진한 터키식 커피맛에 익숙했던 당시 사람들이 연한 드립커피를 수용하기까지에는

많은 시간이 걸렸을 것이다.

그러나 커피의 잡미가 터키식 커피보다 적고 뒷맛이 깔끔하다는

사실이 알려지면서 드립커피를 즐기는 사람들이 크게 늘었다.

때문에 18세기 유럽의 카페에서는 터키식 커피에서부터 드립식 커피에 이르기까지

다양한 추출방법이 고안되고 실험되면서 커피의 발전을 이끌었다.


27- 출처 : 올 어바웃 리에스프레소커피학원 이승훈 원장

Coffee Academy-26

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전자동 에스프레소 커피머신

그라인더가 머신 내부에 장착되어 있기 때문에 한번의 작동으로 분쇄와

추출이 동시에 이루어지는 커피머신이다크기와 종류가 다양하며

프로그래밍에 의해 누가 작동해도 일정한 커피맛을 내주는 제품이라는 것이 강점이다.

최근에는 터치식 컨트롤 패널을 적용한 첨단 커피머신도 유통되고 있다

초기에는 주로 에스프레소 전용 제품으로 개발되었으나

요즈음에는 카페라테카푸치노 등 기본메뉴를 자동으로

추출해주는 제품도 속속 출시되고 있다그 장단점은 다음과 같다.

전자동 에스프레소 커피머신의 장점
• 커피를 추출하기가 쉽고 간편하다.
• 블랙커피 추출에 특히 유리하다.
• 여러 사람이 각자 추출해도 비슷한 맛의 커피추출이 가능하다.
• 작은 공간에도 설치가 가능하며설치방법도 비교적 간편하다.
전자동 에스프레소 커피머신의 단점
• 원두를 내부의 호퍼에 담기 때문에 커피 소모량이 적을 경우 맛의 변화가 생기기 쉽다.
• 디지털 기술을 적용잔고장이 많은 편이다.
• 반자동 커피머신에 비해 상대적으로 비싸기 때문에 초기 구입비가 상대적으로 높은 편이다.
• 다양한 맛의 변화가 어렵다.

26- 출처 올 어바웃 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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반자동 에스프레소 커피머신

그라인더와 머신이 분리되어 있는 방식으로 이 장에서 집중적으로 다루게 될 커피머신이다.

개발 초기에는 수동식에 더 가까울만큼 손이 많이 가는 기계들 위주였으나

요즈음에는 디지털 방식의 프로그래밍에 의해 포터필터를 장착하고 버튼만

눌러주면 되는 자동식이 주류를 이루고 있다.
자세한 내용은 뒤에 다루기로 하고그 장단점만 간략히 나열하면 다음과 같다.

반자동 에스프레소 커피머신의 장점
• 그라인더와 에스프레소 머신이 분리되어 있어서 원두커피에 열이 가해지지 않는다

이에 따라 맛의 변화가 적은 양질의 에스프레소 커피 추출에 유리하다.
• 전문 바리스타용 커피머신으로 다양한 에스프레소 메뉴커피를 만들기가 용이하다.
• 바리스타의 능력에 따라 다양한 에스프레소 커피를 추구할 수 있다.
• 기계적인 매커니즘이 비교적 단순하기 때문에 잔고장이 적다.
• 관리하기가 용이하다.
• 기계 구입비용이 전자동 커피머신에 비해 적다.
반자동 에스프레소 커피머신의 단점
• 장비에 대한 이해와 다루는 기술이 필요하다.
• 뽑는 사람에 따라 맛의 차이가 있을 수 있다.
• 설치공간이 넓고전문성이 요구된다.

전자동 에스프레소 커피머신

그라인더가 머신 내부에 장착되어 있기 때문에 한번의 작동으로 분쇄와

추출이 동시에 이루어지는 커피머신이다크기와 종류가 다양하며

프로그래밍에 의해 누가 작동해도 일정한 커피맛을 내주는 제품이라는 것이 강점이다.

최근에는 터치식 컨트롤 패널을 적용한 첨단 커피머신도 유통되고 있다

초기에는 주로 에스프레소 전용 제품으로 개발되었으나

요즈음에는 카페라테카푸치노 등 기본메뉴를 자동으로 추출해주는

제품도 속속 출시되고 있다그 장단점은 다음과 같다.


전자동 에스프레소 커피머신의 장점
• 커피를 추출하기가 쉽고 간편하다.
• 블랙커피 추출에 특히 유리하다.
• 여러 사람이 각자 추출해도 비슷한 맛의 커피추출이 가능하다.
• 작은 공간에도 설치가 가능하며설치방법도 비교적 간편하다.
전자동 에스프레소 커피머신의 단점
• 원두를 내부의 호퍼에 담기 때문에 커피 소모량이 적을 경우 맛의 변화가 생기기 쉽다.
• 디지털 기술을 적용잔고장이 많은 편이다.
• 반자동 커피머신에 비해 상대적으로 비싸기 때문에 초기 구입비가 상대적으로 높은 편이다.
• 다양한 맛의 변화가 어렵다.

26- 출처 올 어바웃  리에스프레소 커피학원 이승훈 원장