Coffee Academy-31

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 루왁커( 김흥회 ) 와 함께 

공부하는 씨리즈로 정리 하겠읍니다.

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 ceo@luwakhls.com  HLS.co.,Ltd CEO

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UCEI커피바리스타심사위원.(사)한국커피연합회 심사위원 김흥회

커피문화연구원장.식품발효연구원장.루왁.루왁커.김흥회.루왁커피.

커피바리스타강사.아태커피문화연구협의회 이사장 .HLS.co.Ltd CEO

현대적 커피머신의 완성작, 훼마피스톤식 커피머신도 완벽한 것은 아니었다.

무엇보다 높은 온도에서 에스프레소의 추출이 이루어짐에 따라 크레마와 향이

빨리 없어진다는 것이 ‘옥에 티’였다.

이를 보완하는 과정에서 증기압 대신 수압을 이용하는 머신이 개발됐다.

1958년 훼마(Faema)의 달라 코르테(DallaCorte)외 2인이

개발한 현대식 커피머신이 그것이다. 이로써 오늘날과 같은 보일러 시스템과

전동 펌프를 장착한 진보적인 커피머신이 탄생했다.

이 커피머신은 물관이 보일러 안을 통과하는 동안 간접적으로 가열되어

적당한 온도의 뜨거운 물이 커피에 공급되는 구조로,

오늘날까지 그 기조가 유지되고 있다.

이에 따라 기존 보일러의 결점이 극복되었으며, 기계의 크기도 현저하게 작아졌다.

커피 추출과 스팀 사용이 편리해졌고, 스팀의 온도도 별도로 조절할 수 있게 되었다.

또 그 이전의 대용량 보일러에서는 탱크내에 일정량의 물이 남아 있었지만,

새로운 보일러 시스템에서는 항상 깨끗하고 신선한 물을 사용할 수 있게 되었다.

현재에도 일체형 보일러는 이 시스템을 그대로 사용하고 있다.

개별보일러에서 독립보일러로

훼마 커피머신은 수직구조였던 기존의 기계를 수평형으로 바꾸는 계기가 되었다.

이는 에스프레소 커피를 근간으로 하는 커피바의 비약적인 발전을 가져왔으며,

작업 능률과 편의성을 더욱 증대시키는 요인이 되기도 했다.

피스톤에 의해 수동으로 가했던 압력을 전동펌프가 대신하면서

항상 9Bar 정도의 압력을 일정하게 유지할 수 있게 된 것도 큰 소득이었다.

일정한 맛의 커피를 더욱 간편하게 추출할 수 있게 됨으로써

커피사업의 대형화, 즉 프랜차이즈화가 가능해졌기 때문이다.

이후 이 시스템이 이탈리아의 모든 기계에 응용되었고,

많은 회사에서 다양한 제품을 경쟁적으로 만들게 되었다.

그러나 2000년 이후부터 커피머신은 더욱 섬세하게 바뀌어나가고 있다.

스페셜티커피 바람이 불면서 로부스타보다 아라비카의 사용비율이 높아졌고,

그에 따라 커피머신도 더욱 진화하게 된 것이다.

아라비카 커피는 로부스타에 비해 온도에 민감하다.

이 때문에 온도 컨트롤을 더욱 쉽게 하고 온도 변화를 최소화시키기

위한 새로운 시스템, 즉 독립보일러 시스템이 개발되었다.

독립보일러 시스템은 그룹마다 소형 보일러를 따로 장착한 것으로,

아주 미세한 온도의 조절이 가능한 제품이다.

31- 출처 : 올 어바웃 리에스프레소 커피학원 이승훈 원장

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