Coffee Academy-9

Coffee 대한 내용을 

100회 이상 루왁커 와 함께 

공부하는 씨리즈로 정리 하겠읍니다.

제9회차

Coffee Academy !!!

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루왁.루왁커루왁커피커피원두원두커피커피강사김흥회커피전문강사.()에치 엘 에스

커피 포장과 보존

생산과 공정의 모든 단계에서 엄선되어 섞여지고 볶아낸 커피는 냉각과정으로 들어가게 되는데이 냉각과정에는 2가지 방법이 있다수냉식(liquidecollingtype)과 공냉식(aircollingtype)이 그것이다.

수냉식은 차가운 물에 의해 식히는 방법이며공냉식은 차가운 공기에 의해 식히는 방법을 말한다최근에는 수냉식에 비해 커피의 성분이 덜 빠져 나가는 공냉식을 많이 선호하고 있다.

냉각과정을 거친 커피는 최종적으로 포장(packing)에 들어간다커피가 컵에 담겨 그 효과를 발휘하기까지 본래의 특성들을 간직할 수 있도록 하는 것이 포장의 목적이자 관건이다그렇지 못할 경우 아무리 잘 가공된 커피도 순식간에 맛을 잃어버리게 되고 만다볶은 커피는 공기 중에 노출되면 원두가 지니고 있는 향이 이산화탄소와 함께 휘발성이 되고공기에 포함되어 있는 산소와 습기에 노출되면서 산화되기 마련이다.

그럼에도 불구하고 상업적으로 이용되고 있는 많은 포장 용기들은 단단히 밀봉되지 않아서 공기와 가스가 쉽게 나오고 들어간다이 상태로 몇 주가 지나면 질적인 저하를 가져오게 되고신선도와 향의 손실로 인해 커피의 품질도 급격히 떨어지고 만다고급 브랜드의 커피도 일정 기간이 경과된 후에는 버리게 되는 것이다.

신선도를 오래 지속시키는 방법으로는 밸브포장(valvepacking), 진공포장(vacuumpacking), 질소포장(nitrogenpacking)등 3가지 기술이 주로 사용되고 있다.

밸브포장
밸브포장은 커피 제조 및 유통과정에서 가장 보편적으로 사용되는 방식이다아로마 밸브(aromavalve), 프레시 밸브(freshvalve)라고 말하지만공기가 한 방향으로만 이동할 수 있다는 의미에서 원웨이 밸브(onewayvalve)라고 부르기도 한다.

커피 포장지에 이 밸브를 달아 놓으면 밸브구멍을 통해 내부의 기체는 외부로 나올 수 있는 반면 외부의 공기는 내부로 들어갈 수 없게 된다.

진공포장
진공포장(眞空包裝)은 금속제 용기에 분쇄된 커피를 진공으로 포장하여 신선도를 오래 보존하는 방법으로 가장 오랫동안 써온 포장방식이다최근에는 금속제 용기 대신 가스가 투과하지 못하는 복합 필름을 많이 사용한다진공포장에서는 내부공기를 얼마나 완벽하게 빼내고 차단하느냐 하는 진공도가 가장 중요한 관건이 된다.

질소포장
포장재 속의 공기를 없애고 질소가스(nitrogengas)를 채우거나 내부의 공기 자체를 질소로 치환하여 보존기간을 늘린 방법을 질소포장(窒素包裝)이라고 한다.

질소포장을 할 때에는 내부의 산소함량이 1.0% 미만이 되도록 완전하게 치환하는 것이 중요하다불활성 기체인 질소가스는 산소의 유입을 근원적으로 차단하기 때문에 원두의 산화를 최대한 억제할 수 있지만 알루미늄 캔을 주로 사용하므로 비용이 많이 든다.

커피의 보존
커피는 식품이다식품은 시간이 지나면서 산패된다특히 로스팅 과정을 거친 원두커피는 그 직후부터 산화가 시작되고 맛과 향이 차츰 감소되기 마련이다따라서 장시간 보관할 때는 다른 식품들처럼 냉동상태로 보존하는 것이 유리하다.

원두커피 본래의 맛과 향을 제대로 즐기기 위해서는 그때 그때 필요한 양만 구입하는 것이 가장 중요하다또 일단 개봉해서 사용하기 시작한 원두는 가급적 빨리 소모하는 것이 좋다.

상온보관과 냉장보관 등 커피의 유통과정 및 신선도 유지와 관련한 테크닉에 대해서는 앞으로 더욱 많은 연구가 뒤따라야 할 것이다.

9- 출처 올 어바웃  리에스프레소 커피학원 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea  

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