Coffee Academy-4

제4회차

Coffee Academy !!!

습식처리 (washed)

습식법은 현대적인 가공방법으로 건식법에 비해 비용은 많이 들지만 건식처리보다 좋은 품질의 커피를 얻을 수 있어서 대부분의 아라비카 생산국에서 사용되고 있다.

수세식에서는 먼저 수확된 커피 열매를 수조에 담아 물에 뜨는 것들을 제거한 다음 과육을 제거하기 위한 설비(pulper)를 통해 외과피와 과육을 제거하게 된다.

그 다음 다시 수조에 넣고 물에 뜨는 것들을 제거한 후 발효과정을 거치게 되는데이는 펙틴(pectin)이라고 불리우는 끈적끈적한 점액질을 제거하는 과정으로커피 자체가 가지고 있는 효소와 미생물에 의해서 이루어진다. 1~2일간의 발효 후 물로 지저분한 것들을 씻어내고 건조과정을 거치면 내과피(parchment)로 둘러쌓인 생두를 얻게 된다.

일반적으로 생두는 이 내과피에 둘러쌓인 상태에서 품질이 가장 잘 보존되므로 출하 직전까지 이 상태로 보관한다출하 시에는 내과피 제거기(huller)로 제거한 후 크기에 따라 분류하고 이물질과 결점두를 제거한 다음 마대에 담아 출하한다.

최근에는 반수세식(semi-washed)이라는 새로운 가공 방법이 생겼는데이는 건식법과 습식법이 합쳐진 형태이다수조에서 체리를 선별하고 과육을 제거한 후 건식법에 의해 건조를 하는 것으로시각이나 관능적으로는 건식법의 특징을 그대로 유지하면서로 선별의 정확도를 강화한 가공방법이라고 할 수 있다.
소규모 커피농장이나 스페셜티 커피를 지향하는 농장 등에서 시설을 개보수하면서 반수세식 형태를 많이 도입하고 있다.

 

 

4- 출처 올 어바웃 에스프레소 커피학원 이승훈 원장 2010. ,Coffee & Tea 

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